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Von Winzern lernen : Tricks für den Weinanbau

  • -Aktualisiert am

Rosinenartig einschrumpeln: Vin-Santo-Trauben auf dem Dachboden. Bild: Bildagentur-online/AGF-Foto

Manche Winzer bedienen sich krasser Tricks, um ihre Weine ausdrucksstärker zu machen. Böse Scharlatane? Nicht unbedingt, so entsteht manch weltberühmter Wein.

          Der Winzer liest die Trauben, Sie kennen das. Einige Beeren sind von Grauschimmelfäule befallen; diese werden sorgfältig aussortiert. Die gesunden werden zu einem Weißwein vergoren. Stellen Sie sich nun vor, der Winzer nähme die aussortierten, vom Pilz befallenen Beeren, machte daraus eine Paste und kippte sie in 25-Kilo-Einheiten in den jungen Wein. Klingt verrückt? Mag sein, aber heraus kommt dabei keine Kopfschmerzware im Getränkekarton, sondern der berühmte ungarische Süßwein Tokaji Aszú.

          Es ist dieses traditionelle Verfahren, das die Süße in den Wein bringt. Die Graufäule, auch Edelfäule genannt, perforiert nämlich die Beerenhaut. Dadurch verdunstet Wasser aus dem Fruchtfleisch, Zucker und Aromastoffe reichern sich an. Zudem zerstört die Edelfäule die natürlichen Fruchtnoten der Traube und bringt ihre eigene balsamische Aromatik ein, die stark an Honig erinnert. Je mehr „Puttonyos“, also 25-Kilo-Butten edelfauler Paste, in den Grundwein gerührt werden, umso intensiver und gleichzeitig teurer wird am Ende der Tokajer.

          Nicht nur die Ungarn nutzen die Kunst, den Wein aufzuhübschen. Italien hat gleich mehrere Weinstile geprägt, bei denen durch Konzentration der Beeren der Natur auf die Sprünge geholfen wird. Und bei allen handelt es sich um Klassiker. Der Vinsanto beispielsweise ist wie der Tokajer ein Süßwein. Edelfäule spielt bei diesem keine Rolle; hier wird ein anderer Trick angewandt, um einen Großteil der Flüssigkeit verdunsten zu lassen: Der Winzer hängt die gepflückten Trauben ein paar Wochen oder Monate auf dem Dachboden auf, so dass die Beeren rosinenartig einschrumpeln. Erst dann presst er einen hochkonzentrierten Most ab und vergärt ihn zu einem Wein.

          Schneller, dunkler, robuster

          Die kleinen Holzfässer werden unterm Dach gelagert. Dort, wo die Temperaturen stark schwanken? Genau, so altert der Wein schneller, wird dunkler und robuster. Fertig ist der berühmte Vinsanto, in den Italiener und Touristen gerne das Mandelgebäck Cantuccini tunken. Vin Santo, wie der häufig nach Rosinen, Karamell und Nüssen duftende Wein alternativ geschrieben wird, hat übrigens auch auf der griechischen Insel Santorin eine lange Tradition.

          Traubenkonzentration wird ebenfalls gerne in Venetien betrieben. Corvina, Molinara, Rondinella etwa heißen die roten Rebsorten, die im Anbaugebiet Valpolicella auf dem Dachboden gedarrt werden. Hier entsteht aber kein Süß-, sondern ein trockener Rotwein. Da fast der ganze Zucker vergoren wird, ist der weltberühmte Amarone ein ziemlich kräftiger Geselle, ohne dabei überladen zu wirken. Meistens schmeckt er auch recht würzig und – ziemlich gut. Gepimpter Wein eben!

          Und was macht der Winzer mit den Traubenschalen am Ende der Amarone-Bereitung? Wegwerfen wäre doch viel zu schade. Also schaufelt er sie in einen normalen Valpolicella-Rotwein, der hier in Norditalien ziemlich leicht ausfällt. Was passiert? Der Wein fängt ein zweites Mal zu gären an, denn selbst die Reste des gehaltvollen Amarone bringen noch einmal Nährstoffe ein. Und eben mehr Power. Wegen dieses erneuten Vergärens nennt man den Wein „Ripasso“, Wiederholung. Er ist so etwas wie der kleine Bruder des Amarone und schmeckt ebenfalls recht ordentlich.

          Im zweiten Arbeitsschritt zum gewünschten Ergebnis

          Auch in Süditalien kennt man den gepimpten Wein. Hier, wo die Sonne doch kräftig scheint und den Trauben jede Menge Inhaltsstoffe angedeihen lässt? Trotzdem! Der Doppio Passo wird aus der gerade sehr im Trend liegenden Rebsorte Primitivo gekeltert. „Doppio passo“ bedeutet ungefähr so viel wie „zweiter Arbeitsschritt“. Denn der apulische Winzer liest im Spätsommer nur einen Teil der reifen Trauben und macht einen Wein daraus. Der Rest schrumpelt etwas ein, einfach draußen am Rebstock. Diese konzentrierten Früchte werden etwa einen Monat später gelesen, eingemaischt und – zweiter Arbeitsschritt – in den fertigen Jungwein geworfen. Was wohl passiert? Wieder geht die Gärung von vorne los. Das Resultat ist ein noch körperreicherer, samtiger, säurearmer Rotwein, wie ihn viele Zeitgenossen lieben.

          Die Deutschen outen sich auf diesem Gebiet übrigens als absolute Spaßbremsen. Das Strohwein-Verfahren, wie man die Aufkonzentrierung der Trauben zum Beispiel auf Strohmatten auch nennt, war hierzulande lange Zeit tabu. Seit zehn Jahren ist das Verbot aufgehoben, Grund ist wie so oft der europäische Gesetzesrahmen. In der Praxis ist das aber weitgehend folgenlos geblieben. Liegt’s an der mangelnden Tradition? An den im Vergleich zu Südeuropa gemäßigteren Temperaturen? Oder an unserer Reinheitsgebot-Denke: Weniger ist mehr?

          Gepimpte Weine mögen dem Deutschen suspekt erscheinen. In vielen europäischen Ländern haben sie jedoch Tradition. Und mal ehrlich: Ohne die ordnende Hand des Winzers wird aus Trauben kein Wein. Beim gepimpten Wein greift er der Natur sicherlich etwas mehr unter die Arme. Aber das Ergebnis überzeugt.

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