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Saúde! : Wie mixt man den perfekten Caipirinha?

  • -Aktualisiert am

Schneiden, stampfen, rühren und servieren: Luiz Antonio Mandarino an seinem Stand. Bild: André Vieira

Jeder glaubt, er könnte Caipirinha machen. Doch der brasilianische Koch Luiz Antonio Mandarino zeigt, dass es bei dem berühmten Cocktail auf die Feinheiten ankommt.

          Am Anfang der Caipirinha-Karriere von Luiz Antonio Mandarino stand starker Harndrang. Der gelernte Koch, den alle nur Luizinho nennen, feierte vor 20 Jahren Karneval, nicht im berühmten Sambódromo, sondern in den Straßen der Südzone von Rio de Janeiro. Er tanzte, sang und trank mit den Blocos, den Straßenumzügen, von denen es in der Stadt Hunderte gibt. Sie nennen sich „Sklaven von Mauá“, „Sympathie ist fast Liebe“ oder „Christus' Achseln“, und sie machen den Karneval zum größten Volksfest der Welt.

          David Klaubert

          Redakteur im Ressort „Deutschland und die Welt“.

          Ein wildes Spektakel, dem damals aber eines ziemlich dringend fehlte: Toiletten. An Dixi-Klos dachte noch niemand. Und die Bars entlang der Umzüge mussten ihre Toiletten wegen Überfüllung bald schließen. Wer viel Bier trank, hatte also ein Problem.

          Weil sich davon niemand die Feierlaune verderben lassen wollte, musste eine Lösung her – und es wurde eine ziemlich brasilianische. „Besonders die Mädels mit ihren vollen Blasen kamen zu mir und wollten, dass ich Caipirinha mache“, erzählt Luizinho. Auf Partys von Freunden hatte er sich einen Ruf als Barkeeper gemacht. Der Cocktail aus Zuckerrohrschnaps und Limetten war sein Lieblingsgetränk. Also nahm er sich die Bitten zu Herzen. Und nach dem Karneval machte er einfach weiter, bis heute.

          „Unterschätze niemals deine Leber“

          Jedes Wochenende baut Luizinho seinen Stand auf, samstags in der Rua General Glicério, sonntags auf der Praça São Salvador, beide im Bohème-Viertel Laranjeiras. Unter knorrigen Bäumen finden dort Wochenmärkte statt, die berühmt sind für ihre Straßenorchester, die melancholischen bis heiteren Choro spielen – und für den Caipirinha-König Luizinho.

          „Ich mache Caipirinha immer da, wo auch Musik ist“, sagt Luizinho, und er hat beides im Angebot. Auf einem seiner drei Tische stapeln sich CDs: Choro, Bossa Nova und Samba, die Musik Rio de Janeiros. „Es ist doch besser, Geld für Musik auszugeben als für einen Therapeuten“, sagt er. Auf dem Tisch vor ihm stehen Schnapsflaschen. Die Schlange davor ist lang, trotzdem hat Luizinho immer Zeit zum Reden. Viele seiner Kunden kennt er längst beim Namen. Zwei Mitarbeiter, in dunkler Schürze und hellem Hemd wie er, schneiden, stampfen, rühren – und servieren randvolle Plastikbecher.

          „Unterschätze niemals deine Leber“, ruft Luizinho einem Kunden entgegen, der nachzählt, wie viele Caipirinhas er an diesem Sonntagnachmittag schon hatte.

          Was man für einen Caipirinha außer Cachaça noch braucht, erfahren Sie mit einen Klick auf das Bild.

          Mehr als zehn Liter Zuckerrohrschnaps trinkt jeder erwachsene Brasilianer im Schnitt pro Jahr, auch pur, besonders gern aber als Caipirinha. Wie und wann der Cocktail genau entstand, ist nicht bekannt, aber natürlich gibt es dazu gute Geschichten. Nach der populärsten Legende wurde der Caipirinha im Hinterland von São Paulo erfunden, als Hausmittel gegen Grippe. Limettensaft, Knoblauch und Honig sollten die Symptome bekämpfen. Manche mischten ein bisschen Schnaps dazu. Irgendwann wurde der beißende Knoblauch weggelassen und Eis gegen die Hitze hinzugefügt. Das war dann zwar kein Grippemittel mehr. Aber schon bald ein Nationalsymbol. „Ein brasilianischeres Getränk als Caipirinha gibt es nicht“, sagt Luizinho.

          Längst ist Caipirinha – im Portugiesischen ist es ein Femininum, auf Deutsch sowohl mit „der“ als auch mit „die“ möglich – einer der beliebtesten Cocktails der Welt. Mit seinen drei Zutaten scheint er schön simpel. Dabei kann man durchaus einiges falsch machen. Für Luizinho ist die wichtigste Zutat Cachaça (sprich: kaschasa), ein Schnaps, der aus frischem Zuckerrohrsaft gebrannt wird. Von industrieller Massenware, wie sie auch in deutschen Supermärkten verkauft wird, hält Luizinho nicht viel. Er empfiehlt Schnäpse aus Salinas, einer Stadt im Bundesstaat Minas Gerais, in dem es mehr als 50 traditionelle Brennereien gibt. Wichtig außerdem: In einen Caipirinha kommt klarer Schnaps, nicht der in Holzfässern gereifte gelblich-braune Cachaça.

          Lieber kleine Eiswürfel anstelle von Crushed Ice

          Bei den Limetten sollte man auf eine glatte Schale achten. Rauhe Früchte, sagt Luizinho, haben wenig Saft. Vor der Verarbeitung sollte man zudem die Kerne und das Weiße in der Mitte der Frucht entfernen, weil es zu bitter schmeckt. Dazu gibt man feinen weißen Zucker. Von grobem braunem Zucker, wie er in deutschen Bars üblich ist, hält Luizinho nichts. Und er verwendet auch nicht, wie es so häufig in Europa gemacht wird, Crushed Ice, sondern kleine Eiswürfel.

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          Neben dem klassischen Caipirinha mixen Luizinho und seine Mitarbeiter auch viele Varianten. Sie verwenden Früchte wie Maracujas, Mangos, Mandarinen oder Ananas. Statt Cachaça kommt je nach Kundenwunsch auch Wodka oder Sake in die Gläser. „Manche mögen ihr Fleisch lieber gut durch, andere weniger“, sagt Luizinho. „Genauso hat jeder beim Caipirinha seinen eigenen Geschmack.“

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