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„Wer schlürft, schmeckt mehr“: Beim Tasting werden verschiedene Kaffeesorten und Zubereitungsarten ausprobiert. Bild: Felix Schmitt

Im Kaffee-Seminar : Was macht guten Kaffee aus?

Latte Macchiato mit Sirup war gestern. Heute geht es um Qualitätskaffee ohne Schnickschnack. Im Seminar lernt man, wie man ihn zubereitet und warum Schlürfen hilft, ihn zu erkennen.

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          Rihab liebt Kaffee. Aber nur aus heller Röstung. Und Arabica, kein Robusta. Christoph will irgendwann mal eine eigene Siebträgermaschine haben. Morgens trinkt er immer Bulletproof Coffee, einen Kaffee mit Butter und Kokosöl, der nicht nur wach, sondern auch satt macht. Tobi, Julie, Kirsten und Eva sind weniger kaffeeversiert als die anderen beiden, aber interessiert genug, ihren Feierabend dem Studium von Kaffee zu widmen.

          Leonie Feuerbach
          Redakteurin im Frankfurter Allgemeine Magazin.

          Die sechs Leute zwischen Mitte zwanzig und Ende vierzig sitzen an einem Winterabend um den langen Tisch im Café „Hoppenworth & Ploch“ im Frankfurter Nordend. Im Hintergrund läuft Loungemusik. Am Tischende sitzt Friedrich Radi – Bart, Brille, T-Shirt mit einer Karte von Kaffee-Anbauregionen – und verkündet das Ziel des Abends: „Von einem ,schmeckt mir' oder ,schmeckt mir nicht' wollen wir hinkommen zu einem qualitativen Urteil über Kaffee.“ Denn jenseits von persönlichen Vorlieben gebe es guten und schlechten Kaffee, wie es auch Tafelwein und Spitzenwein gibt.

          Und guten Kaffee zu trinken, auch wenn Friedrich Radi das nicht sagt, ist gerade angesagt. Vorbei sind die Zeiten, in denen ekliger Automatenkaffee als reiner Wachmacher konsumiert wurde – oder riesige Starbucks-Becher mit süßem Sirup und viel Milch als Statussymbol galten.

          Handelsüblicher Kaffee wird zu heiß geröstet

          Das war in der zweiten Kaffeewelle der Fall – nachdem Kaffee im 19. Jahrhundert in einer ersten Welle große Popularität erreicht hatte. In der dritten Welle, der derzeitigen „Third Wave of Coffee“, haben die Leute nach hochwertigem Wein, Tee und Gin nun hochwertigen Kaffee entdeckt, wie „Hoppenworth & Ploch“ ihn verkaufen.

          Dieser sogenannte Spezialitätenkaffee kann bis zum Zehnfachen des handelsüblichen kosten. Der Preisunterschied entsteht bei jeder Stufe der Kaffee-Wertschöpfungskette: Der Anbau erfolgt auf guten Böden, und die Kaffeekirschen dürfen lange reifen. „Langsame Reifung sorgt für mehr Süße, das ist wie bei der Spätlese beim Wein“, sagt Friedrich Radi. Bei der Ernte werden verfaulte, verschimmelte oder von Insekten angefressene Kaffeekirschen aussortiert und nicht einfach mitgeröstet.

          Kaffee, Löffel und ein Spuckglas: Nach dem Vortrag darf probiert werden.
          Kaffee, Löffel und ein Spuckglas: Nach dem Vortrag darf probiert werden. : Bild: Felix Schmitt

          Die Bohnen werden schonend transportiert und anschließend lange auf niedriger Temperatur geröstet. So behalten sie viele ihrer ursprünglichen Aromen bei, und es entstehen nur geringe Röst-Aromen. Handelsüblicher Kaffee wird aus Sicht der Spezialitätenkaffee-Liebhaber hingegen so heiß geröstet, dass sämtliche Charakteristika der Bohnensorte verloren gehen und alle Kaffeesorten gleich schmecken – im schlimmsten Fall, wie Radi es ausdrückt, „wie ein verbranntes Stück Holz“.

          Ähnlich wie bei gutem Wein kann man bei gutem Kaffee das Anbaugebiet herausschmecken – vorausgesetzt, es handelt sich um einen hell gerösteten Single Origin Coffee und nicht um einen dunkel gerösteten Blend. Auf dem Etikett eines Spezialitätenkaffees stehe nie bloß „100 Prozent Arabica“, erläutert Radi: „Wenn irgendwo ,100 Prozent Rotwein' draufsteht, handelt es sich schließlich auch ziemlich sicher um Tetrapak-Wein.“

          „Wer schlürft, schmeckt mehr“

          Stattdessen gehen aus dem Etikett hervor: die Anbauregion; die Art der Weiterverarbeitung, also ob die Kaffeebohne durch Waschung oder Trocknung vom Fruchtfleisch der Kirsche gelöst wurde; der Röstgrad; und die Aromen, also etwa fruchtig oder mit Karamellnote.

          Der Kaffeekonsument, sagt Friedrich Radi, komme erst nach all diesen Schritten ins Spiel, manchmal mit dem Mahlen, manchmal erst noch später, bei der Zubereitung. Wobei Radi dringend empfiehlt, selbst zu mahlen: „Flüchtige Aromen sind verschwunden, wenn man vor-gemahlenen Kaffee kauft.“

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