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Rotwein im Glas - wie lagert man den edlen Tropfen, wenn etwas übrig bleibt? Bild: Colourbox.com

Nach dem Öffnen : Auch Rotwein gehört in den Kühlschrank

  • -Aktualisiert am

Angebrochener Wein wird schnell ungenießbar. Doch was tun, wenn man nicht die ganze Flasche an einem Abend leeren mag?

          Zum Abendessen oder auf der Couch wird eine Flasche Wein geöffnet. Ein Glas davon ist in solch einer Situation perfekt. Doch was macht man mit dem Rest? Obwohl mit dem Ziehen des Korkens die Uhr für den Inhalt tickt, muss man die halbvolle Flasche nicht so schnell verloren geben. Ein paar Dinge gilt es gleichwohl zu beachten. Und manchmal schmeckt der Wein am nächsten Tag sogar besser.

          „Wein ist ein Lebensmittel“, sagt die Kölner Sommelière Melanie Panitzke. „Einmal angebrochen, gehört er daher auf jeden Fall in den Kühlschrank. Natürlich nachdem man ihn wieder mit dem Korken oder einem anderen Stopfen verschlossen hat.“ Und zwar unabhängig davon, ob es sich um Rot- oder Weißwein handelt. Dabei ist die größte Gefahr für den Wein, wenn er einmal geöffnet ist, der Sauerstoff. Er lässt den Wein oxidieren und sorgt dafür, dass er irgendwann einfach nicht mehr schmeckt und im Ausguss landet. Je weniger Wein in der Flasche verbleibt, desto höher sei dabei die Gefahr der Oxidation, sagt Panitzke.

          Doch im Kühlschrank ist die Menge Luft, die nun in die Flasche eingetreten ist, weniger angriffslustig als bei Zimmertemperatur. „Alle zehn Grad verdoppelt sich die Reaktionsgeschwindigkeit“, erklärt Ulrich Fischer die Rolle der Temperatur für die Oxidation. Fischer ist Önologie-Professor aus Neustadt an der Weinstraße. Auch zwischendurch die Flasche wieder zu verschließen und kühl zu halten, zumindest mit einer Manschette oder in einem doppelwandigen Zylinder, sei daher absolut sinnvoll. „Wenn Sie auf der Terrasse einen Wein in einer Flasche aus weißem Glas stehen haben, kann das UV-Licht der Sonne im schlimmsten Fall sogar einen Böckser hervorrufen“, warnt Fischer vor diesem Weinfehler, der in extremer Form nach faulen Eiern riecht. Neben dem Kühlen ist es also ebenfalls wichtig, den Wein vor zu viel Licht zu schützen: ein weiteres Argument für den Kühlschrank, spätestens wenn klar ist, dass niemand mehr etwas möchte.

          Ein Jahr Keller in einem Tag

          Natürlich komme es immer auch auf den Wein an, differenziert Melanie Panitzke. Junge Rotweine und hochwertige Weißweine würden oft sogar besser, wenn sie auf ein paar Tage verteilt getrunken werden. „Einen Tag angebrochen in der Flasche, entwickelt sich der Wein ungefähr so, wie wenn er verschlossen ein Jahr lang im Keller liegt“, lautet ihre Faustformel. Denn auch bei der Lagerung finden minimale Mengen Sauerstoff durch den Naturkorken ihren Weg in den Wein. Im Umkehrschluss würde die Sommelière einen gereiften Wein, der bereits im Keller das Ende der Fahnenstange erreicht hat, nicht mehr angebrochen stehen lassen: „Der ist am nächsten Tag kaputt.“

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          Beim Sauerstoff gilt die Richtschnur: Die Dosis ist entscheidend. Bis zu einem gewissen Grad verbessert die Reaktion mit der Luft die Eigenschaften des Weines nämlich: Er öffnet sich, der rauhe Gerbstoff wird besser eingebunden und die Frucht kommt in den Vordergrund. Dekanter, in die frisch geöffnete Weine umgefüllt und damit belüftet werden, erfüllen genau diese Funktion im Schnelldurchgang. Ist der Wein jedoch dekantiert worden, ist es nahezu unmöglich, ihn noch tagelang aufzuheben. Zu groß ist bereits die Sättigung mit Sauerstoff. „Dekantieren Sie die ganze Flasche nur, wenn Sie sie auch am selben Abend austrinken möchten“, sagt daher der Münchner Sommelier Tobias Klaas.

          Mittlerweile hat sich auch eine ganze Industrie darauf spezialisiert, geöffnete Weine länger frisch zu halten. Ein verbreitetes Verfahren bilden Handpumpen, mit denen man die Luft aus der Flasche zieht. Damit das funktioniert, muss man statt des Korkens spezielle Gummistopfen mit Ventil aufsetzen, die zusammen mit den Vakuumpumpen erhältlich sind. Klaas findet das System, das etwa von Vacu Vin angeboten wird, gut. Auch wenn sich damit kein totales Vakuum herstellen lasse, so sorge der deutlich verringerte Sauerstoffgehalt in der Flasche doch dafür, dass der Wein langsamer oxidiere. Vor allem, wenn man diesen zusätzlich in den Kühlschrank stelle. Bei einfachen Weißweinen sei das Verfahren jedoch nicht unbedingt zu empfehlen: Mit der Pumpe entziehe man diesen das Quantum an Kohlensäure und damit die Spritzigkeit.

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