https://www.faz.net/-hrx-93qau

Moderne Rezepte für die Wurst : Blutwurst International

Die Morcilla ist die spanische Variante der Blutwurst. In der Pfanne für die Tortilla trifft sie auf Unmengen an Olivenöl. Bild: Claus Eckert

Schon in der „Odyssee“ von Homer wird sie erwähnt. Wir holen aus der Blutwurst das Beste für heute heraus. Zwei moderne Rezepte.

          Wer Spanien und seine Chorizos liebt, wird auch seine Freude an der dunklen Morcilla haben, der spanischen Blutwurst, die es in zig Variationen gibt. Exotisch kommt sie mit dem geräucherten Paprikapulver Pimenton und Gewürzen aus der arabischen Geschichte des Landes daher.

          Tortilla mit Morcilla

          Klar, dass bei diesem Rezept Unmengen von Olivenöl zum Einsatz kommen. So ist das tatsächlich in iberischen Küchen. Fast in jedem Haushalt fängt man nach dem Braten das überschüssige Öl in einem Metallkännchen mit Siebaufsatz auf, um es beim nächsten Gericht wieder einzusetzen. Den Anteil der Zutaten kann man variieren und auch das Gemüse je nach Verfügbarkeit austauschen.

          400 g festkochende Kartoffeln

          350 g Zwiebeln

          350 g Morcilla

          150 g rote Paprika

          1 Knoblauchzehe

          8 Eier

          Pfeffer, Salz, Pimenton (geräuchertes

          Paprikapulver)

          ca. 400 ml Olivenöl

          Am besten schmeckt die Tortilla, wenn sie im Inneren noch leicht cremig ist.

          Kartoffeln und Zwiebeln schälen, gegebenenfalls halbieren und jeweils in Scheiben oder Ringe schneiden. In einer großen Pfanne reichlich Olivenöl stark erhitzen (die Zutaten sollten in Öl schwimmen). Die Kartoffel-und Zwiebelscheiben und die zerdrückte Knoblauchzehe gut acht Minuten anbraten. Gelegentlich umrühren, damit die Kartoffelscheiben sich voneinander lösen und die Zwiebeln auseinanderfallen. Die Blutwurst und die Paprika in Würfel oder Scheiben schneiden und für knapp fünf Minuten hinzugeben. Den Inhalt der Pfanne in ein großes Sieb oder einen Durchschlag geben und das gesamte Öl in einer feuerfesten Schüssel (kein Kunststoff!) auffangen. Vorsicht, dass mit dem heißen Öl kein Unglück geschieht! Das mit Röstaromen durchzogene Olivenöl kann man nochmals gesiebt oder durch ein Krepp gefiltert für den nächsten Brateinsatz aufheben. Die gut abgetropfte Masse etwas abkühlen lassen und beiseite stellen.

          Inzwischen acht Eier aufschlagen und pikant mit frisch gemörsertem Pfeffer und Salz sowie Pimenton (ersatzweise scharfes Paprikapulver und etwas Chili) abschmecken und ein paar gehackte Zweige Petersilie unterkleppern. In einer großen Schüssel nun die Kartoffel-Zwiebelmasse mit der Wurst und dem Gemüse gründlich mit den Eiern vermengen und durchziehen lassen. Nun die ausgewischte und leicht geölte Pfanne wieder anheizen, den Schüsselinhalt hineingeben, gleichmäßig verstreichen, dabei die Pfanne zwei bis drei Mal auf dem Herd aufstoßen, so dass sich alles gut setzt.

          Deckel aufsetzen und bei mittlerer Hitze die Tortilla auf der Unterseite etwa vier Minuten goldbraun braten. Mit einem Silikonspatel prüfen, ob die Tortilla locker in der Pfanne liegt. Dann die Tortilla auf einen großen Teller stürzen, vorsichtig wieder in die Pfanne zurückgleiten lassen und die andere Seite goldbraun backen. Die Tortilla sollte im Inneren noch nicht ganz durch, also schön cremig sein.

          Blutwurst-Handkäs-Salat

          Zwischen Mainz und Frankfurt kennt ihn jedes Kind als Handkäs - im Rest der Republik hat er andere Namen, zum Beispiel Harzer Roller, und ist nichts weiter als ein fettarmer, preisgünstiger und vor allem sehr aromatischer Sauermilchkäse, besonders wenn er Zeit zum Reifen hatte.

          Die rheinhessische Adaption des Schweizer Wurstsalats

          Daher gerne ein bis zwei Tage vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank holen. Je nach Geschmack kann man ihn in etwas Weißwein oder Apfelwein einlegen.

          Hier eine rheinhessische Adaption des klassischen Schweizer Wurstsalats aus Fleischwurst und Emmentaler, mit geräucherter Blutwurst und Handkäs:

          200 g Handkäs (möglichst gereift) würfeln

          200 g geräucherte Blutwurst pellen und würfeln

          100 g rote Zwiebeln in Ringe schneiden

          150 g Gewürzgurken, gewürfelt

          Die Zutaten in einer Schüssel vermengen und mit diesem Dressing marinieren:

          4 EL Olivenöl

          6 EL Apfelessig

          1 EL Senf gut verrühren. Mit Pfeffer, Salz und gestoßenem Kümmel abschmecken.

          Den Salat mit Rucola garnieren und noch etwas Kümmel darüber streuen, dazu rustikales, frisches Brot reichen.

          Keine Geschichte verpassen: F.A.Z. Stil bei Facebook und Instagram

          Weitere Themen

          Das Gesicht einer neuen Zeit

          Twiggy wird 70 : Das Gesicht einer neuen Zeit

          Mit ihrer zierlichen Statur, den auffällig geschminkten großen Augen und ihren Miniröcken prägte Ur-Model Twiggy ein Schönheitsideal – bis heute. Nun feiert die Stil-Ikone ihren 70. Geburtstag.

          Taschen aus den zehner Jahren

          Schlicht ein Stück Status : Taschen aus den zehner Jahren

          Die It-Bag der nuller Jahre hatte in den zehner Jahren auf einmal ausgedient. Für das modebewusste Publikum begann die Suche nach einzigartigen Stücken, die vor allem eines gemeinsam hatten: schnörkellose Schlichtheit.

          Topmeldungen

          Reformpaket gegen Klimawandel : Der Tag der Entscheidung

          Nach monatelangen Debatten steht die Bundesregierung vor einer klimapolitischen Richtungsentscheidung. Verschiedene Maßnahmen stehen zur Wahl. Eine Übersicht.

          „Downton Abbey“ im Kino : Flucht in die heile Adelswelt

          „Downton Abbey“, der Kinofilm, ist das polierte Produkt der Brexit-Jahre: ein nostalgischer Blick auf die Welt des englischen Adels und eine Aufforderung, sich vor der politischen Gegenwart zu verstecken.
          Eine Insel mit zwei Bergen – auch Jim Knopf wird zuverlässig zugestellt.

          Paketzustellung : Zahlen Inselbewohner bald extra?

          Fürs Porto gilt bislang: Alle zahlen gleich viel, solang nach Deutschland versendet wird. Doch Pakete auf Inseln zu bringen, wird der Post inzwischen zu teuer. Sie erwägt einen Zuschlag – doch dagegen gibt es Proteste.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.