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Österreichs Innereienküche : Mit Herz und Hirn

  • -Aktualisiert am

Ramensuppe mit Hahnenkamm von Richard Rauch Bild: Lukas Kirchgasser

Innereien haben in Österreich traditionell einen hohen Stellenwert. Wie Lammzunge, Kalbsbries und Stierhoden heute auf den Teller kommen, erfährt man in den besten Restaurants des Landes.

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          „Über ein zusätzliches Innereien-Angebot wissen unsere Servicemitarbeiter Bescheid“, so heißt es in der Speisekarte von Richard Rauch, der im steirischen Trautmannsdorf mit seiner Schwester Sonja das Gourmetrestaurant „Geschwister Rauch“ führt. Dass es sich bei den Innereien auch um Stierhoden mit Kuheuter handelt, erfahren nur Gäste, die tatsächlich nachfragen. Richard Rauch ist einer jener österreichischen Köche, die mit Innereien fast mit größerer Vorliebe hantieren als mit so genannten Edelteilen. Und somit zukunftsträchtig arbeiten, wenn es nach der Foodtrendforscherin Hanni Rützler geht: Das Ernährungskonzept „The Real Omnivore“ (auf Deutsch etwa: der echte Allesfresser) werde noch von großer Bedeutung sein. Dazu zählt nicht nur, Lebensmittel mit kleinem ökologischen Fußabdruck wie Insekten oder Algen zu essen, sondern auch von Tieren möglichst alle Teile zu verzehren.

          Für Richard Rauch, aus einer Metzgerfamilie stammend, waren Lunge und Leber, Herz und Hirn schon immer selbstverständliche Zutaten. Sein Degustationsmenü enthält stets ein Innereiengericht: etwa Bries (für die Kalbsmilch, die Thymusdrüse, hält das Deutsche wie bei vielen anderen Innereien je nach Region verschiedene Namen bereit) mit Kaffeesauce, Bergkäse-Kartoffelpüree und Steinpilzen. „Immer im Haus“, so Rauch, sei seine Version des Wiener Innereienklassikers Beuschel, ein Ragout aus feinen Streifen von Herz und Lunge. Er fügt außerdem Zungenstreifen hinzu, „das ist seltener, früher war in unserer Region auch noch Milz üblich“. Abgeschmeckt wird Richard Rauchs Beuschel anders als die klassische Façon, nämlich mit Kokos, Currypulver und Zitronengras.

          Mit Pferdeherz: Max Stiegl beim Kochcampus
          Mit Pferdeherz: Max Stiegl beim Kochcampus : Bild: Anna Burghardt

          Kutteln, also Rindermagen, mit Tomatensauce gibt es im Restaurant „Geschwister Rauch“ ebenfalls immer. So wie auch die eingangs erwähnten Stierhoden, die freilich – das ist typisch – verklausuliert angeboten werden: als „Steirische Jakobsmuscheln“. Begleitet werden die feinfasrigen weißen Scheiben von kleinen Stücken gebackenen Kuheuters. Hahnenkämme (die genau genommen nicht zu den Innereien zählen) kommen bei Rauch neben einer Schweinenase in eine japanisch inspirierte Suppe, Lammzunge wird mit Kapuzinerkresse kombiniert, Pferdeherz zu Tatar gehackt.

          Stiegl sorgte mit Innereien für Aufsehen

          Mit Pferdeherz arbeitet auch Max Stiegl im burgenländischen „Gut Purbach“. Er ist wohl jener Koch, der mit Innereien am meisten für Aufsehen sorgt. Für sein stets im Winter abgehaltenes Schlachtfest namens Sautanz nehmen manche Gäste eine weite Anreise in Kauf, ebenso wie für seine vielgängigen Innereienmenüs, die Lammhirn ebenso vorsehen wie Büffelkutteln, Hechtleber und Kalbsmilz. Zum jüngsten „Kochcampus“ – einer Think-Tank-Eventreihe österreichischer Köche –, der unter dem Motto Innereien stand, brachte Max Stiegl (neben Corona-Stoffmasken mit Schweinenasenaufdruck) ein ganzes Pferdeherz mit. Im berühmten „Steirereck“ in Wien, unter Heinz Reitbauer selbst ein Hort der Innereienküche, wurden beim Kochcampus an verschiedenen Stationen Ideen für Gerichte präsentiert, wurde neben hängenden Rindergedärmen Metzgerwissen preisgegeben, Blutwurst verkostet und über Milz, Taubenherzen und Kalbsniere gefachsimpelt. Während in der einen Ecke des Sternerestaurants das riesige Pferdeherz wartete – von Gastkoch Max Stiegl roh dünn aufgeschnitten und mit Oktopus und Melone kombiniert –, servierte man auf der Terrasse ein Ragout aus Herzen von ungleich geringeren Ausmaßen: von Saibling und Forelle, gerade einmal erbsengroß.

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