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Koch-Videos : Wie Eis, Tomaten und Feminismus in die spanische Küche kamen

Bild: chefBNE

Spaniens Nationalbibliothek ist in ihre Archive gegangen und hat viel Kulinarisches gefunden. Das kochen nun moderne Köche nach und lernen dabei viel über die Geschichte hinter den Zutaten.

          3 Min.

          Mehr als 23.000 Bücher über Essen besitzt die spanische Nationalbibliothek in Madrid. Einige sind mehrere Jahrhunderte alt. Kann man damit heutzutage überhaupt noch etwas anfangen? Und ob, dachten sich die Initiatoren des Videoprojekts „ChefBNE“ – zu Deutsch etwa „Koch der Nationalbibliothek“. Zwölf Rezepte – von Schokoladenmacarons über Tomatensoße bis zum Sherry – haben moderne Köche auseinandergenommen und nachgekocht.

          Maria Wiesner

          Redakteurin im Ressort Gesellschaft bei FAZ.NET.

          Auf einer eigens für das Projekt erstellten Website zeigen sie die Zubereitung im Video mit englischen Untertiteln. Außerdem gibt es Rezepte der modernen Versionen zum Nachkochen für zuhause. Und weil es nicht einfach nur ums Essen, sondern auch um den geschichtlichen Hintergrund der Bücher geht, erzählen Historiker, Archäologen und Soziologen die Geschichten hinter den Gerichten, die in Spanien traditionelles Kulturgut geworden sind, die aber heute kaum noch jemand kennt – etwa die Geschichte, wie die Tomate in die europäische Küche kam.

          „Die Tomate war früher eine Zierfrucht“, erklärt Julio Valles, Präsident der Academia Castellana y Leonesa de Gastronomia, im Video. „Die Spanier liebten sie für ihre kleinen roten Früchte und stellten sie in Blumentöpfe und Vasen.“ Obwohl die Frucht seit der Entdeckung Amerikas bekannt war, wusste man in Europa lange nicht, dass man sie auch essen konnte. Erst Mitte des 18. Jahrhunderts tauchen die ersten Rezepte mit Tomaten auf – in Kochbüchern für Pasteten wie „Die Kunst der Konditorei“ von Juan de la Mata, einem spanischen Konditor aus Leon, der an mehreren königlichen Höfen arbeitete und als einer der wichtigsten Köche seiner Zeit galt.

          Sein Rezept bereitet die Köchin Rita Sánchez zu, die sich in ihrem Restaurant in Madrid auf mexikanische Küche spezialisiert hat und so die Bedeutung des Gemüses in der Küche beider Kontinenten kennt. Wer sich tiefer in die Geschichte einlesen will, findet unter dem Rezept für die Herstellung von Tortillas mit Tomatensugo die digitale Version des Mata-Kochbuchs aus dem Jahr 1755. Nicht nur hier gibt es den Einblick in die Archive: Die Nationalbibliothek hat jedem Rezept das Originalbuch zum digitalen Durchblättern beigestellt. Jedes Einzelvideo ist auch ein bisschen ein Kampf gegen das Vergessen.

          Das Rezept Nummer eins widmet sich dem Speiseeis und auch hier zeigt sich, für wie selbstverständlich man etwas hält, was noch vor 150 Jahren in einer Zeit ohne elektrische Kühlgeräte kompletter Luxus war. „Im 17. und 18. Jahrhundert waren kalte Getränke große Mode in Spanien. Den dafür benötigten Schnee und das Eis schaffte man aus der Sierra de Guadarrama herbei. Um das Gefrorene zu lagern, war Madrid voller Eishäuser“, heißt es auf der Website des Projekts. Speiseeis gab es damals noch nicht in den Dutzenden Geschmacksrichtungen, die sich heute nicht nur in Madrid an jeder Eisdiele finden lassen. Nur Eier und karamellisierten Zucker mischten die Konditoren für die kalte Süßspeise zusammen. Der auf Eis spezialisierte spanische Koch Fernando Saenz bereitet es nach dem einfachen Rezept des königlichen Chef-Konditors Adolfo Solichón zu und serviert es mit Vanille-Napfkuchen.

          Lange vergessen: Carmen de Burgos (hier auf einer Aufnahme 1913) war die erste Frau, die in Spanien als Journalistin arbeitete.

          Doch nicht nur auf die Entdeckung solcher Speisen wirft das Projekt einen Blick. Es nimmt mitunter auch die Autoren der Rezepte in den Fokus und gibt einigen den Platz in der Geschichte zurück, den sie verdienen. Carmen de Burgos ist so eine Autorin. Sie war die erste Frau, die in spanischen Zeitungen als Journalistin arbeitete. „Carmen de Burgos war sehr clever“, sagt Mar Abad, Gründerin der spanischen Zeitschrift Yorokobu, im Video. „Sie benutzte ihre Kolumnen, um ihre liberalen Ideen auszuführen.“ De Burgos schrieb über die Einführung von Scheidungen, das Frauenwahlrecht und reiste nach Frankreich und Monaco, um von dort zu berichten.

          1931 führte die neue Verfassung der zweiten spanischen Republik das Frauenwahlrecht, die Scheidung und die Zivilehe ein. Doch schnell drehte die Politik sich wieder zurück. Das Franco-Regime siegte. Man ging gegen die liberale Schriftstellerin vor. „Carmen de Burgos hat drei Sünden begangen: Sie war Feministin, sie war Freimaurerin und sie war säkular eingestellt“, sagt Abad. „Und noch viel schlimmer als all das: Sie war obendrein auch noch eine Frau!“ Ihr Name kam auf die Liste der verbannten Autoren. Sie findet sich nach Voltaire und Rousseau an neunter Stelle – im Gegensatz zu den Autoren, von denen nur einige Bücher verboten wurden, sah man bei ihr das Gesamtwerk als gefährlich an. Ihre Bücher verschwanden aus den Bibliotheken und Buchhandlungen. Das Video über die traditionelle Zubereitung von Innereien, die nach einem Rezept aus de Burgos „Cocina moderna“ zubereitet werden, holt nicht nur die Rezepte dieser Frau aus der Vergessenheit zurück.

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