https://www.faz.net/-hrx-a1qav

Fischveredler aus Hamburg : Der Groove der großen Flosse

  • -Aktualisiert am

Bearbeitet Fisch, als sei er Fleisch: Baier in seinem Ladenlokal in Hamburg. Bild: Daniel Pilar

Lieber einmal pro Woche richtig genießen als zu oft und mit schlechtem Gewissen: die Devise des Fischveredlers Sebastian Baier. Seine Kunden schätzen seine Spezialitäten.

          6 Min.

          Zielsicher sticht Sebastian Baier mittig in den Nacken eines etwa 80 Zentimeter langen, neuneinhalb Kilo schweren Fisches und schneidet ihn am Rücken entlang der Gräte geschickt auf. Die Anspannung lässt die auf seinen Arm tätowierte lachende Meerjungfrau keck zittern: „Da merkt man schon beim Einstich, dass der sechs Wochen gereift ist. Die Haut ist schon ganz schön fest und das Fleisch auch“, lächelt der Fischveredler zufrieden. Das Fischfleisch des fünf bis sieben Jahre alten Wildlachses strahlt rosaorange.

          Solche großen Fische sind sonst eher selten, nicht aber bei Baier. Er hat ein Faible für große Fische. „Corona hat auch bei den Fischauktionen zugeschlagen, die Häuser sind ziemlich leer gefegt“, sagt er. Die ganz großen Fische, die er so gerne per Dry-Aging zu radikal neuen Ideen verarbeitet, gibt es gerade nicht. Die Auktionshäuser in Frankreich und Holland sind geschlossen. Dennoch hat er ganz gut zu tun, mit der „Frischepost“, seinem Lieferdienst an Privathaushalte, das sei zwar Popelkram, meint er, aber durch Corona erzielt er damit immerhin den zehnfachen Umsatz. Dazu der Austausch mit kleineren, angesagten Restaurants und das tägliche Geschäft. Der Shootingstar der Hamburger Fisch-Gastroszene genießt zunehmendes Vertrauen unter Fisch-Gourmets.

          Leidenschaftlicher Fischhändler in dritter Generation

          Meistens steht er ab sieben Uhr in seinem Geschäft und dekoriert sein aktuelles Sortiment in die Auslage. Silbrig, mit dunkelgrauen Punkten schimmert die Haut des gerade zubereiteten Fisches jetzt hinter dem von der Sonne beschienenen Glastresen. Neben einigen fein säuberlich dekorierten hausgemachten Fischsalaten, ein paar Stücken Stremellachs, Jakobsmuscheln, geräucherten Saiblingen und Lachs liegen da natürlich einige selbstkreierte Leckereien. Zum Beispiel Pastrami; so bezeichnet man eigentlich gewürztes und geräuchertes Fleisch – Baier macht sie aus Fisch.

          Das Beste, Fische ausnehmen und vor den Kunden zubereiten, hebt er sich für später auf. Es ist immer auch ein bisschen Show. Er will damit den Genuss erhöhen und ein Bewusstsein schaffen für den Wert der hübschen und zum Teil sehr seltenen Tiere.

          Der knapp zwei Meter große Norddeutsche ist leidenschaftlicher Fischhändler in dritter Generation – und in seiner Kunst zugleich ein Unikat. Angefangen hatte die Familie in den sechziger Jahren mit einem Lieferservice von Rollmöpsen und Bratheringen an Kioske. Bald darauf eröffneten sie in Geesthacht ein eigenes Fischgeschäft, das bis in die siebziger Jahre lief wie geschnitten Brot. Als die ersten Supermärkte eröffneten, brach der Gewinn rapide ein, und sie mussten sich wieder etwas Neues einfallen lassen. Es boten sich Wochenmärkte an, für den schnellen Einkauf außer Haus.

          In die familiäre Geschäftigkeit wuchs Baier schon als Knirps hinein. Als Fünfjähriger verkaufte er zunächst Gewürzgurken, dann Käse und schließlich jedes Wochenende Fisch auf dem Marktstand, um sein Taschengeld aufzubessern. Nach dem Abi machte er einen kurzen Abstecher in ein BWL-Studium, kehrte aber noch vor dem Abschluss, nach einer Krankheit seines Vaters, wieder ins Geschäft zurück. Einen Tag nach der Geburt seiner ersten Tochter, vor zwei Jahren, eröffnete Baier diese Fischfeinkost-Manufaktur im Sylter Stil in Börnsen.

          Keine Ware aus der Schleppnetz- oder Dynamitfischerei

          Das Bistro ist ausgestattet mit modernster Kühltechnik und inzwischen schon bekannt für ausgefallene Leckerbissen, die je nach Saison variieren. Hauptsache, frisch. Dafür startet er jeden Tag meistens schon um ein Uhr nachts, wenn er sich aufmacht zum Einkauf in Hamburg. Baier ist 32, anfangs arbeitete er 100 Stunden die Woche; als die zweite Tochter geboren wurde, schraubte er sein Pensum auf 60 runter. Aber er ist ein Arbeitstier. Der St.-Pauli-Fischmarkt ist wegen Corona geschlossen, aber die Fischhändler um die Ecke, an der großen Elbstraße, sind weiter aktiv. Beim Kutterfisch und bei den anderen Händlern hinter der Fischauktionshalle werden ihm die meisten Wünsche erfüllt, zurzeit etwas überschaubarer.

          Weitere Themen

          Topmeldungen

          Gymnasium Essen Nord-Ost: Viele deutsche Schüler müssen derzeit in Isolation.

          Zeitungsbericht : 50.000 Schüler in Corona-Quarantäne

          Die Anzahl an Schülern in Isolation wird sich laut Lehrerverband allein in den nächsten drei Monaten mindestens verdreifachen. Das wird auch Folgen für die Eindämmung der Pandemie haben.
          Besucherinnen bei der Kampagnenveranstaltung Donald Trumps Mitte September in Phoenix.

          Wahlkampf in Amerika : Mein Latino, dein Latino

          Amerikas Demokraten haben im Wahlkampf Arizona, einst eine republikanische Bastion, im Visier. Der demographische Wandel ist auf ihrer Seite. Doch Donald Trump hält dagegen.
          Bas Dost traf für die Eintracht zum 2:0.

          3:1 bei Hertha BSC : Die starke Eintracht stürmt auf Platz eins

          Hertha BSC wollte den Schwung vom Auftaktsieg mitnehmen. Der Plan geht gewaltig nach hinten los. Frankfurt verliert zwar früh einen Spieler, nutzt aber die Torchancen – und steht vorerst an der Tabellenspitze.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.