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Geschichte der Pizza : Liebesglück im Mondscheinlicht

Dünner Boden, dicker Boden, mit Ananas oder aus der Tiefkühltruhe: Eine Pizza kann so schnell nichts entstellen. Bild: dpa

Sinnbild der kulinarischen Globalisierung: Die Pizza ist ein Zwitterwesen voller Widersprüche. Doch für ihren Welterfolg gibt es gute Gründe. Die Kolumne Geschmackssache.

          4 Min.

          Die menschliche Zivilisation kennt mit hoher Wahrscheinlichkeit kein universaleres Wort als „Pizza“. In fast allen Sprachen, von Afrikaans über Malayalam bis Okzitanisch, heißt der belegte Hefeteigfladen so wie das italienische Original, nur ein paar Exoten – das Slowenische, Serbische, Litauische – erlauben sich die minimale morphologische Variante „Pica“. Dabei ist die Etymologie des Wortes Pizza so unklar wie die Urheberschaft des Gerichtes selbst. Es könnte aus dem Griechischen, Lateinischen oder Arabischen stammen, langobardisch, kalabrisch oder hebräisch sein, Brot oder Bissen, Brocken oder Backen bedeuten.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Diese Unklarheiten scheinen die Menschheit nicht weiter zu bekümmern, und so hat sie die Pizza ein kulinarisches Wunder vollbringen lassen: Sie ist in so gut wie allen Ländern zu einem Grundnahrungsmittel geworden, ohne das Original nennenswert zu verfälschen oder sogar zu entstellen. Wie konnte diese Weltkarriere ausgerechnet einer neapolitanischen Armenspeise gelingen, ohne die große Teile der küchenaversen deutschen Bevölkerung in diesen Seuchentagen bitterlich Hunger litten?

          Die Geburt der Magharita

          Der Pizza kommt es zugute, dass ihre Grundlage – der gebackene Brotteig – den meisten kulinarischen Kulturen vertraut ist und seit der Neusteinzeit auf dem Speisezettel des Homo sapiens steht. Die Soldaten des Perser-Königs Darius buken Brotfladen auf ihren Schilden in der Sonne und belegten sie mit Datteln. Die Römer kannten gleich drei Formen von Pizza-Prototypen – „panis adipatus“, „panis strepticius“ und „panis artolaganum“ –, die billig, nahrhaft, einfach herzustellen und deswegen das Hauptnahrungsmittel der Plebs waren.

          Cato erwähnt in seiner „Geschichte Roms“ gebackene Brotfladen mit einem Belag aus Honig, Kräutern und Olivenöl, der römische Erzschlemmer Apicius verfasste das erste Pizza-Rezept der Geschichte, in Pompeji fand man unter der Asche des Vesuvs Überreste antiker Pizzen, und auch das Alte Testament erwähnt Gerstenfladen und Ölkuchen als Frühformen der Pizza.

          Die Margherita mit Basilikum, Tomaten und Mozzarella: die Farben der italienischen Nationalflagge?

          Dennoch sollte die Pizza, wie wir sie heute kennen, bis ins neunzehnte Jahrhundert ein Regionalgericht Kampaniens bleiben, ein simples Straßenessen, das vor der Popularisierung der Tomate besonders in seiner Billigvariante mit Knoblauch, Schweineschmalz und grobem Salz beliebt und bestens geeignet war, ohne großen Aufwand Proletariat und Prekariat satt zu bekommen – ohne den Einsatz von Teller oder Besteck, Tisch oder Stuhl, Pfanne oder Abwasch.

          Da aber Weltkarrieren mit Legenden statt Alltäglichkeiten beginnen müssen, haben sich die Italiener für ihre Pizza die schön erfundene Geschichte von Raffael und Margherita zurechtfabuliert: Am 11. Juni 1889 war der italienische König Umberto I. mit seiner Gemahlin Margherita auf Staatsbesuch in Neapel und ließ sich von Raffael Esposito, dem Besitzer der Pizzeria Brandi, einen Teigfladen zubereiten. Und weil der Pizzabäcker ein glühender Monarchist war, gab er seiner Pizza mit Basilikum, Tomaten und Mozzarella die Farben der italienischen Nationalflagge – schon war die Pizza Margherita geboren, die Mutter aller Hefeteigfladen, auch wenn man längst weiß, dass sich das Königspaar schon Jahre zuvor Pizzen in seinen Palast liefern ließ.

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