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Einfluss der Farbe aufs Essen : „Wer blaue Teller benutzt, isst weniger“

  • -Aktualisiert am

Wer von blauen Tellern speise, esse langsamer und sei dann auch schneller satt, sagt Farbpsychologe Harald Braem. Bild: Picture-Alliance

Welche Farbe Lebensmittel haben, hat großen Einfluss darauf, wie wir sie wahrnehmen. Die Industrie nutzt gerne aus, dass unsere Sinne sich hier täuschen lassen. Dabei kann man die Macht der Farben auch konstruktiv einsetzen.

          Winzer Ulrich Allendorf hat zu einer Weinprobe nach Oestrich-Winkel im Rheingau eingeladen. Bei neutralem weißen Licht reicht er seinen Gästen ein Glas Riesling zur Verkostung. Es schmeckt fruchtig, leicht trocken. Wenig später die nächste Runde. Der Wein, der nun aufgefahren wird, zu rotem Raumlicht, erscheint den Experten fruchtiger und süßer als der vorige.

          Immer wieder verändert der Winzer das Licht im Raum, erst in Rot, dann in Grün, dann in Blau und schließlich in Gelb. Der bei grünem Licht servierte Wein kommt den Kennern sauer und unreif vor, der bei blauem Licht kredenzte wässrig. In gelbem Licht schmeckt der Wein harmonisch – perfekt ausbalanciert zwischen süß und sauer.

          Das Bemerkenswerte: Es war immer der gleiche Wein. Den unterschiedlichen Geschmack haben sich die Experten lediglich eingebildet, des verschiedenfarbigen Lichts wegen. Eine Täuschung der Sinne.

          Grüne Äpfel sind saurer als rote. Oder?

          Denn Farben können unseren Geschmackssinn beeinflussen – positiv wie negativ. Das kann für uns nützlich sein, zum Beispiel, wenn wir entscheiden müssen, wie haltbar und hochwertig Lebensmittel sind. „Geschmack ist nicht nur auf den eigentlichen Geschmackssinn begrenzt“, sagt die Psychologin Kathrin Ohla. Wer Schokolade isst, kann zum Beispiel mit dem Geschmackssinn lediglich feststellen, dass diese süß ist.

          Spricht man aber davon, dass sie nach etwas schmeckt, so meint man auch die Textur, das Aroma und wie sich die Schokolade im Mund anhört, erklärt Ohla. So würden alle Sinne dazu beitragen, wie Menschen Speisen und Getränke wahrnehmen. Ohla ist Psychologin am Forschungszentrum Jülich; ihr Fachgebiet ist Wahrnehmungspsychologie, ihr Schwerpunkt das Schmecken. Sie untersucht, wie es von externen Informationen wie beispielsweise Farben und Gerüchen beeinflusst werden kann.

          Bei der Nahrungsaufnahme spielt der Gesichtssinn eine besondere Rolle: „Im Gegensatz zu den anderen Sinnen tritt das Sehen nur vor dem Essen auf. Wenn man auf ein Regal in der Bäckerei zusteuert, dann sieht man zunächst und zieht nur diejenigen Nahrungsmittel in Betracht, die auch gut aussehen. Was für einen selbst gut aussieht, kann individuell verschieden sein.“ Wie beeinflusst das Sehen nun den Geschmack? „Durch Geschmackserwartungen. Wenn ich einen grünen Apfel in die Hand nehme, dann habe ich die Erwartung, dass dieser Apfel säuerlicher schmeckt als ein roter Apfel. Das habe ich gelernt, durch Erklären oder Erleben. Wenn dieser Apfel jetzt aber gar nicht so säuerlich ist wie erwartet, kann mein Gehirn das durchaus korrigieren. Dann lässt das Gehirn den Apfel saurer schmecken, als er eigentlich ist.“ Wenn der Unterschied zwischen der eigenen Erwartung und der Realität nicht zu groß ist, könne man sich so nicht auf die Sinneswahrnehmung verlassen.

          „Individuell gelernt“ würden solche Geschmackserwartungen, sagt Ohla. Sie glaubt nicht, dass es diesbezüglich genetisch verankerte Muster gibt: „Wir haben natürlich eine bestimmte genetische Präferenz für süßen und eine angeborene Aversion gegen bitteren Geschmack; diese bleiben grundsätzlich erhalten, auch wenn wir im Laufe des Lebens lernen, uns anzupassen. Den Zusammenhang zwischen Farbe und Geschmack hingegen erlernen wir. Wir lernen, dass eine süße, reife Banane gelb ist und sie saurer ist, wenn sie grün ist.“

          Rot schmeckt in Amerika nach Zimt

          Durch die erlernten Erwartungen assoziiere man bestimmte Farben mit bestimmten Texturen, Aromen und Geschmäckern. Hierbei lassen sich Muster erkennen, so die Wahrnehmungspsychologin: Rot werde allgemein häufig mit Beeren und Süße assoziiert, während ein helles Grün mit säurehaltigen Lebensmitteln wie Limetten in Verbindung gebracht wird. Hier gebe es regionale Unterschiede: „In den Vereinigten Staaten wird die Farbe Rot häufig mit Zimt verbunden, was in Deutschland nicht unbedingt der Fall ist“, sagt Ohla.

          Unsere Erwartungen beeinflussen auch, welche Nahrung wir ausprobieren wollen. So kommt es, dass Kinder kunterbunte Lollis lutschen oder in der Eisdiele gerne zu Schlumpf-Eis greifen, während Erwachsene natürliche Farben bevorzugen. „Erwachsene wissen“, so Ohla, „dass knallige Farben so nicht in der Natur auftreten; sie verknüpfen diese Nahrungsmittel also eher mit künstlichen Farbstoffen, auf die sie verzichten möchten.“ Dazu komme, dass mit einem „Schlumpf-Blau“ kein Geschmack assoziiert werde: „Wenn ich rötliches Eis sehe, denke ich, dass es nach Beeren schmecken könnte.“ Bei Kindern seien Geschmackserwartungen hingegen noch nicht ausgeprägt, da sie weniger Erfahrungen gesammelt hätten als Erwachsene.

          Sind Reaktionen auf Farben genetisch verankert?

          Ein weiterer Grund: die kindliche Neugier. „Kinder sind bei so etwas entdeckungsfreudiger. Ab und an lutschen sie gerne ein knalliges Eis“, sagt Farbpsychologe Harald Braem. Der 74-Jährige war viele Jahre in der Werbebranche tätig, bis er von 1981 bis 2000 den Lehrstuhl für Farbpsychologie an der Fachhochschule Wiesbaden leitete. In den 1970er Jahren war er einer der Ideengeber, als Milka die lila Kuh einführte. Sein Buch „Die Macht der Farben“ wird seit über 30 Jahren aufgelegt und wurde in zahlreiche Sprachen übersetzt.

          Er ist sicher: „Farben sind viel mächtiger, als es den Menschen bewusst ist.“ Sie haben starke Wirkungen, „denen sich weltweit keine Kultur entziehen kann“, erklärt Braem. Diese Farbempfindungen seien weitestgehend unabhängig von Religion und Kultur. Lediglich kleine Unterschiede könne man beobachten, beispielsweise, dass in Asien Weiß auf Beerdigungen getragen wird, während in Europa Schwarz dem Dresscode entspricht.

          Im Gegensatz zu Kathrin Ohla geht er davon aus, dass unsere Reaktion auf Farben genetisch verankert ist: „Wir haben im Stammhirn uralte Programmdisketten, die in uns verankert sind. Unbewusst reagieren wir immer danach. Diese Programmdisketten sind voll mit Archetypen, also urzeitlichen Vorstellungs- und Verhaltensmustern.“ Durch archetypische Erfahrungen und Prägungen würden wir gelenkt, was sich unter anderem durch Farben zeige. „Das geht von morgens bis abends, ohne dass wir es bemerken“, sagt Braem. Rot ist und war beispielsweise die Farbe des Feuers und des Blutes, für Menschen also sehr gefährlich. Das hat auch heute noch Auswirkungen: „Wenn wir in größerer Menge Rot sehen, löst das Stress und gegebenenfalls sogar Panik aus. Da kann man sich gar nicht gegen wehren“, erklärt der Farbpsychologe.

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          Mit Farben kann Zucker gespart werden

          Diese Urprägungen bestehen, nach Braem, auch bei Kindern, was sich trotz bestehender Neugierde an der bunten Nahrung zeige: „Auf Kindergeburtstagen werden rote, gelbe und braune Plätzchen schnell weggenascht, während die grünen und blauen liegenbleiben. Auch hier herrscht ein uraltes Programm. Wenn in der Natur etwas grünlich oder bläulich ist, ist es nicht mehr gut. Instinktiv lassen die Kinder dieses Essen also liegen, auch wenn es denselben Geschmack hat wie andersgefärbtes.“ Die Begeisterung für knallbuntes Essen bestehe nicht auf Dauer; nach einer Weile tendierten Kinder doch zum Spaghetti- statt zum azurblauen Schlumpf-Eis.

          Was die Nahrung betrifft, können Farben aber nicht nur eine abschreckende Wirkung haben; auch lassen sich Aromen durch sie verstärken, wie Psychologin Ohla in einem Experiment zeigte. Dabei fand sie heraus, dass sich der vermeintliche Geschmack von Joghurt durch den Einsatz von Lebensmittelfarbe verändern lässt. Die Probanden sollten geschmacksneutralen Naturjoghurt kosten, wobei in eine Portion rote Lebensmittelfarbe dazugemischt wurde. Die zweite Portion blieb hingegen naturbelassen. Es zeigte sich, dass die Probanden den rotgefärbten Joghurt im Gegensatz zum weißen Joghurt als „beerig“ und süßer empfanden, obwohl er geschmacklich keinen Unterschied aufwies. Geschmeckt wurde also ein nicht vorhandenes Aroma.

          Zusätzlich wurde mit der Farbe ein Zuckerzusatz kompensiert – ein Befund, der dazu genutzt werden kann, den eigenen Süßkonsum zu senken. „Es gibt systematische Untersuchungen, dass man zehn Prozent Zuckerzusatz einsparen kann, wenn man Lebensmittel einfärbt“, sagt Kathrin Ohla. Durch die Farbe entstehe die Assoziation, dass es sich um einen Fruchtjoghurt handeln müsse. Dadurch werde der Joghurt als fruchtig und süß empfunden. „Das ist ein stabiler Befund in der Literatur“, sagt sie.

          Blau angestrahltes Fleisch löst Ekel aus

          Es ist dies ein Phänomen, das sich ebenfalls anhand der Gehirnaktivitäten sehen lässt: „Wenn ich einen Probanden durch zusätzliche Information dazu bekomme, eine Zuckerlösung als besonders süß zu empfinden, dann sieht die Hirnantwort so aus, als hätte die Person wirklich eine viel süßere Nahrung zu sich genommen. Man sieht, dass die Sinnesareale diese zusätzliche Information inkorporieren und widerspiegeln und tatsächlich so realisieren, als ob mehr Sinnesinformationen angekommen seien, was im Geschmacksbereich aber ja nicht passiert ist.“ Besonders Rot und ein dunkles Orange ließen hierbei Lebensmittel süßer erscheinen.

          Eine derartige Täuschung sei aber nur in einem bestimmten Rahmen möglich; zudem müsse die Farbe zu dem Geschmack passen, den man verstärken wolle: „Man macht nicht aus Zitronen Bonbons. Wenn etwas besonders sauer oder bitter ist, kann man an Farbe zusetzen, was man will. Dann wird man sich nicht täuschen lassen. Eine Farbveränderung muss außerdem sinnvoll für das jeweilige Produkt sein.“ Rote Farbe sei beispielsweise nur mit süßem, fruchtigem, gegebenenfalls auch mit herbem Geschmack kompatibel, jedoch nicht mit salzigem oder bitterem.

          Nicht nur die Farbe des Lebensmittels selbst kann die Wahrnehmung beeinflussen. Auch Umgebung und Licht sind wichtige Faktoren für die Geschmacksbildung. „Wenn man sich warmes und kaltes Licht ansieht, dann wirken Lebensmittel in kaltem und bläulichem eher unnatürlich“, sagt Ohla. Studien hätten gezeigt, „dass sehr extremes Blaulicht, das auf den Teller strahlt, eine abschreckende Wirkung zeigt“. Vor allem Fleisch könne nicht verzehrt werden, wenn es blau angeleuchtet werde. So werde die Assoziation erweckt, dass es vergammelt sei. Die Reaktion: Ekel. „Stimmt die reale Färbung des Essens nicht mit der erwarteten überein, so erzeugt dies beim Betrachter eine Aversion“, sagt Ohla.

          Mit der richtigen Tellerfarbe wird die Diät zum Erfolg

          Warmes Licht hingegen verbessert das Ambiente und damit auch unser Geschmackserlebnis; beim Food-Foto-Shooting im Studio werden Lebensmittel hell und warm ausgeleuchtet.

          Neben Ekel führt die Farbe Blau aber auch zu Nebeneffekten, die positiv sind. „Wer blaue Teller benutzt, isst weniger“, verspricht Braem, der Farbpsychologe. Das liege daran, dass Blau für Entspannung und Entschleunigung sorge – auch ein Grund, weshalb die meisten Deutschen Blau als ihre Lieblingsfarbe nennen. Wer von blauen Tellern speise, esse langsamer und sei dann auch schneller satt. „Man kann auf blaue Teller sogar weniger Essen legen als auf einen andersfarbigen, und dennoch hat man das Gefühl, gesättigt zu sein“, sagt Braem.

          Das ist ein Faktor, den man sich auch bei einer Diät zu Nutze machen könne. Gelb und Rot seien hingegen Farben, die den Appetit und Verzehr anregten. Rot führe zudem zu einem schnelleren Verzehr – laut Braem ein Grund dafür, dass Fastfood-Restaurants diese Farbe häufig nutzen. „Da steht das Ökonomische im Vordergrund, die Restaurants wollen ja auch Umsatz machen“, sagt der Experte. Andererseits hat Charles Spence von der Universität Oxford in Experimenten ermittelt, rote Teller funktionierten wie Stoppsignale und hemmten so den Verzehr, während weiße Teller den Geschmack verstärkten.

          Wie der Handel das Wissen um die Farben ausnutzt

          Manipulationen farbpsychologischen Ursprungs fänden sich auch anderswo, etwa in der Möbelindustrie. Im Supermarkt weiß man über die Wirkung von Farben ohnehin Bescheid. Und: „An Fleischtheken wird Rotlicht genutzt, damit das Fleisch frischer und saftiger aussieht“, so Braem. Auch in anderen Abteilungen würden die Sinne getäuscht: „Dunkle Kaffeeverpackungen werden als wesentlich schwerer und der Kaffee als wesentlich stärker eingeschätzt, als sie wirklich sind. Denn je dunkler eine Farbe ist, desto schwerer wirkt sie. Der Verkäufer bekommt das Gefühl, mehr für sein Geld zu bekommen, obwohl das Produkt an sich teurer ist.“

          Im Privatleben sind Kenntnisse über die Farbwirkung von Vorteil: „Wer einen geselligen Abend mit Freunden erleben möchte, für den eignet sich eine offene Küche, deren Küchenblock dunkelrot gestrichen ist“, sagt Harald Braem. Denn das Rot wecke die Assoziation einer Feuerstelle: ein Bild, das evolutionär in uns verankert ist. „Das gemeinsame Essen ist in allen Kulturen immer eine unfassbar wichtige Sache gewesen. Früher war das Zentrale die Feuerstelle, um die sich die Gemeinschaft versammelt hat; heute ist es der Kochblock.“ Das stärke die Gemeinschaft: „Ein archaischer Moment; dass ein Clan zusammen isst, verbindet viel stärker, als ins Restaurant zu gehen.“

          Wer eine gesunde Ernährung anstrebt, sollte sich aber nicht allein auf Farben verlassen. Da sind sich beide Experten einig. „Nicht alles macht die Farbe“, sagt Harald Braem. „Durch zu viel Fastfood, Fett, Zucker und Bewegungsmangel gibt es insgesamt eine völlig falsche Entwicklung in der Ernährung.“ Statt sich auf Tricks mit Farben zu kaprizieren, solle man sich bewusst ernähren. Und wenn Farben einen dabei unterstützen, umso besser.

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