https://www.faz.net/-hrx-a0b15

„Gumbo“ aus Amerika : Ein Eintopf für die Einigkeit

  • -Aktualisiert am

Gumbo kann Shrimps, Hühnchen und Wurst enthalten wie die Variante aus Florida. Bild: Picture-Alliance

Jede Zeit hat ihren Eintopf. Mit Blick auf Amerika ist sie nun also reif für den „Gumbo“, einen hybriden Klassiker aus New Orleans, der verschiedenste Kulturen kulinarisch verbindet.

          3 Min.

          Eintöpfe haben viele traumhafte Eigenschaften. Sie sind bodenständig, aber nicht langweilig. Sie sind überall gern gesehen, pragmatisch, flexibel und auch tolerant, weil jede Zutat, egal, wie krumm oder schrumpelig, rein darf. Eintöpfe sind zeitlos, aber jede Zeit hat ihren eigenen. Nach Alison Romans viralem Ein-Topf-Hit — „The Stew“ — ist die Welt jetzt erfreulicherweise bereit für „Gumbo“, Louisianas deftiges Nationalgericht und ein hybrider Klassiker im Kanon der Südstaatenküche. In seiner Heimat New Orleans hat sich der 1802 erstmals erwähnte Eintopf in der Cajun-Küche der frühen französischen Siedler genauso entwickelt wie in der dortigen kreolischen Kochtradition.

          Mit einem Gumbo gelingt am Herd, woran man in den Vereinigten Staaten, aber auch in anderen Teilen der Welt, bislang scheitert: an einem friedlichen ineinander Aufgehen verschiedenster Kulturen und Ethnien. Kulinarisch ist das Stew nämlich ein versöhnlicher melting pot aus afrikanischen, französischen, spanischen, karibischen, native american und deutschen Einflüssen.

          In ein Gumbo gehören in der Regel mehrere Sorten Fleisch und (nach Geschmack auch) Meerestiere. Dazu Louisianas „Heilige Dreifaltigkeit“ aus Zwiebeln, Paprika und Staudensellerie; als auch die stärkehaltige Okra-Schote, die dem Eintopf ihre schlotzige Konsistenz und ihren Namen gibt. Okra, auch ki ngombo oder quingombo, kam mit den Sklavenschiffen aus Westafrika. Deutsche Siedler wiederum, so sagt man, brachten die Technik des Wurstmachens nach Louisiana, während die Franzosen gern von sich behaupten, in alles, was lecker und halbwegs Suppe ist, ein paar Kellen ihrer berühmten Bouillabaisse gekleckert zu haben.

          Okra-Schoten geben dem Eintopf seine Konsistenz.
          Okra-Schoten geben dem Eintopf seine Konsistenz. : Bild: Picture-Alliance

          Über die Jahre hat sich das Ganze zu einer intensiven, aber harmonischen Geschmackswelt miteinander vermengt, sodass in einem einzigen Topf Gumbo mittlerweile mehr Idealismus steckt, als viele Amerikaner in ihrem gesamten Leben erleben. Das Stew besänftigt deshalb grummelnde Bäuche und Gemüter mit seinem herzhaften Geschmack und schenkt gleichzeitig genügend Energie, um die Welt zu verändern. Gumbo ist genau genommen die ideale Grundlage vor gewaltfreien Demonstrationen.

          Vielleicht kommt er deshalb auch außerhalb von Louisiana gut an. Heute begegnet einem Gumbo vielerorts in den Vereinigten Staaten, etwa in Edouardo Jordans Restaurant „Junebaby“ in Seattle, wo der Koch und Gastronom auch anderen Südstaaten-Klassikern einen Casual-Fine-Dining-Anstrich verpasst. Mit seinem „Junebaby“ gewann Jordan 2018 übrigens als erster Afro-Amerikaner in der Kategorie bestes neues Restaurant den renommierten James Beard Award, den Oscar der Foodie-Welt. Es braucht nicht besonders viel kulinarische Intelligenz, um zu erkennen, dass in der weißen, zudem männlich dominierten Gastronomie struktureller Rassismus nach wie vor auf dem Tagesmenü steht.

          Zwiebeln, grüne Paprika, Okra und Sellerie gehören zum Grundrezept des Gumbo, alles andere kommt nach Geschmack hinzu.
          Zwiebeln, grüne Paprika, Okra und Sellerie gehören zum Grundrezept des Gumbo, alles andere kommt nach Geschmack hinzu. : Bild: Picture-Alliance

          Im „Junebaby“ steht Gumbo jedenfalls gerade in einer Variante mit Eisbein, Ochsenschwanz und Bacon auf der Karte, es gab das Gericht dort aber auch schon mal als Surf & Turf-Variante. Wer mit der Vorstellung aufgewachsen ist, Fisch und Fleisch passen nicht gemeinsam in einen Topf, der löffelt seine Vorurteile besser weg. Rein passt, was beliebt, solange kein Geschmack die absolute Vorherrschaft übernimmt. Deshalb sei an dieser Stelle insbesondere das Grundrezept erklärt.

          Lernen lohnt sich, auch in der Küche

          Entscheidend für den Geschmack des Eintopfs ist die Roux. Das ist eine Mehl-Öl-Schwitze, die Zeit und etwas Geschick erfordert und nicht jedem beim ersten Mal gelingt. Zuhören, aufpassen und lernen lohnt sich in der Küche aber genauso wie sonst auch im Leben. Unreife ist schließlich keine Tugend, sagte mal James Baldwin.

          In Louisiana gibt man auch andere Meeresfrüchte und viel Schärfe in den Gumbo.
          In Louisiana gibt man auch andere Meeresfrüchte und viel Schärfe in den Gumbo. : Bild: Picture-Alliance

          Für die Roux erhitzt man etwa eine Tasse geschmacksneutrales Öl in einem Topf und gibt dann langsam und unter ständigem Rühren Mehl dazu — unbedingt aufpassen, dass nichts klumpt und anbrennt. Und zwar für rund 30 Minuten, unter konstantem Weiterrühren. Anfangs ist die Roux leicht orangefarben. Je dunkler sie wird, desto intensiver schmeckt später das Gumbo. Eine Roux kann man gut vorbereiten und dann erstmal zur Seite stellen.

          Jetzt in einem Topf, idealerweise aus Keramik, eine große Zwiebel anbraten und sukzessive das klein geschnippelte Gemüse — ein bis zwei grüne Paprika, fünf Okra-Schoten und einige Stangen Staudensellerie — hinzugeben. Wer gerne Tomaten mag, nur zu. Das wäre dann eher die kreolische, nicht so sehr die Cajun-Variante. Wahlweise kann alles direkt zur Roux hinzugegeben werden. Anschließend mit Cayenne-Pfeffer, Salz und zwei Lorbeerblättern würzen und mit Brühe aufgießen. Wer es vegan mag, muss jetzt nur noch abwarten. Ansonsten geht’s weiter.

          Für eine beliebte Variante mit Shrimps, Huhn und geräucherter Wurst empfiehlt sich eine Andouille, die man in Stücke schneidet und am besten vorab anbrät. Das Huhn, warum kein Ganzes, könnte von Anfang an mit gekocht werden, die Garzeit des Eintopfs richtet sich dann mindestens nach dem Hühnchen. Shrimps nach Gusto eher in den letzten 15 Minuten dazu geben. Gumbo wird mit Reis serviert, der sich schon als Einlage im Eintopf befinden könnte. Wenn alles im Topf ist, heißt es Abwarten. Es schadet nicht, wenn das Ganze zwei Stunden vor sich hin köchelt.

          Genügend Zeit also, seine Mails zu checken. Oder seine Privilegien. Das empfiehlt Edouardo Jordan auf junebabyseattle.com als etwas, das man immer tun könne. Auf der Website seines Restaurants hat er außerdem eine Enzyklopädie angelegt, mit welcher Begriffe wie „African Diaspora“,  „Black Cowboy“, „Johnnycake“ oder „Aunt Jemima“ kurzweilig erklärt werden. Man lernt dadurch einiges über die Geschichte der Schwarzen in Amerika, die — noch mal frei nach Baldwin — auch kulinarisch die Geschichte von Amerika ist.

          Weitere Themen

          Ein Sneaker als Wertanlage

          Nike Air Jordan 4 : Ein Sneaker als Wertanlage

          Virgil Abloh kooperiert mit Nike: Eine Legende der Sneaker-Geschichte kommt in der Off-White-Version zurück. Es war das erste Jordan-Modell, das auf der ganzen Welt vertrieben wurde. Die Kolumne Sneak around.

          Topmeldungen

          Gymnasium Essen Nord-Ost: Viele deutsche Schüler müssen derzeit in Isolation.

          Zeitungsbericht : 50.000 Schüler in Corona-Quarantäne

          Die Anzahl an Schülern in Isolation wird sich laut Lehrerverband allein in den nächsten drei Monaten mindestens verdreifachen. Das wird auch Folgen für die Eindämmung der Pandemie haben.
          Besucherinnen bei der Kampagnenveranstaltung Donald Trumps Mitte September in Phoenix.

          Wahlkampf in Amerika : Mein Latino, dein Latino

          Amerikas Demokraten haben im Wahlkampf Arizona, einst eine republikanische Bastion, im Visier. Der demographische Wandel ist auf ihrer Seite. Doch Donald Trump hält dagegen.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.