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Restaurant im Tigerpalast : Geduld will bei dem Werke sein

  • -Aktualisiert am

Auf den Tellern von Coskun Yurdakul herrscht Harmonie. Bild: Tigerpalast/Joss Andres

Für Coskun Yurdakul, den Chef des „Tiger-Gourmetrestaurants“ in Frankfurt, harmonieren Morgenland und Abendland bestens auf dem Teller – auch wenn es in ihrer Freundschaft manchmal noch ein wenig knirscht. Die Kolumne Geschmackssache.

          Wer sich selbst und andere kennt, / Wird auch hier erkennen: / Orient und Okzident / Sind nicht mehr zu trennen“, dichtete Johann Wolfgang von Goethe im „West-östlichen Divan“, ohne in seiner Heimatstadt Frankfurt die Probe aufs Exempel machen zu können, weil er dafür ein bisschen zu früh starb. Lebte er noch, könnte er als ausgewiesener Feinschmecker im Gourmetrestaurant des Varieté-Theaters „Tigerpalast“ begutachten, wie Abendland und Morgenland auf dem Teller zueinander zu finden versuchen. Denn hier will ganz in seinem Sinne Coskun Yurdakul, gebürtiger Türke mit aserbeidschanischen Wurzeln und deutscher Heimat seit 28 Jahren, eine gleichermaßen klassisch französische und orientalisch inspirierte, also westöstliche Haute Cuisine kochen.

          Alle Befürchtungen allerdings, bei Yurdakul Gaumenarbeit im Gewürzgarten der Semiramis verrichten zu müssen, werden schon bei den Amuse-Bouches zerstreut. Das pochierte Wachtelei mit Spinat-Espuma, Parmesan-Chip und Kartoffel-Zwiebel-Crunch ist genauso wie die Variation vom Kürbis als Mousse, Perle und mariniertes Röllchen mit Petersilienbiskuit und einem Schaum aus Ingwerbier technisch und aromatisch reinster Küchen-Okzident. Zum Brücken- oder besser Turmbauer wird Yurdakul dann aber bei der Gänsestopfleber, wenngleich er seine Gäste listig auf eine falsche Fährte führt. Die Foie Gras stapelt er mit Chutney und Gelée von der Birne und Eis aus gestocktem Skyr, dem isländischen Quark, auf einem dünnen Schokoladenteig übereinander, was geschmacklich tadellos harmoniert, allerdings eher nach „Edda“ als nach „Scheherazade“ schmeckt. Wahrscheinlich würde der Dichterfürst jetzt faustisch reimen: „Nicht Kunst und Wissenschaft allein / Geduld will bei dem Werke sein.“

          Aus Versehen Koch geworden

          Dass Coskun Yurdakul zum kulinarischen Weltenwanderer werden konnte, verdankt sich dem falschen Knopf. Den drückte der Halbwüchsige, als er sich beim Arbeitsamt nach einem Ausbildungsplatz erkundigte. Sein Finger landete auf der Tastatur des Informationsterminals statt bei der Taste für seinen Traumberuf Automechaniker beim etwas feinmotorischeren Geschäft des Kochs, ein Malheur, das ihm indes sofort zu gefallen begann. Eine Bekannte der Familie kannte jemanden beim Varieté, und so fing der verhinderte Kfz-Mechaniker 1994 im „Tigerpalast“ an, dessen Küchen er bis auf eine Stage beim Drei-Sterne-Koch Dieter Müller nicht mehr verlassen sollte. Anstatt sich zu Lehrmeistern aufzumachen, harrte Yurdakul aus und ließ seine Lehrmeister kommen und gehen.

          Coskun Yurdakul kocht westöstliche Haute Cuisine.

          Er hat mit Viktor Stampfer, Martin Göschel, Alfred Friedrich, Andreas Krolik und Chris Rainer gekocht, stand zwischendurch in zwei anderen Küchen des gastronomischen Klein-Imperiums „Tigerpalast“ am Herd und ist seit 2017 Chef des Gourmetrestaurants im Keller des Varietés, seit kurzem wieder mit einem Michelin-Stern – Zeit und Konstanz genug, um mit seinen 43 Jahren längst zum Offenbacher Hessen konvertiert zu sein. Auf die Frage nach seiner Heimat zitiert Yurdakul sowieso am liebsten seinen Großvater, offensichtlich ein Mann von der Weisheit Goethes: „Er hat mir immer gesagt: Dort, wo du satt bist, bist du zu Hause.“

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