https://www.faz.net/-hrx-9mdoc

Tomatensaucen im Test : Herzhaft siegt

  • -Aktualisiert am

Genussvoll schlängeln sich die Spaghetti voller Tomatensauce um eine Gabel Bild: Matassa Mario/Foodcollection/F1o

Die Tomate kann als Chamäleon der Küche gelten. Ihr größter Auftritt kommt in Form der Sauce für Pasta und Pizza, die es auch fertig zu kaufen gibt. Aber welche Marke taugt? Ein Test.

          3 Min.

          „Das komplexe Aroma von Tomaten“, so halten Thomas Vierich und Thomas Vilgis in ihrem lexikalischen Werk „Aroma“ fest, „setzt sich aus etwa 400 Duftstoffen zusammen, ohne dass ein Schlüsselaroma existiert. Dieser Umstand macht sie kulinarisch extrem anpassungsfähig.“ Weil sich die Tomate vom Horsd’œuvre bis zum Dessert nahezu überall problemlos anschließen kann und obendrein zwischen Gemüse und Frucht changiert, ist man versucht, von einem Chamäleon der Küche zu sprechen.

          Ihre geschmackliche Entfaltung jedoch ruht auf einem unverwechselbaren Fundament, dem relativ hohen Anteil freier Glutaminsäure. Dieser auch „Umami“ genannte Aromabaustein bedingt den Eindruck des Herzhaften. Zusammen mit buttriger Süße und leichter Säure sowie vegetabilen, manchmal herben Geschmackssubstanzen, die von floral-zitrushaften Noten bis zu den grasigen von Strunk und Blatt reichen können, bestimmt es die Typik dieser Strauchbeere aus der Neuen Welt.

          Aber diese Eigenschaften sind nicht allein dafür verantwortlich, dass die Abkömmlinge der tropischen Wildpflanze aus den Anden in zahllosen Zubereitungsformen auf allen Kontinenten und in den Küchen nahezu aller Kulturen beliebt sind. Namen wie „Goldapfel“, „Pomme d’Amour“, „Pomodoro“ oder „Paradeiser“ bezeugen das für Mitteleuropa. In besonderer Weise verantwortlich für ihre Popularität ist die italienische Küche. Obwohl sie sich in viele Landschaften und lokale Traditionen aufspaltet, hat sie einen Regionalismus hervorgebracht, der einer übergreifenden Idee gehorcht: der Transparenz. Stets werden gleichermaßen Details als auch das Insgesamt einer Speise in den Blick gerückt.

          Bilderstrecke
          Tomatensaucen-Test : Herzhaft siegt

          Diese Durchsichtigkeit sorgt dafür, dass stets noch etwas vom Ausgangszustand der Zutaten zu sehen ist. Ein beharrlich ökonomischer Verarbeitungsaufwand dürfte zudem zu den Gründen zählen, warum diese am weitesten entwickelte Form der mediterranen Küche in der Lage ist, immer wieder universale Rezepte hervorzubringen. Die bekanntesten von ihnen sind natürlich Pizza und Spaghetti. Dort – und bei anderen Gerichten – garantiert das Zusammenspiel mit einer sämigen Sauce aus Tomaten den dauerhaften Erfolg.

          Wo die schmackhaftesten Tomaten für die Sauce gedeihen

          Wenn die rote Frucht das Leitmotiv einer solchen Sauce bildet, dann liegt das nicht nur in der Konsequenz dieser unbeirrbaren Produktküche, sondern es besteht auch die Chance, dass alle ihre Nuancen zum Zuge kommen. Ihr komplexes Spektrum wird durch das sogenannte Soffritto unterstrichen, die italienische Version der französischen Röstgemüsemischung, des Mirepoix. Seine Bestandteile – Zwiebeln, Wurzelgemüse, Staudensellerie und Petersilie – kann man zumeist noch im reduzierten Zustand erkennen. Auch das Olivenöl, in dem die fein zerkleinerten Elemente leise schmoren, wird gewöhnlich nicht so stark in die Sauce eingebunden, als dass es nicht mehr zu identifizieren wäre. Die Beigabe von Basilikum verweist auf die Herkunft des Rezepts aus dem Mezzogiorno.

          Bei geschätzten 7000 kultivierten Tomatensorten stellt sich allerdings die Frage, welche besonders geeignet sind und unter welchen Bedingungen sie am besten gedeihen. Die kampanische San Marzano, die berühmteste Saucensorte Italiens von den fruchtbaren Böden rund um den Vesuv, liefert enorm saftige, intensiv schmeckende Exemplare. Zudem eignet sich diese Varietät der Flaschentomate gut für die Konservierung in der Dose – und, da sie ihren vollen Geschmack erst eingekocht entfaltet, für die Weiterverarbeitung zur Fertigsauce.

          Doch man sollte sich über die Herkunft der meisten Saucentomaten keine Illusionen machen. Wo früher Hollandtomaten mit Wassersucht den Genuss beeinträchtigten, sind es heute welche aus Übersee. Denn die größten Anbaugebiete der Pomodori liegen keineswegs in mediterranen Gefilden, sondern in Chemtrail-China. Weil die zumeist als Paste gelieferte Rohware nicht deklariert werden muss, sobald sie innerhalb der EU weiterverarbeitet wird, verbleibt die asiatische Provenienz im Halbschatten des Gerüchts.

          Für unseren Test gewannen wir Gino Settimi; der Berliner Restaurateur stammt aus Anzio und hat sich, bevor er nach Deutschland kam, eingehend mit der Küche seiner Heimat beschäftigt, in ganz besonderem Maße mit der neapolitanischen. Sein Ristorante „Prometeo“ in Schöneberg backt Neapels ikonische Pizzen und bietet daneben eine sehr akzentuierte Auswahl von Traditionsgerichten aus Latium. Viele davon mit Tomatensauce als Taktvorgabe.

          Weitere Themen

          Topmeldungen

           Der Sarg des getöteten Wissenschaftlers am Sonntag in der iranischen Stadt Mashhad

          Mord an Atomwissenschaftler : Ein Stich ins iranische Herz

          Der „Vater“ des iranischen Atomprogramms wird Opfer eines Anschlags. Kaum jemand zweifelt daran, dass Israel dahinter steckt. Das Attentat ist auch ein Fingerzeig für Joe Biden und seinen Umgang mit Iran.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.