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Frühstücksgewohnheiten : Morgens bitte wild und international

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Essen, das schlau und schön macht

Die Briten nennen ein derart üppiges Morgenmahl „Brunch“. Im 19. Jahrhundert war der Brunch noch als Erfrischung nach dem Kirchgang oder auch nach der Jagd gedacht, bis die Amerikaner ihn um 1930 aufgriffen und daraus einen üppigen Start in den Tag nach 10 Uhr machten. So zog der Brunch um die Welt und landete schließlich auch in Deutschland, wo er wächst und gedeiht.

Das deutsche Tischlein deckt sich derweil unermüdlich weiter mit den Köstlichkeiten aus den Töpfen der Kulturen: Lachs aus Schweden, Kaviar aus Russland, Porridge und Häggis aus Großbritannien, süße Waffeln und Poffertjes (kleine Puffer) aus den Niederlanden, Blueberry Muffins oder Pancakes aus den Vereinigten Staaten - und seit den achtziger Jahren gibt es endlich auch Espresso-Maschinen in Deutschland.

Frühstück als Statussymbol: Mittelständler und Besserbetuchte machen am Sonntag schon mal eine Dose Kaviar auf.
Frühstück als Statussymbol: Mittelständler und Besserbetuchte machen am Sonntag schon mal eine Dose Kaviar auf. : Bild: Rainer Wohlfahrt

1980 war außerdem das Gründungsjahr der Grünen. Erste Bioläden in der Stadt verkauften nachhaltig und artgerecht hergestellte Produkte. Im April 1982 erschien „Jane Fonda’s Workout“. Der Fitness-Hype riss die Deutschen aus den Sesseln und pushte sie in die Aerobic-Studios. Das Frühstück wurde zum Fitmacher mit mexikanischer Guacamole aus Avocado, Fruchtsäften und Ergänzungsmitteln aus Protein.

Die Neunziger spiegelten die Überflussgesellschaft im Westen und etwas gemäßigter erstmals auch im Osten. Essen wurde zum Statussymbol. Der Gesundheitsaspekt wurde noch wichtiger. Lebensmittel wurden jetzt designt, zum Beispiel zum functional food. Das heißt, die Nahrungsmittel werden um bestimmte Wirkstoffe angereichert, welche die Gesundheit fördern sollen. Als functional food gelten etwa Joghurts, die mit Bakterienkulturen angereichert wurden und dann als „probiotisch“ verkauft werden, oder Fruchtsäfte, die zusätzlich mit Vitaminen angereichert werden. Der Trend kommt aus Japan und Amerika, wo einige Produkte auch als „brain food“ oder „beauty food“ angepriesen werden. Die Wirkung ist fraglich.

Mehlwürmer aufs Brot schmieren

Ab 1997 konnten die Hamburger „unterwegs frühstücken“ wie die New Yorker, denn „World Coffee“ ging an den Start und eröffnete damit die Coffee-to- go-Ära. „In Deutschland hat sich über die letzten 50 Jahre das Frühstück enorm pluralisiert; es unterliegt einem starken Effizienzdruck, alles muss schnell gehen, unkompliziert sein, transportierbar sein“, so Norman Aselmeyer und Veronika Settele vom interdisziplinären Arbeitskreis Gesundheit und Ernährung der freien Universität Berlin. Essen solle zu den Anforderungen des Alltags passen und bequem sein, convenience food also, und das beinhalte praktische Fertiggerichte auch beim Frühstück. Vielfältigkeit sei demnach eher das Lifestyle-Wochenendphänomen. „In Berlin ist ein orientalischer Brunch gerade ziemlich angesagt: Hummus (Kichererbsenmus), Halloumi (halbfester Käse aus Kuhmilch) und Simit (ringförmiges Hefeteiggebäck mit Körnern) anstatt Brot“, so Aselmeyer und Settele. Es werde wieder mehr auf Klasse statt Masse geachtet, auch beim Brunchen.

Die Deutschen sind und bleiben aber eine Frühstücksnation; 76 Prozent von ihnen frühstücken jeden Tag und immer mehr auch ganz bewusst: Sie legen Wert auf Lebensmittel, die sowohl fair als auch nachhaltig produziert werden, heißt es in der Nestlé-Zukunftsstudie. Spürbar wird das auch beim Angebot, denn es entstehen immer neue Trends, zum Beispiel „Superfoods“ oder „Clean Eating“.

Trend aus Berlin: der arabische Brunch
Trend aus Berlin: der arabische Brunch : Bild: AP

Zurück nach Hamburg, ins Hotel Vier Jahreszeiten. Das Loué-Ei wird serviert. Seit 1958 werden die weißen, gelben und schwarzen Hühner von den Bauern in der Nähe von Le Mans in Freilandhaltung gehalten und mit ausgesuchtem Getreide gefüttert. Sie kommen aus einer geschützten geographischen Region, tragen ein rotes Label, das offizielle Label für die Königsklasse des französischen Geflügels, und jeder Eier-Karton ist numeriert. Das Fünf-Minuten-Loué-Ei schmeckt auch vorzüglich. Aber ein Unterschied zu gewöhnlichen Bio-Eiern ist nicht zu erkennen.

Das Eiweiß der Zukunft wird anders schmecken, weil wir Ressourcen schonen müssen. Es wird gerade am Lehrstuhl für Physiologie und Pathophysiologie der Ernährung der Universität Potsdam gezüchtet, und zwar von der Ernährungswissenschaftlerin Ina Henkel. Sie empfiehlt Mehlwürmer - in der Pfanne ohne Fett nur mit ein wenig Salz gebraten.

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