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Feinschmecker-Kommentar : Der deutsche Küchenjanuskopf

Spargel mit Mango: Das Restaurant Tim Raue schafft den asiatisch-berlinerischen Brückenschlag. Bild: Picture-Alliance

Ein halbes Jahrhundert nach Beginn des Küchenwunders kann man in Deutschland heute besser essen als je zuvor. Warum nur tun es so wenige Deutsche?

          Der Europapark in Rust ist die beliebteste Touristenattraktion Deutschlands. Er zählt jedes Jahr 5,6 Millionen Besucher, die dort Geister- oder Achterbahn fahren und in Schnell- oder Themenrestaurants essen. Im Europapark gibt es auch ein Gourmetlokal mit zwei Michelin-Sternen, in dem eine fabelhafte Haute Cuisine mit klassischen Wurzeln und weitgespanntem Aromenhorizont serviert wird. Das Restaurant hat knapp siebentausend Gäste pro Jahr. Diese beiden Zahlen spiegeln recht genau wider, auf welche Weise und mit welchen Prioritäten sich die Deutschen Lebensfreude bereiten.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Ein halbes Jahrhundert nach Beginn des deutschen Küchenwunders sind wir ein kulinarisch tief gespaltenes Land, in dem einerseits so gut gekocht wird wie nie zuvor, was andererseits nur einen Bruchteil der Bevölkerung interessiert. Die Liste unserer Schizophrenien ist schockierend lang: Hochküche ist reinster Ausdruck von Hochkultur, doch Heerscharen selbsternannter Kartoffelkloßkreuzzügler können ihr ungestraft mit der Arroganz der Ignoranz den Hautgout der Dekadenz, den Makel des Elitären, die Sündhaftigkeit der Verschwendungssucht anhaften. Fünfzigtausend Euro für ein Auto auszugeben gilt nicht als obszön, hundert Euro für ein Menü aber schon. Unsere Stars sind nicht unsere besten Köche, sondern Dschungelcamp-Insassen, die Maden herunterschlucken. Unser derzeit populärster Koch reduziert in seiner Fernsehsendung „Kitchen Impossible“ den guten Geschmack auf alberne Wettkampfspielchen, bringt seinen Zuschauern nichts über die Küche bei und darf sich stattdessen selbst ungestraft als kochender Dilettant offenbaren. Und den Kochbuchmarkt dominieren statt der Werke unserer größten Chefs lustfeindliche Diätratgeber und griesgrämige Verzichtbibeln.

          Doch am schlimmsten ist, dass die Haute Cuisine kaum Fürsprecher im öffentlichen Diskurs hat, wobei die größten Feiglinge die Politiker sind, die keine Scham kennen, eine Currywurst aus Fleischabfällen vor laufender Kamera zu verspeisen und sich pflichtschuldig am medialen Pranger schämen würden, erwischte man sie in einem Sternerestaurant. Da ist es kein Wunder, dass die vereinzelten Hiobsbotschaften aus der Welt der Feinschmeckerei mit einer Häme kommentiert werden, als würde das Land von Pestbeulen befreit: Johann Lafer schließt nach vielen Jahren sein „Val d’Or“, mit Thomas Bühners „La Vie“ war kürzlich sogar ein Drei-Sterne-Haus am Ende, Münster und Karlsruhe haben ihre einzigen Sternehäuser verloren – all diese Meldungen werden als Beweis dafür bemüht, dass die Gourmetgastronomie ein Snobisten-Spleen sei und bald ganz verschwinden werde.

          Längst von der französischen Haute Cuisine emanzipiert

          Doch das Gegenteil ist wahr. Wenn der Michelin nun seine Sterne für 2019 vergibt, wird das für alle Feinschmecker wieder ein Freudenfest sein. Denn die andere, die großartige Seite des kulinarischen Januskopfes sind dreihundert Sternehäuser, eine Cheops-Pyramide exzellenter Lokale, die auf einem immer breiteren Fundament steht. Aus einer Handvoll Großmeistern wie Harald Wohlfahrt oder Dieter Müller ist ein ganzes Heer hervorragender Köche geworden, die inzwischen als dritte Generation des Küchenwunders am Herd stehen, sich längst von der klassisch französischen Haute Cuisine emanzipiert haben und dabei alles andere als Einheitsbrei servieren. Die Vielfalt der Stile und Konzepte ist grandios und reicht vom kosmopolitischen Regionalismus eines Benjamin Peifer über Tim Raues asiatisch-berlinerische Brückenschläge bis zu Sven Elverfelds radikaler Neuerschaffung der deutschen Küche. Auch bei den Lokalen selbst ist für jeden Geschmack das Passende dabei, seien es die Hochämter der Grande Cuisine im „Bareiss“ mit Käsewagen in Kleinwagengröße, das tischtuchlose Ikea-Ambiente im „maiBeck“ oder die Versteckspiele im Stil amerikanischer Prohibitionskneipen im „Nobelhardt & Schmutzig“.

          Wenn man in diesen Häusern sitzt und die vielen ausländischen Besucher sieht, Schweizer, Franzosen, Belgier, Niederländer in den jeweiligen Grenzgebieten, Amerikaner, Japaner, Chinesen, Araber in den großen Städten, kann man fast verzweifeln über die Ignoranz vieler Deutscher gegenüber ihrer Spitzenküche. Vielleicht ist das die masochistische Strafe für ein Land, in dem die Discounter-Regale von industriellen Fertigprodukten überquellen, Kindermenüs aus frittierten Fettbomben bestehen, Schulkantinen mit Convenience-Fraß bestückt werden und Fast-Food-Lieferdienste ungeniert damit werben können, wie schön es sei, nicht selbst kochen zu müssen. Vielleicht ist das der Preis dafür, dass der Hochgenuss bei uns von oben nach unten diffundiert und nicht umgekehrt wie in Frankreich, Spanien oder Italien, glücklicheren Ländern, in denen sich gute Hausmannskost mit hervorragenden Produkten und einem ebenso tiefen Wissen wie aufrichtigen Interesse am guten Essen zu eigenständigen Hochküchen verdichtet haben. Vielleicht ist es unser Schicksal, dass die Mehrheit der Deutschen nichts lieber tut, als kulinarisch Geisterbahn zu fahren. Zum Glück gibt es Licht am Ende des Tunnels. Wir müssen nur zu ihm gehen.

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