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Beste Restaurants der Welt : Warum die World Restaurant Awards alles anders machen wollen

  • -Aktualisiert am

Kobus van der Merwe (links) erhielt die Auszeichung für das beste Restaurant für das „Wolfgat“ in Südafrika. Bild: AFP

In Paris wurden die ersten „World Restaurant Awards“ verliehen. Sie wollen die Restaurantwelt verändern und den Blick auf gute Restaurants aller Kontinente werfen – gelingt das?

          Stellt man sich die weltweite Restaurantszene als großen, runden Kuchen vor, dann besteht dieser aus all den kleinen Nachbarschaftsrestaurants und Cafés, die einen großen Teil im Leben der Menschen spielen. Sie sind es, die die Esskultur eines Ortes ausmachen und die zusammen ein großes Ganzes ergeben. Das Sahnehäubchen auf dem Kuchen sind die Spitzenrestaurants. Sie spielen im Alltag der meisten Menschen kaum eine große Rolle, sorgen aber für das gewisse Etwas – und ohne sie würde der Kuchen wohl auch nur halb so gut schmecken. Spitzenköche und ihre Teams gelten als Vordenker, deren Einfluss auf die Food-Welt sich wie eine flüssige Glasur über den ganzen Kuchen zieht.

          Seit dem „Guide Michelin“ werden Restaurants weltweit miteinander verglichen. Bewertung und Platzierung kann über den wirtschaftlichen Erfolg oder auch Niedergang eines Restaurants entscheiden. Doch Listen wie etwa die britische „World’s 50 Best“ oder „Opinionated about Dining“ – die in den 2000er Jahren aus einem reinen Magazinartikel bzw. Blog entstanden waren und mittlerweile einen enormen Einfluss auf die Restaurantbranche haben – wird immer wieder vorgeworfen, dass sie stets die gleichen Spitzenrestaurants aufführen – von Männern geführt, vorwiegend aus Europa stammend, exklusiv für einen kleinen Teil der Gesellschaft zugänglich. Damit aber auch jeder ein Stück vom Kuchen abbekommt, schlagen nun die Initiatoren der „World Restaurant Awards“ ein neues Rezept vor.

          Am Montagabend wurden sie zum ersten Mal in Paris verliehen. In der Weltstadt des guten Essens wurde dafür vor dem Palais Brongniart, der ehemaligen Börse, der rote Teppich ausgerollt. „Die Gastronomie und Essen im Allgemeinen ist in den letzten Jahren immer wichtiger und politischer geworden. Wir wollten der Food-Szene eine Bühne geben wie der Kunst, dem Film und der Mode,“ sagt Cecile Rebbot, Event-Direktorin des Veranstalters IMG. Ins Leben gerufen wurden die „World Restaurant Awards“ von Andrea Petrini und Joe Warwick, zwei international angesehene Food-Journalisten und Restaurantkritiker, die sich noch aus ihrer Zeit bei den „World’s 50 Best“ kennen. Schon seit Jahren sahen sie die Notwendigkeit für eine neue Art von Restaurant-Awards. Zusammen mit IMG wollen die „Oscars of Food“ die Restaurants nun in verschiedenen Kategorien auszeichnen – und nicht bloß auf eine Liste setzen. „Die Gastronomieszene hat sich in den letzten zehn Jahren sehr verändert. Mittlerweile gibt es all diese unglaublichen Restauranterlebnisse, bei denen es eben nicht um eine dicke Weinkarte oder den Handtaschenhocker geht. Warum reden wir die ganze Zeit über die gleiche Art von Restaurants“, fragt Joe Warwick. Und Andrea Petrini sagt: „Was mir wirklich einen Schrecken einjagt, ist diese Vorhersehbarkeit. Wie wenn man sich einen Song anhört, der von einem berühmten Produzenten gemacht wurde, um all den Regeln zu folgen, damit sich der Song besser vermarkten lässt.“

          „Arrival of the Year“-Award: Der deutsche Koch Thomas Frebel erhält die Auszeichnung für das in Tokio neueröffnete Restaurant „Inua“.

          Um eine möglichst große Vielfalt zu erreichen, wurde eine hundertköpfige Jury versammelt, die zu gleichen Teilen aus Frauen und Männern aus 38 Ländern besteht – unter ihnen sind Journalisten, Kritiker und Aktivisten und Köche wie René Redzepi, Massimo Bottura, Dominique Crenn, Ana Roš und Yotam Ottolenghi. (Köche, deren Restaurant selbst in einer Kategorie nominiert waren, durften für diese jeweilige Kategorie nicht abstimmen.) So unterschiedlich wie die Jury, war am Abend der Verleihung auch die Wahl der Garderobe im Palais Brongniart: eine bunte Mischung aus langen Abendkleidern und Röhrenjeans zu Doc Martens, Anzugträger neben Sneakertypen.

          Als es dann an die Verleihung der „Big Plates“ ging, die großen Kategorien, konnte man bereits das breite Spektrum erkennen: Mit dem „Arrival of the Year“-Award wurde „Inua“ ausgezeichnet, eine der viel erwarteten Neueröffnungen in Tokio im vergangenen Jahr. Darauf folgte der „Enduring Classic“-Award für Restaurants, die seit mehr als 50 Jahren im Geschäft sind. Dieser ging an „La Mère Brazier“ aus Lyon, gegründet im Jahr 1921. Der „No Reservations Required“-Award für Restaurants, bei denen man nicht erst Monate auf einen Tisch warten muss, wurde an das brasilianische Restaurant „Mocotó“ in Sao Paolo verliehen. (Ob der spontane Besuch ohne Tischreservierung nach dem Award auch noch möglich sein wird, wird sich zeigen.) In der Kategorie „Ethical Thinking“ waren Restaurants nominiert, die sich für einen positiven Wandel in der weltweiten Restaurantszene einsetzen – von Nachhaltigkeit über soziale Verantwortung, bis hin zum Wohlergehen der Mitarbeiter. Im Rahmen der „Food for Soul“-Initiative von Lara Gilmore und Massimo Bottura wurde das gemeinnützige Projekt „Refettorio“ ausgezeichnet, das Gemeinschaftsküchen auf der ganzen Welt errichtet, um bedürftigen Menschen ein warmes Essen zu ermöglichen und gleichzeitig etwas gegen die Lebensmittelverschwendung zu unternehmen. Der Award für „Event of the Year“ ging an das „Refugee Food Festival“, ein Projekt, bei dem geflüchtete Menschen ein paar Tage lang das Essen ihrer Heimat in Restaurantküchen weltweit kochen.

          Seid wann verwendet man Pinzetten im Restaurant?

          Mit den sogenannten „Small Plates“ wurden dagegen aktuelle Trends der Food-Szene kommentiert – und das mit einem Augenzwinkern: Der Award für „Tattoo-Free Chef“ etwa wurde dem französischen Star-Koch Alain Ducasse verliehen. Mit dem „Tweezer-Free Kitchen“-Award wurde das „Bo.Lan“ in Bangkok für seinen natürlichen Umgang mit Lebensmitteln gewürdigt. „Diese Art der Awards wirken nur auf den ersten Blick amüsant. Der untätowierte Koch ist jedoch einer, der keinen Trends folgt. Und das in einer Welt, in der nahezu alle tätowiert sind“, so Petrini. „Und wann hat man eigentlich damit angefangen, die Speisen wie ein Arzt bei einer Operation mit einer Pinzette anzurichten? So verliert man langsam den Kontakt zu den Produkten.“

          Aus allen Gewinnern der großen Kategorien wurde dann das „Restaurant of the Year“ ausgewählt: Wolfgat! Wolfgat? Ein kleines Restaurant in Südafrika, etwa zwei Fahrstunden von Kapstadt entfernt an der Küste gelegen – und das deshalb auch als „Off-Map Destination“ ausgezeichnet wurde. Hier kochen Kobus van der Merwe und das überwiegend weibliche Team eine saisonale Küche aus einheimischen Zutaten (das siebengängige Verkostungsmenü gibt es für umgerechnet 53 Euro).

          Haben die „World Restaurant Awards“ also ihr Ziel erreicht? In den insgesamt 18 Kategorien sind Restaurants außerhalb Europas und Köchinnen immer noch unterrepräsentiert. Doch nachdem die „World Restaurant Awards“ Anfang letzten Jahres ihre neuen Auswahlkriterien verkündet hatten, haben auch die „World’s 50 Best“ eine 50/50-Jury eingeführt. Außerdem wurde bekannt gegeben, dass ein Restaurant, das es einmal auf Platz 1 der Liste geschafft hatte, ab sofort nicht mehr wiedergewählt werden dürfe. Um Platz zu machen für andere. Und auch der Guide Michelin will in Zukunft vermehrt auf Diversität achten. Auch Warwick und seine Mitstreiter wissen, dass sich die internationale Restaurantszene nicht über Nacht ändern lässt. Ein Anfang ist aber gemacht. „Es ist ein bisschen so, als würde man ein Restaurant eröffnen. An dem Tag, an dem du es eröffnest, ist es noch nicht perfekt. Aber wenn man alles richtig macht, sollte es im nächsten Jahr schon besser sein. Ein Jahr darauf sollte es noch besser werden.“

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