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Beste Restaurants der Welt : Warum die World Restaurant Awards alles anders machen wollen

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Als es dann an die Verleihung der „Big Plates“ ging, die großen Kategorien, konnte man bereits das breite Spektrum erkennen: Mit dem „Arrival of the Year“-Award wurde „Inua“ ausgezeichnet, eine der viel erwarteten Neueröffnungen in Tokio im vergangenen Jahr. Darauf folgte der „Enduring Classic“-Award für Restaurants, die seit mehr als 50 Jahren im Geschäft sind. Dieser ging an „La Mère Brazier“ aus Lyon, gegründet im Jahr 1921. Der „No Reservations Required“-Award für Restaurants, bei denen man nicht erst Monate auf einen Tisch warten muss, wurde an das brasilianische Restaurant „Mocotó“ in Sao Paolo verliehen. (Ob der spontane Besuch ohne Tischreservierung nach dem Award auch noch möglich sein wird, wird sich zeigen.) In der Kategorie „Ethical Thinking“ waren Restaurants nominiert, die sich für einen positiven Wandel in der weltweiten Restaurantszene einsetzen – von Nachhaltigkeit über soziale Verantwortung, bis hin zum Wohlergehen der Mitarbeiter. Im Rahmen der „Food for Soul“-Initiative von Lara Gilmore und Massimo Bottura wurde das gemeinnützige Projekt „Refettorio“ ausgezeichnet, das Gemeinschaftsküchen auf der ganzen Welt errichtet, um bedürftigen Menschen ein warmes Essen zu ermöglichen und gleichzeitig etwas gegen die Lebensmittelverschwendung zu unternehmen. Der Award für „Event of the Year“ ging an das „Refugee Food Festival“, ein Projekt, bei dem geflüchtete Menschen ein paar Tage lang das Essen ihrer Heimat in Restaurantküchen weltweit kochen.

Seid wann verwendet man Pinzetten im Restaurant?

Mit den sogenannten „Small Plates“ wurden dagegen aktuelle Trends der Food-Szene kommentiert – und das mit einem Augenzwinkern: Der Award für „Tattoo-Free Chef“ etwa wurde dem französischen Star-Koch Alain Ducasse verliehen. Mit dem „Tweezer-Free Kitchen“-Award wurde das „Bo.Lan“ in Bangkok für seinen natürlichen Umgang mit Lebensmitteln gewürdigt. „Diese Art der Awards wirken nur auf den ersten Blick amüsant. Der untätowierte Koch ist jedoch einer, der keinen Trends folgt. Und das in einer Welt, in der nahezu alle tätowiert sind“, so Petrini. „Und wann hat man eigentlich damit angefangen, die Speisen wie ein Arzt bei einer Operation mit einer Pinzette anzurichten? So verliert man langsam den Kontakt zu den Produkten.“

Aus allen Gewinnern der großen Kategorien wurde dann das „Restaurant of the Year“ ausgewählt: Wolfgat! Wolfgat? Ein kleines Restaurant in Südafrika, etwa zwei Fahrstunden von Kapstadt entfernt an der Küste gelegen – und das deshalb auch als „Off-Map Destination“ ausgezeichnet wurde. Hier kochen Kobus van der Merwe und das überwiegend weibliche Team eine saisonale Küche aus einheimischen Zutaten (das siebengängige Verkostungsmenü gibt es für umgerechnet 53 Euro).

Haben die „World Restaurant Awards“ also ihr Ziel erreicht? In den insgesamt 18 Kategorien sind Restaurants außerhalb Europas und Köchinnen immer noch unterrepräsentiert. Doch nachdem die „World Restaurant Awards“ Anfang letzten Jahres ihre neuen Auswahlkriterien verkündet hatten, haben auch die „World’s 50 Best“ eine 50/50-Jury eingeführt. Außerdem wurde bekannt gegeben, dass ein Restaurant, das es einmal auf Platz 1 der Liste geschafft hatte, ab sofort nicht mehr wiedergewählt werden dürfe. Um Platz zu machen für andere. Und auch der Guide Michelin will in Zukunft vermehrt auf Diversität achten. Auch Warwick und seine Mitstreiter wissen, dass sich die internationale Restaurantszene nicht über Nacht ändern lässt. Ein Anfang ist aber gemacht. „Es ist ein bisschen so, als würde man ein Restaurant eröffnen. An dem Tag, an dem du es eröffnest, ist es noch nicht perfekt. Aber wenn man alles richtig macht, sollte es im nächsten Jahr schon besser sein. Ein Jahr darauf sollte es noch besser werden.“

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