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Convenience Food : Schnell ausgepackt und schön angerichtet?

  • -Aktualisiert am

Immer beliebter in deutschen Küchen: vorgefertigtes Essen Bild: StockFood

Convenience war in der Gastronomie lange eines der Unwörter schlechthin. Doch es spricht einiges dafür, dass in der Restaurantküche nicht mehr allzu heiß gekocht wird.

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          Hunderte hellrote, rundgepresste Rinderhackrohlinge laufen über das Fließband in einer der Fertigungshallen von „Salomon Foodworld“ in Großostheim. Sie sind auf dem Weg in die Frostung. Von dort wandern sie vakuumiert in die bereitstehenden Kartons und von hier aus ins ganze Land, um in der Gastronomie zu fertigen Burgergerichten weiterverarbeitet zu werden. Bei einer Produktion von einer Million Buletten täglich kann man sich vorstellen, dass ganz schön viele Deutsche Burgerfleisch von „Salomon“ auf dem Teller haben. Denn die Gastronomie, vom Bäckerei-Imbiss bis zum gutbürgerlichen Restaurant, greift nun mal gerne zu Convenience.

          Convenience (englisch für Bequemlichkeit) ist nach wie vor ein Unwort im gastronomischen Kontext. Klar, bezeichnet es doch genau jenes Segment einer Mahlzeit, das nicht mehr in der Restaurantküche selbst hergestellt wird, sondern vorgefertigt ist. Und von diesen Elementen gibt es immer mehr, während gegenüber dem Gast hartnäckig der Anschein gewahrt wird, dass hinten in der Küche die Köchin die Rouladen immer noch selbst klopft, füllt und brät und nebenbei die Kartoffeln für die Knödel reibt, während das natürlich ebenfalls handgeriebene Rotkraut auf dem Herd vor sich hin köchelt.

          Doch das alles ist aus vielerlei Gründen längst Geschichte. Man sollte vielleicht bei dem oft beklagten Schwund von ausgebildeten Köchen anfangen: Niemand in der Szene bezweifelt den unmittelbaren Zusammenhang zwischen fehlendem Fachpersonal und dem verstärkten Einsatz von vorgefertigten Speisen in den gastronomischen Betrieben.

          Hinzu kommt die Abwanderung gelernter Kräfte in die Convenience-Unternehmen selbst. Dort locken schließlich geregelte, familienfreundliche Arbeitszeiten sowie die Befreiung vom Druck der heißen Restaurantküche. „Wenn wir diese Köche akquirieren, dann entsteht ja an anderer Stelle ein Vakuum“, sagt Michael Frank vom Convenience-Unternehmen „Nykke und Kokki“ in Frankfurt. Und fügt hinzu: „Aber das heißt ja nicht, dass das der Tod der Kreativität sein muss.“

          Gerade große Hotels greifen gerne zu Convenience

          Was er damit meint? Convenience ist nicht gleich Convenience, in der Branche spricht man von unterschiedlichen Fertigungstiefen. Anspruchsvolle Convenience-Produzenten berücksichtigen zum Beispiel die individuellen Wünsche der Gastronomen und eröffnen ihnen eigene Gestaltungsspielräume. Das ist eine Entwicklung, die es den Restaurantbetreibern erlauben kann, am Personal zu sparen. „Man kann Gastronomie allein mit ungelernten Köchen in einer gewissen Qualität betreiben. Wie man ein Steak brät, lässt sich sehr schnell lernen“, sagt etwa der ausgebildete Koch und Foodstylist Andreas Neubauer. „Und bei allem anderen helfen die Convenience-Produkte.“

          Saucen, Fonds und Jus beispielsweise würden selbst in Mittelklasse-Restaurants kaum noch selbstgemacht. Was kein Nachteil sein muss. Gegen Rotkraut aus der Dose, auch gegen Klöße aus vorproduzierter Teigmasse, die dann nur noch geformt werden muss, sei nichts einzuwenden. Auch bei Pommes frites wäre es heute fast schon übertrieben, die Kartoffeln selbst zu schneiden. Und bei den Desserts sieht Neubauer sowieso die Fertigprodukte vorne. „Wenn schon kaum noch Köche in der Küche stehen, dann erst recht nicht Patissiers.“

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