Eine Nacht auf dem Fischmarkt in Tokio

Das Geheimnis des Fischs versucht Ichiro Suzuki der abgeschnittenen Schwanzflosse zu entlocken. Dort laufen die Fett-,Muskel-und Nervenfasern zusammen,dort wird das Tier gebündelt,von dort holt es seine Kraft für die langen Reisen durch das Meer. Ichiro Suzuki betrachtet den Fisch vom Ende her, minutenlang. Er studiert die Fasern und die Färbung wie ein Förster die Ringe einer Eiche. Es geht ihm um Struktur und Textur, um Stärke und Dicke. Er weiß nun, wo er auf dem torpedogleichen Körper mehr und wo er weniger Druck auf die Klinge legen muss, wie er die Zwischenschnitte zusetzen und wann er den finalen Schnitt zu legen hat,ohne dass er die Ränder des Fleisches ein reißen oder ausfransen lässt.

Dann beugt er sich mit vier Männern tief über den langen Fisch. Auch durch den Lärm der Halle hören sie die Schnitte. So entlocken sie dem Thunfisch sein Geheimnis: die Festigkeit des Fleischs,den Zustand des Fetts, die Härte der Knochen.

Es ist eine lange Geschichte mit diesem Markt. Man sollte sie zunächst einmal so sehen wie Theodore Bestor. Als er Mitte der siebziger Jahre zum ersten Mal nach Tokio kam, trieb es ihn eines Abends in den Sushi-Shop um die Ecke seines Hauses. Ein kleiner Laden im Osten der riesigen Stadt; holzgetäfelte Wände, bestückt mit Bildern und Amuletten; eine Theke mit einem halben Dutzend Stühlen davor und eine malten Sushi-Chef dahinter. Watanaba tischte auf, Bestor griff zu. Feine kleine Häppchen: hauchdünn geschnittene Stücke vom roten und vom schwarzen Thunfisch; scheibchenweise auf kaum fingergroße Reisrollen gelegtes Flunder-, Aal- und Muschelfleisch; Forellenfilets, Tinten-, Flöten- und Plattfische. Das volle Programm, ein delikater Abend. Bestor kam immer wieder. Bald hatte er einen Stammplatz. Er wollte mehr.

Guter Schnitt: Auf dem Markt in Tokio werden jährlich 750.000 Tonnen Fisch umgeschlagen.

Später wollte er wissen,was jenseits der Theke geschah. Woher all die Fische kommen,wer sie schlachtet, wer sie verkauft,wer sie zubereitet. Berufsneugier. Bestor war Student der Anthropologie, der Lehre vom Menschen. Watanaba nahm ihn eines Nachts mit auf seine Einkaufstour. Sie fuhren runter an die Bucht und gingen auf den Tsukiji, den größten Fischmarkt der Welt. Er liegt nur einen Fußmarsch vom Kaiserpalast zwischen den gläsernen Hochhäusern von Shiodome und den Luxusgeschäften der Einkaufsstraße Ginza. Die Stadt schlief noch, doch der Markt war hell erleuchtet. Bestor wird später in seinem Buch „Tsukiji. The Fishmarket at the Center of the World“ von einem Schlüsselerlebnis sprechen. Das geschäftige Treiben Zehntausender Menschen überwältigte ihn.

Jede Nacht sind hier etwa 50.000 Menschen tätig.

Drei Jahrzehnte lang hat er den Markt und seine Akteure studiert, hat Tausende Bücher, Aufsätze und Studien gelesen. Er hat auf dem Markt Hunderte Interviews geführt, seine Doktorarbeit und ein weiteres gewichtiges Buch darüber geschrieben. Er lehrte an renommierten Universitäten, Harvard, Columbia, Cornell. Der Tsukiji aber blieb ihm ein Faszinosum, ja: ein Geheimnis. Der Markt hat einen äußeren Ring und einen inneren Kern. Er steht auf einer Fläche, die acht Mal so groß ist wie das Gelände des Berliner Olympiastadions. Ein teurer Grund und Boden. Jede Nacht sind hier etwa 50.000 Menschen tätig. Von der billigen Flunder bis zum fünf Zentner schweren Thunfisch wird so ziemlich alles angeboten, was die Meere und Ozeane in allen Teilen der Welt an Essbarem hergeben.

Von der billigen Flunder bis zum fünf Zentner schweren Thunfisch wird so ziemlich alles angeboten, was die Meere und Ozeane in allen Teilen der Welt an Essbarem hergeben.

Fische sind big business. Eine Dreiviertel Million Tonnen werden im Jahr auf dem Markt umgeschlagen. Damit erlösen die Händler alles in allem rund fünf Milliarden Euro. Der deutsche Meisterkoch Josef Budde, der jahrelang die Küche des Tokioter Luxushotels Grand Hyatt leitete, nannte den Tsukiji einmal ein kleines Wirtschaftswunder. Jede Nacht um kurz nach zwölf Uhr kommen die ersten Frachten auf den Hof. Fische aus allen Teilen der Welt, per Schiff, Flugzeug oder Lastwagen. Um drei Uhr starten die Auktionen, um fünf Uhr die Verkäufe. Erst kommen die Groß-, dann die Kleinhändler. Kurz bevor die Mittagssonne ihren höchsten Stand erreicht, ist Schluss. Ab eins macht jeder seins. Am späten Nachmittag sind die Markthallen leergefegt, die Böden geschrubbt, die Tische blitzblank.

Am frühen Abend treffen die ersten Messerschärfer und Techniker ein. Sie reparieren Geräte, schrauben an den Tischen, schleifen das Werkzeug, flicken am Stromnetz, wechseln flackernde Lampen aus. Die Leitungen hängen unter dem Dach. Am späten Abend schließen die ersten Händler ihre Buden auf. Ein kurzer Blick aufs Handy, ein langer auf den Laptop, ein paar Mails, ein Telefonat. Kurz nach Mitternacht nimmt das Spektakel seinen Lauf. Es ist eine unendliche Geschichte. Firmen wie die der Takarai-Familie sind seit mehr als 20 Generationen auf dem Markt. Die Stände sind noch immer klein, die Stimmung ist hektisch, wenn auch aus einigen Betrieben große Unternehmen erwachsen sind. Eine Firma kann mehrere Händlerstände zugleich besitzen. Doch jeder Stand hat seine eigenen Gesetze.

Jeder braucht hier eine Konzession der Behörden. Der Markt steht voll unter Kontrolle. Die Regierung vergibt Auktions-, Handels- und Verkaufslizenzen an Großhändler; die Stadtverwaltung hat ein Auge auf den Zwischenund Einzelhandel. Die Zahl der kleinen Händler ist auf etwas mehr als 1500 begrenzt.

Ichiro Suzuki hat sich in den Gang hinter seinem Stand gehockt. Rauchen verboten. Doch er steckt sich jetzt erst mal eine an. Gerade hat er einen Thunfisch mit dem Gewicht eines Kampfstiers zerlegt. Das Tier kam aus Kanada. Es kostete bei der Auktion so viel wie ein Auto. Der Käufer karrte es an. Kopf ab, Schwanz ab. Das Schneiden des Fisches gilt als Kunst. Suzuki nutzt dafür ein halbes Dutzend Messer.

Ein Tag auf dem Tsukiji: Der Markt ist eine Welt für sich. Er öffnet mitten in der Nacht – und gegen Mittag ist Schluss.

Die Klingen sind steif oder biegsam, alle tragen die Signatur des Schmieds und das Wappen ihres Besitzers. Jedes Messer liegt fest in seiner Hand. Es sind Maßanfertigungen. Der Preis einer Klinge geht in die Tausende. Einige sehen aus wie die Langschwerter der Samurai, andere wie das Kurzmesser eines Indianers. Jeden Tag werden sie zwei Stunden lang geschliffen und poliert. Das macht sie scharf wie eine Rasierklinge. Sie gleiten in die zentnerschweren Fische wie ein Brotmesser durch Butter. Dabei ist der Tuna ein Fisch ohne Gräten; er hat Knochen und Knorpel, eine derbe Haut und Muskeln wie ein Bodybuilder. Schneiden ist kein Kinderspiel. Die Querschnitte setzt Suzuki selbst. Für den Durchschnitt holt er sich einen Kollegen. Den Langschnitt setzt er mit vier Mann. Es braucht Jahre, das zu meistern. In kaum zehn Minuten hat er einen Fisch zerlegt und ihm sein Geheimnis entlockt.

Bald kommt der Umzug: Der Markt zieht in neue Hallen auf Toyosu, einer Kunstinsel am Rande der Bucht, keine zehn Minuten entfernt.

Das Schneiden, schreibt Bestor in seinem Buch „Tsukiji“, könne man nicht wirklich erlernen. Man müsse es immer und immer wieder üben, müsse es über Jahre hinweg dem Meister am Stand abschauen und ein Gespür dafür entwickeln, wie die Klinge wann gezogen wird. Die besten Stücke eines Fischs holen sie aus den beiden Teilen gleich hinter dem Kopf. Sie werden auf dem Markt mit Gold aufgewogen. Kaum 100 Gramm können rasch mehrere Hunderttausend Yen kosten. Das Fleisch eines einzigen Thunfischs kann bis zu zwei Dutzend verschiedene Geschmacksfacetten abdecken. Es ist, als würde es von vielen verschiedenen Tieren stammen.

So hat jeder Teil des Körpers seinen eigenen Geschmack. Fett und saftig oder trocken und zart, würzig oder nur der Hauch von einem schmelzenden Nichts auf der Spitze der Zunge. Es gibt kaum einen Teil des Fischs, der nicht gegessen werden kann. Am besten roh, mit einem Tropfen Öl und etwas Meersalz. Jeder Kunde hat da seine Vorlieben, jeder will von den Händlern und Sushi-Chefs bedient sein. Es kommt nicht darauf an, den besten und teuersten Thunfisch zu ersteigern, sagt Suzuki, sondern den, den die Stammkunden eines jeden Fischhändlers wollen. Man muss die Geschmäcker kennen und bedienen. Auf dem Tsukiji findet sich dafür alles.

Die Tage des Markts aber sind gezählt. Der alte Tsukiji steht auf dem teuerstem Boden der Stadt. Drüben im Geschäftsdistrikt der Ginza-Einkaufsstraße ist im vergangenen Jahr ein Rekordpreis von einer Viertel Million Euro für einen Quadratmeter Land gezahlt worden. Die Händler räumen ihren Platz, sie weichen neuen Häusern und breiten Straßen. Tokio macht sich fit für die Olympischen Sommerspiele 2020. Der Markt zieht in neue Hallen auf Toyosu, einer Kunstinsel am Rande der Bucht, keine zehn Minuten entfernt. Aber der Umzug hat sich gerade verzögert, wegen ökologischer Bedenken.

Die neuen Hallen stehen schon. Die Händler und ihre Kunden haben schon eine halbe Billion Yen in die Stände, Kühlhäuser und Schneideanlagen gesteckt, moderne Technik im Traditionsgewerbe. Zum bevorstehenden Abschied vom alten Fischmarkt haben sie Theodore Bestor für eine ausgedehnte Dokumentation gewonnen. „Tsukiji Wonderland“ – ein Film über den Markt, seine Menschen und seine Fische. Es ist ein Meisterwerk unter der Regie von Naotaro Endo, ein Blick in eine verschlossene Welt. Doch so tief er hineinschaut in die Muskelstränge dieses nächtlichen Gebildes: So ganz erkennen wird auch er das Geheimnis nicht.