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Von Indien nach Amerika : Ein Mann kocht sich durch

Selten so gekocht: Helen Mirren kämpft in der Titelrolle des neuen Films „Madame Mallory“ mit den kochenden indischen Nachbarn um die Küchenkultur. Bild: AP

Die Geschichte von Floyd Cardoz ist reif für einen Film. So kam es, dass der Koch für einen Film über einen Koch gekocht hat.

          3 Min.

          Der Koch Floyd Cardoz hat ein Lebensmotto. Es sind drei Zeilen eines Gedichts des amerikanischen Poeten Robert Frost: „Zwei Wege boten sich mir dar, ich nahm den Weg, der weniger begangen war. Und das veränderte mein Leben.“ Bei manchem mögen solche Aphorismen affektiert wirken, bei Floyd Cardoz aber verbirgt sich dahinter eine Geschichte, die wirklich über verschlungene Pfade führte.

          Die erste Abzweigung

          Maria Wiesner
          Redakteurin im Ressort Gesellschaft bei FAZ.NET.

          Schuld an seiner ersten Abzweigung vom geraden Weg ist ein Roman, der dem jungen Inder während des Studiums in Bombay in die Hände fiel. Damals war der Sohn aus dem indischen Mittelstand auf dem besten Weg, Biochemiker zu werden. Dann las er Arthur Haleys „Hotel“. Der Roman um ein altes Hotel in New Orleans faszinierte ihn. „Ich beschloss, dass mein Leben in dieser Welt der Wirte und ihrer Gäste liegen sollte“, erinnert er sich. Also schmiss Floyd Cardoz das Studium und begann eine Ausbildung auf der Gastgewerbeschule. Als er das erste Mal während eines Praktikums im Taj Mahal Hotel in Bombay in der Küche stand, war er glücklich. „Das war der Wendepunkt“, sagt er heute. „Da wusste ich, eines Tages würde ich Chefkoch sein.“

          Es war aber nur die erste abseitige Straße. Noch seltsamere Verästelungen sollten folgen, etwa als er sein Heimatland Indien verließ, um seine Ausbildung in der Schweiz fortzusetzen und schließlich in Amerika zu arbeiten. „Ich war wohl der einzige indische Junge“, sagt Cardoz, „der die Geborgenheit der indischen Küche verließ, um in einem amerikanischen Restaurant mit französischer Küche und extrem hohen Anforderungen anzufangen.“

          Er hatte es schon bis zum Sous-Chef gebracht, nun begann er im Vier-Sterne-Restaurant „Lespinasse“ in New York als niederer Chef de Partie. In fünf Jahren kochte er sich zum Chef-Koch hoch, und dann kam die Idee mit den Gewürzen.

          Warum ändern, was 100 Jahre besteht?

          „Lange bevor es als innovativ galt, habe ich westliche Gerichte mit exotischen Gewürzen verfeinert“, sagt Cardoz. Seine Idee stieß besonders in gehobener französischer Küche auf Unverständnis, das erfuhr er schon in der Ausbildung. Ein Chef soll ihm damals geantwortet haben: „Diese Gerichte sind seit mehr als 100 Jahren unverändert, warum sollten wir das durcheinander bringen?“

          Ein ähnlicher Satz fällt auch im Film „Madame Mallory und der Duft von Curry“, der gerade in den deutschen Kinos angelaufen ist. Vorlage war der Roman „The Hundred-Foot Journey“ von Richard C. Morais. Die Geschichte ähnelt manchmal auch der von Floyd Cardoz. Im Film ist es die Familie des jungen indischen Kochs Hassan Kadam, die in ein südfranzösisches Dörfchen zieht. Der Vater Kadam eröffnet dort ein indisches Restaurant, und nur die Nachbarin freut sich nicht darüber. Sie ist auch Köchin, hat einen Michelin-Stern für ihr Haute-Cuisine-Restaurant und kann weder indische Musik noch Curry ab. Hassan mit seinem „absoluten Geschmack“ mischt beide Küchen und versöhnt die Nachbarin.

          Der Berater von „Madame Mallory“

          Cardoz war bei den Dreharbeiten in Frankreich als kulinarischer Berater dabei. Gibt es so etwas wie den absoluten Geschmack überhaupt? Richtig festlegen will er sich da nicht. „Jeder hat seinen eigenen absoluten Geschmack“, antwortet er diplomatisch. Dennoch gebe es einige „Super-Taster“ – also Menschen, unter ihnen viele Spitzenköche, die mehr Nuancen aus dem Essen schmecken als andere.

          Floyd Cardoz kocht in New York Curry-Gerichte.
          Floyd Cardoz kocht in New York Curry-Gerichte. : Bild: ddp images/Joe Schildhorn /BFAny

          Zwischen sich und Hassan erkennt Cardoz dann doch einige Gemeinsamkeiten. „Ich habe ganz ähnliche ablehnende Reaktionen wie der Protagonist erfahren, als ich als Koch in die Vereinigten Staaten kam.“ Zudem hätten sie natürlich gemeinsam, dass sie indische mit westlicher Küche mischten. Hassans Schlüsselmoment im Film ist gekommen, als Madame Mallory ein Omelett mit indischen Gewürzen vorsetzt. Floyd Cardoz hat sich in seinem Restaurant in New York darauf spezialisiert, regionale amerikanische Produkte mit indischen Gewürzen zu kombinieren.

          Cardoz war während des Drehs von „Chocolat“-Regisseur Lasse Halström und der britischen Schauspielerin Helen Mirren dafür zuständig, dass das Essen auch im Film gut aussah. „Dinge sehen im echten Leben doch ganz anders aus als vor der Kamera. Ich musste immer darauf aufpassen, wie das Essen mit der Kamera reagieren würde.“ Neu waren für ihn die vielen Wiederholungen und Neuaufnahmen während des Drehs. Manche Gerichte musste er bis zu zehn Mal kochen, und sie sollten immer gleich aussehen. Normalerweise, so Cardoz, lasse er sich mehr von seiner Inspiration leiten. Kein Gericht schmecke bei ihm gleich. Doch zum Glück ging es am Set um das Aussehen und nicht um den Geschmack. „Ich habe aber dafür gesorgt, dass es immer richtiges Essen war. Wenn jemand Hunger hatte, konnte er sofort zugreifen.“

          Mit seiner untergeordneten Rolle am Set fand er sich ab: „Als Chef-Koch hast du die Kontrolle im Restaurant. Wenn man für einen Film kocht, ist man von dem Regisseur und der Crew abhängig.“

          Im Herbst kehrt Cardoz in die Heimat zurück und eröffnet das Restaurant „Bombay Canteen“, da ist er dann wieder ganz Chef. Außerdem will er in New York noch ein Restaurant aufmachen. Viel verraten kann er noch nicht, aber eines ist sicher: Der verschlungene Weg geht weiter.

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