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Besuch bei einem Brotsommelier : Welchen Sound hat Pumpernickel?

  • -Aktualisiert am

Backen in der vierten Generation: Schmid mit Degusteuren beim Vortrag im heimatlichen Gomaringen. Bild: Verena Müller

Mit Riesling und Silvaner kennt sich so mancher aus. Aber mit Weizen und Gerste? Eine Verkostung beim jüngsten deutschen Brotsommelier, Jörg Schmid.

          Eigentlich wollten sie doch bloß das Bäckerhandwerk wieder sexy machen. Als Jörg Schmid und Johannes Hirth sich für ihre Erlebnisbackkurse den Namen „Devilbakers“ ausdachten, hatten sie die Rechnung ohne die Gomaringer gemacht. „Es war kurz vor Weihnachten, und wir waren drauf und dran, unseren Backkurs ,Höllisch gute Weihnachten‘ zu nennen“, erinnert sich Schmid. Nachdem ihn eine E-Mail-Flut erreichte mit der Drohung, nicht mehr in seiner Bäckerei einzukaufen, und ihm eine Kundin sogar im Laden eine Bibel überreichte, wurde Schmid klar: Für ihn standen die „Devilbakers“ zwar als Symbol für „jung“, „dynamisch“ und „anders“. Mit dem Teufel aber will man hier nichts zu tun haben.

          Hier – im Landkreis Tübingen, wo die Ortsnamen immer idyllischer klingen, je kleiner die Ortschaften werden. Kusterdingen, Derendingen Dußlingen – und dann ist man schon im 8500-Seelen-Dorf Gomaringen. Malerische Landschaften, kaum Handyempfang. Dass hier Deutschlands jüngster Brotsommelier herkommt, sieht man dem Ort zunächst nicht an. Die meisten Gäste, die zur Brotverkostung mit Schmid gekommen sind, kennen den Bäckermeister aus dem Fernsehen.

          Deshalb sind sie hier. „Ein Gläsle Sekt“ bekommt man hier im tiefsten Schwabenländle vor der Brotprobe gereicht. An der Tafel hinter den Brotauslagen steht geschrieben: „Wir backen aus Liebe und Leidenschaft. Seit 1922“. Als Mitglied der vierten Bäckergeneration stand für Jörg Schmid der künftige Beruf schon früh fest. „Aber lange nicht mit so einer Passion; es war mehr so... – ja, ich werde Bäcker, das haben die anderen vor mir auch so gemacht. Diese Begeisterung für Backwaren ist deutlich gewachsen, seit ich in diesem Betrieb bin und Einfluss nehmen kann.“

          Brot sei nicht gleich Brot, sagt Schmid

          Zum Einstieg der Brotverkostung erklärt er: „Am Ende des Tages sollt ihr nicht mehr nur sagen können: ,Das Brot schmeckt gut.‘ Sondern ihr sollt eine dezidierte Meinung haben, wie es genau schmeckt.“ Brot sei nicht gleich Brot, sagt Schmid. Allein ein Sauerteig kann über 300 verschiedene Geschmäcker haben. Zugelassene Getreidesorten in Deutschland gibt es 16, jede noch einmal unterteilt in Dutzende Untersorten. Mehr als 3300 Brotsorten sind hierzulande registriert; nach Meinung von Schmid müssten es sogar noch deutlich mehr sein.

          Wie soll man angesichts dieser Vielfalt richtig degustieren? Schmid will, dass seine Gäste Geruch, Geschmack, Optik und auch den Sound seiner Brote bewerten; schließlich kann ein Brot knusprig-kross oder weich sein. „Wie beim Wein fangen wir mit hellem, milderem Brot an und arbeiten uns zu dunklerem Brot vor“, kündigt Schmid an.

          Beim ersten, einem hundertprozentigen Dinkelbrot, kommt das Vokabular der Weinkenner zum Vorschein. „Leicht süßlich, passt zu Honig und Butterkäse, aber nicht zu Parmesan“, sind sich die Degusteure einig. Schmid ist zufrieden. „Einen klassischen Allrounder“ nennt er sein Brot liebevoll. „Ihr habt recht: Da passt nichts Kräftiges dazu, sondern nur was Mildes, Filigranes.“

          Das Mekka des Backens ist die Akademie des Deutschen Bäckerhandwerks, die ihren Sitz im baden-württembergischen Weinheim hat. Dort werden seit zwei Jahren Bäckermeister zu Brotsommeliers geschult. So auch Schmid, 32. Ein interessanter Fakt: Ein Drittel seiner Kollegen arbeitet inzwischen im Ausland.

          „Wenn du als Bäcker im Ausland bist, wirst du richtig gehypt. Du hast da den Status eines Sternekochs. Wenn du in Asien eine Bäckerei aufmachst, rennen die dir die Bude ein. Das ist zwar lukrativ, aber ich könnte mich niemals von der Heimat trennen.“ Also sorgt der Sommelier dafür, dass seine Heimat das Bäckerhandwerk wieder mehr zu schätzen weiß.

          Wo die Bezeichnung „Pumpernickel“ herkommt

          Zwischendurch erzählt Schmid immer wieder über die Geschichte des Brotes. Dass das Essen von Süßgräsern schon über 30000 Jahre alt ist, beispielsweise. Aber auch den – bis heute nicht endgültig belegten – Klassiker, wo die Bezeichnung „Pumpernickel“ herkommt. Der Legende zufolge sollen die Soldaten Napoléon Bonapartes das Brot für „Bon pour Nickel“ erklärt haben – gerade gut genug für Napoleons Pferd Nickel.

          Nach den ersten Brotproben serviert Schmid drei exakt identisch aussehende Scheiben Brot. Die Aufgabe ist, den Unterschied herauszufinden. Nach einiger Diskussion einigen sich alle darauf, dass das erste Brot „irgendwie geschmacklos“ und trocken, das zweite säuerlicher und das dritte intensiv-kräftig und würzig schmeckt. Schmid löst auf: „Der einzige Unterschied liegt im Salzanteil.

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