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Fleischimitate : Dieser Mann ist ein Mogel-Metzger

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Gemüse ist sein Fleisch. Soja, Zuchtlupinen und weitere Pflanzen gehen hier als „Fleisch“ über die Theke. Bild: FOTOGRAFIE BART HOMBURG

Es riecht, schmeckt und sieht so aus wie Fleisch, ist aber keins. In Berlin hat ein „Vegetarischer Metzger“ eröffnet. Der Umsatz mit Fleischimitaten steigt.

          Eigentlich ist das alles eine große Schummelei. Denn auch wenn die Haut des gebratenen Hähnchens so fettig und kross ist wie beim Brat-Stand um die Ecke, die Fleischwurst genauso deftig duftet wie die aus der Supermarkt- Kühltheke und die Thunfischcreme Erinnerungen an das letzte Vitello Tonnato im italienischen Restaurant weckt: Alle Produkte beim neuen „Vegetarischen Metzger“ in Berlin sind weder Fisch noch Fleisch. Hier gehen, geschickt getarnt, Soja, Zuchtlupinen und andere pflanzliche Zutaten über die Ladentheke.

          „Wir wollen Produkte kreieren, die so gut sind, dass kein Tier mehr sterben muss“, sagt Geschäftsführer David Meyer. Dafür arbeiten er und seine Geschäftspartner Martin Koltermann sowie Florian Ternfelde mit dem niederländischen Unternehmen „The Vegetarian Butcher“ zusammen, das den Laden im Kreuzberger Bergmannkiez mit Fleischimitaten versorgt. Dass der Mogel-Metzger erst jetzt seine erste Geschäftsstelle in Deutschland eröffnet hat, ist verwunderlich, immerhin streichen laut Vegetarierbund Deutschland bereits zehn Prozent der Bevölkerung Fleisch ganz vom Speiseplan, viel mehr als beispielsweise in Spanien. Dazu kommen noch all die Flexitarier oder Teilzeit-Vegetarier.

          Tiere „aus der Nahrungskette befreien“

          Der Trend zeigt sich auch im wachsenden Verkauf von vegetarischen Ersatzprodukten. Rund 26 Prozent mehr Umsatz wurde im Vergleich zum Vorjahr mit Fleischimitaten im Jahr 2015 erzielt. Besonders auf die flexiblen Vegetarier hat es David Meyer abgesehen. Die Fleisch-Imitate erleichtern einfach den Verzicht. Die Produkte sind natürlich und sollen Tiere „aus der Nahrungskette befreien“.

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          Ernährungssoziologin Pamela Kerschke- Risch an der Universität Hamburg betrachtet die Inhaltsstoffe hingegen etwas kritischer: Dass die verwendeten Eier aus Freilandhaltung nicht von Bio-Höfen stammen, passe nicht zu den Maximen des Unternehmens. Zudem werbe man mit Kohlendioxid-Reduzierung, aber das Fake-Hühnchen und der pflanzliche Speck aus den Niederlanden gehe tiefgekühlt in die ganze Welt. Doch auch sie meint, dass der Verzehr von Fleischersatzprodukten vielen Menschen den Einstieg in den Vegetarismus erleichtert. Bald werde das allgemein anerkannt sein.

          Aber warum will man etwas essen, das nach Tier aussieht, riecht und schmeckt? Kerschke-Risch erkennt einen Grund in der Geschmacks-Sozialisation: „Der Mensch sehnt sich nach bestimmten Gerichten, die er zum Beispiel mit Erinnerungen aus der Kindheit verbindet.“ Auch der vegetarische Metzger spricht das konditionierte Verlangen an. Für sein Hack wirbt er damit, dass man es „nach Großmutters Art in köstlichen traditionellen Rezepten verwenden“ könne. Neben der Tiefkühl-Variante soll es Hack an der Frischetheke geben. Eine Retro-Waage steht schon neben der Wurstschneidemaschine für das Abwiegen bereit. Auch das Ambiente einer echten Metzgerei stimmt: An einer weißgefliesten Wand hängt unübersehbar ein Fleischerbeil, neu und unbenutzt.

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