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Variationen in der Küche : „Ein Brombeer-Ketchup passt auch zum Steak“

  • Aktualisiert am

Brombeer-Minz Ketchup Bild: www.fackelträger-verlag.de

Ketchup, Senf und Mayonnaise haben so viel Potential – wenn man sie selbst macht. Bettina Snowdon und Martin Lagoda verraten im Gespräch wertvolle Tipps und Tricks.

          3 Min.

          Bettina Snowdon, Martin Lagoda: Ketchup, Senf und Mayonnaise gibt es überall zu kaufen. Wieso sollte man sich die Mühe machen, sie selbst herzustellen, wie Sie in Ihrem Kochbuch vorschlagen?

          Lagoda: Tatsächlich sind Ketchup, Senf und Mayo Alltagsprodukte, die man in jedem Supermarkt bekommt. Aber: Die Produkte, die man in den Läden findet, sind sich alle sehr ähnlich. Ketchup steht ja eigentlich nur für Soße, die Tomate ist austauschbar gegen andere Zutaten. Genau darin bestand der Reiz: Es lässt sich so viel mehr daraus machen.

          Ist den Deutschen ihr Ketchup nicht furchtbar wichtig?

          Snowdon: Ketchup ist zusammen mit Senf und Mayo die heilige Dreieinigkeit der Pommesbude. Ein Klacks davon gehört für viele an fast jedes Gericht, ob Fastfood oder nicht. Die meisten Leute machen sich darüber hinaus aber keine Gedanken über diese Produkte. Sie haben die drei Dinge im Schrank und sind zufrieden mit dem, was da ist.

          Auch im Restaurant schmecken die Soßen meistens gleich.

          Lagoda: Das liegt daran, dass sie als Alltagsprodukte auch in der professionellen Küche nicht die Wertschätzung erfahren, die sie verdient haben. Zwar machen gute Köche ihre Mayonnaisen selbst, aber ganz klassisch. Ansonsten verwenden sie ihre Zeit lieber für Dinge, mit denen man als Koch mehr Renommee machen kann. Dabei könnte ein guter Ketchup ebenso viel kulinarischen Erlebniswert liefern wie andere Produkte. Der Phantasie sind keine Grenzen gesetzt.

          Wie sieht ein phantasievoller Ketchup aus?

          Snowdon: Wir machen beim normalem Tomaten- und Curry-Ketchup nicht halt, sondern widmen uns auch ganz anderen Zutaten. Zum Beispiel haben wir Variationen geschaffen mit Kürbis, Kirsch oder mit Brombeere als Grundlage. Das Brombeer-Ketchup bekommt mit Minze einen ganz besonderen Kick.

           Und wie speziell können Senf und Mayo sein?

          Lagoda: Dieselbe Kreativität kann man auf Senf und Mayonnaise übertragen. In unserem Buch gibt es beispielsweise einen Bananen-Ingwer-Senf und eine japanische Mayonnaise – das kann man nicht kaufen.

          Wozu kann man diese ausgefallenen Varianten außerhalb der Pommesbude servieren?

          Lagoda: Die Spielwiese ist groß. Ein Brombeer-Ketchup passt auch zum Steak. Ansonsten ist Ketchup nicht nur Endprodukt, sondern man kann es auch in Soßen rühren, um sie zu verfeinern. Wir erleben ja zurzeit eine Hochzeit des Sandwiches und des Burgers. Leute machen sich viele Gedanken, wie sie diese Dinge durch Selbstgemachtes aufwerten können. Die richtige Soße gewinnt deshalb zunehmend an Bedeutung und hat jenseits der Pommesbudenwelt einen hohen Stellenwert errungen.

          Für diejenigen, die Lust aufs Selbermachen bekommen haben: Was ist das Geheimnis für einen guten Ketchup?

          Snowdon: Im Grunde geht es meistens um Geduld. Beim Ketchup ist das Geheimnis, dass alles lange einkochen muss, bis es die richtige Konsistenz hat und sich die Aromen verbunden haben. Für den Senf gilt das sogar noch mehr. Er braucht einige Wochen zum Reifen; vorher schmeckt er überhaupt nicht. Wenn Leute enttäuscht über das Ergebnis sind, liegt es meistens daran, dass sie nicht genug Zeit investiert haben. Nur die Mayo ist schnell zusammengerührt, wenn man weiß, wie.

          Ihre Tricks für die perfekte Mayo?

          Snowdon: Mayo selbst zu machen ist gar nicht so schwer, wie viele glauben. Die Sauce gerinnt nicht, wenn man Senf hinzugibt.

          Lagoda: Ich mache Mayonnaise seit 15 Jahren selbst. Wenn man nur Ei, Senf und Öl nimmt, dann hat man am Schluss eine ganz stabile Emulsion, die am Ende fast so fest ist wie eine Hüpfburg. Die schmeckt zwar, hinterlässt auf der Zunge aber auch einen unangenehmen Fettfilm. Deshalb ist es ratsam, ganz am Schluss eine gute Portion fast kochendes Wasser hinzuzufügen, um den Fettcharakter zu verringern. Statt des Wassers kann man auch andere Sachen nehmen wie heißen Tomatensaft oder Alkohol. Da bietet die Mayonnaise viel Spielraum.

          Ketchup aus getrockneten Tomaten

          Allgemein sind die Soßen ja nicht gerade gesund. Mayo ist sehr fettig, und Ketchup besteht mehr aus Zucker als aus Tomaten, oder?

          Lagoda: Erst einmal: Für den Senf gilt das Gegenteil. Er enthält sehr viele ätherische Öle, darunter die Senföle, die es auch in anderen Gemüsesorten gibt. Sie regen die Verdauung an und wirken entzündungshemmend.

          Snowdon: Und beim Ketchup macht die Dosis das Gift. Natürlich spielt der Zucker eine Rolle, aber normalerweise isst man Ketchup ja nicht in rauen Mengen, sondern serviert es zu etwas. Das ist nicht bedenklich. Außerdem ist das Tolle am Selbermachen ja: Wie viel Zucker in den Ketchup und wie viel Fett in die Mayo soll, kann jeder für sich entscheiden.

          Rezeptideen von Bettina Snowdon und Martin Lagoda

          Schneller Ketchup aus getrockneten Tomaten

          Besonders aromatisch und mit würziger Note. Für ca. 250 ml Zutaten: ½ kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 150 g getrocknete Tomaten in Öl, 225 ml Apfelsaft, 90 g brauner Zucker, 50 ml Apfelessig, 1 Prise gemahlene Gewürznelken, 1 Prise gemahlener Ingwer, 1 Prise Cayennepfeffer, Salz.

          Zubereitung: Zwiebel und Knoblauch schälen und grob hacken. Die getrockneten Tomaten in einen Mixer geben und relativ glatt mixen. Dann in einen Topf geben, kurz aufkochen und bei mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten einkochen, bis der Ketchup dunkler und recht dickflüssiger ist.

          Den Ketchup noch heiß in Gläser oder Flaschen füllen und verschließen. Etwa 10 Minuten umgedreht stehen lassen. Mindestens 1 Woche ziehen lassen.

          Brombeer-Minz- Ketchup

          Ein ungewöhnlicher Ketchup, der auch gut mit einem kräftigen Käse schmeckt. Für ca. 750 ml Zutaten: 1 kg Brombeeren, 400 g Zucker, 300 ml Weißweinessig, 1 Msp. gemahlene Gewürznelken, 1 Msp. gemahlener Piment, 1/2 Zimtstange, 2 Minzezweige, Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

          Zubereitung: Die Beeren waschen und zusammen mit Zucker, Essig, Nelken, Piment und der Zimtstange in einen Topf geben. Alles bei mittlerer Hitze unter Rühren zum Kochen bringen. Dann die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren ca. 1 Stunde zugedeckt einkochen.

          Dann die Zimtstange herausnehmen und den Ketchup durch ein Sieb streichen. Die Minze waschen und trocken schütteln. Die Blättchen von den Stängeln zupfen und in feine Streifen schneiden. Zusammen mit Salz und Pfeffer in den Brombeersaft rühren.

          Den Ketchup noch heiß in Gläser oder Flaschen füllen und verschließen. Etwa 10 Minuten umgedreht stehen lassen. Mindestens 1 Woche ziehen lassen.

           

          Bettina Snowdon und Martin Lagoda: „Ketchup, Senf und Mayo“; Fackelträger Verlag, 112 Seiten, 15 Euro.

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