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Restaurant „Waidwerk“ : Wie der Wald schmeckt

Valentin Rottner ist glühender Fan des 1. FC Nürnberg und gleichzeitig Sterne-Koch – sein Restaurants „Waidwerk“ zeugt von beidem. Bild: Gisela Goppel

Die Jagd und der Fußball sind neben dem Kochen die großen Leidenschaften Valentin Rottners. Das eine bringt ihm manchmal Verdruss, das andere den Gästen seines Restaurants „Waidwerk“ Genuss. Die Kolumne Geschmackssache.

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          Einem Fan des 1. FC Nürnberg muss niemand erzählen, was Freud und Leid, Glück und Schmerz, Aufstieg und Abstieg bedeuten. Valentin Rottner ist glühender Clubberer, besitzt selbstverständlich eine Dauerkarte, wäre selbst fast Fußballspieler geworden, hat seine Küche im Vereinsrot gestrichen und einen Fernseher am Pass plaziert, auf dem er selbst die unbedeutendsten Testspiele seines Seelenclubs verfolgt.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Und er weiß auch, was Sieg und Niederlage am Herd bedeuten: Vor mehr als zwanzig Jahren erkochte sich sein Vater Stefan einen Michelin-Stern, verlor ihn aber fünf Jahre später und hinterließ damit eine offene Rechnung in der Familienchronik und eine offene Wunde in der Familienehre, die der Sohn vor wenigen Monaten endlich schließen und begleichen konnte, als er für sein Restaurant „Waidwerk“ schon ein Jahr nach der Eröffnung einen Stern erhielt.

          Das „Waidwerk“ ist in einer gesonderten Stube des Gasthauses Rottner untergebracht, eines idyllischen Fachwerkensembles, das seit 1812 im Familienbesitz, schon immer eine gute Adresse in der Nürnberger Gastronomie gewesen und heute eine ungezwungene Mischung aus Sternelokal, À-la-carte-Restaurant und Biergarten mit angeschlossenem Hotel ist. Dass der Name des Restaurants Programm und sein Chef seit dem fünfzehnten Lebensjahr begeisterter Jäger ist, veranschaulicht ein mächtiges Hirschgeweih, das den ansonsten eher minimalistisch eingerichteten Gastraum beherrscht – ein Geschenk des Großvaters an den vierjährigen Valentin, das viele Jahre lang das Kinderzimmer des Jungen schmückte, bevor es ins Lokal wanderte.

          Weder Avantgardist noch Revolutionär

          Dass Waidmann Rottner wiederum trotz lauter Bäumen mehr als nur den Wald sieht, zeigt er gleich zu Beginn des Abends mit einer kraftvoll sauer-salzig marinierten Forelle in einem Fond aus Holunder und Kräuteröl, begleitet von Blutampferblättern, Meerrettichperlen, roter, gelber und Ringelbete in frittierter, sautierter, blanchierter Form. Als Hommage an seine Heimat legt der Chef noch panierten Ingreisch dazu, die Innereien des Karpfens, eine Spezialität aus dem fränkischen Karpfenland im nahen Aischgrund.

          Die Forelle und auch der Taschenkrebs mit Molke, Gurke, Dill und Prunier-Kaviar, als Miniaturportion in der Kaviardose serviert, sind typisch für Valentin Rottners Stil. Er mag Spielereien und Kunstfertigkeiten auf dem Teller, stellt gern sein technisches Können unter Beweis, ist aber weder Avantgardist noch Revolutionär, sondern hält immer die Balance zwischen Klassik und Moderne und könnte dabei – so wie der 1. FC Nürnberg oft genug vor dem gegnerischen Tor – manchmal etwas entschlossener, risikofreudiger, unkonventioneller sein. Er ist bei allem Lokalpatriotismus kein dogmatischer Regionalist, überlässt meist Salz und Säure die Hauptrollen im Aromenspiel und verleugnet nie, wes Geistes Kind er ist und wie sehr ihn seine Lehrmeister geprägt haben.

          Einen geradlinigeren Lebenslauf kann man als Koch kaum absolvieren, was angesichts der rottnerschen Familiengeschichte – Vater Stefan kochte zu den legendären Zeiten der beiden Müller-Brüder in den „Schweizer Stuben“ – kaum verwunderlich ist.

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