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Jürgen Dollase zum Siebzigsten : Umweg des Echos im Mundraum

Vom Kraut wirft er immer noch nichts weg: Jürgen Dollase am heimischen Mischpult. Bild: Wonge Bergmann

„Sie müssen wissen, ich war früher einmal Rockstar“: So hatte sich der Gastronomiekritiker Jürgen Dollase bei einem ersten Treffen erklärt. An diesem Sonntag feiert er seinen siebzigsten Geburtstag.

          Als Andreas Platthaus und ich nach Jahren der Zusammenarbeit mit unserem Gastronomiekritiker endlich ein Treffen zum persönlichen Kennenlernen verabredeten, wussten wir nicht, wer Jürgen Dollase war. Wir wussten nur, dass er am Niederrhein wohnt, ein elegantes Briefpapier verwendet und eine ebenso energische wie sorgfältige Handschrift hat. Vielleicht, so malten wir uns aus, war er ein Bankdirektor im Ruhestand oder auch der Erbe eines Bankdirektors. Jedenfalls musste er über erhebliche Reserven an Geld und Zeit verfügen, um ein Programm systematischer Besuche in den besten Restaurants Europas zu absolvieren.

          Patrick Bahners

          Feuilletonkorrespondent in Köln und zuständig für „Geisteswissenschaften“.

          Damals rechnete er seine Spesen noch nicht ab. Es ging ihm nur um die Sache: die Kritik der Küche, von der er zeigen wollte, dass man sie kunstgerecht im doppelten Sinne betreiben kann und muss: erstens auf dem Niveau der (unterschätzten) Komplexität des Gegenstands und zweitens mit den Mitteln einer präzisen Begrifflichkeit und des aus umfassender Kenntnis schöpfenden Vergleichs, deren Beherrschung man von den Kritikern von Kunstausstellungen oder klassischen Konzerten selbstverständlich erwartet.

          Als wir den Parkplatz des Schlosshotels Lerbach erreichten, war dort gerade ein Auto mit dem richtigen Kennzeichen angekommen. Der Fahrer war auch im richtigen Alter. Aber wir waren uns sicher: Der Langhaarige – die Mode ist einfach nicht totzukriegen – konnte es nicht sein. Ach, wenigstens das hätten wir aus der Dollase-Lektüre lernen können: Der Augenschein wird überschätzt. Er begrüßte uns in der Bar des Restaurants Dieter Müller mit dem Satz: „Sie müssen wissen, ich war früher einmal Rockstar.“ Pause. „Mit allem, was dazugehört.“

          Dollase ist aber nicht nur das frühere Meisterhirn der Krautrock-Gruppe Wallenstein, sondern hat auch an der Kunstakademie Düsseldorf studiert. Er hatte uns ein Geschenk mitgebracht: ein von ihm in realistischer Manier gemaltes Porträt von Marcel Reich-Ranicki. Dollase debütierte in der Frankfurter Allgemeinen auf der Seite „Stil“. 2004 wurde für ihn die wöchentliche Kolumne „Geschmackssache“ geschaffen, die er 2015 an Jakob Strobel y Serra weitergab. Von Reich-Ranicki unterscheidet sich Dollase dadurch, dass er praktische Kritik betreibt: Er praktiziert die Kunst, die er beurteilt, und hat in einer dichten Serie von Kochbüchern seine Prinzipien dargelegt: für Leser, die ebenfalls durch Herstellen verstehen wollen, was sie essen.

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          In seinem neuesten Werk „Pur, präzise, sinnlich. Ganzheitlicher Genuss – die Zukunft des Essens“ (AT Verlag, Aarau 2017) erläutert er eine zentrale Maxime durch einen Vergleich mit seinem früheren Tätigkeitsfeld, der Musikproduktion: „Eine moderne Sensorik macht im Prinzip etwas ganz Ähnliches wie eine gute räumliche Regie bei einer Musikaufnahme. Durch unterschiedliche zeitliche Vorläufe, durch Dinge, die man zuerst, und andere, die man verzögert wahrnimmt, durch Überblendungen und zeitlich gestaffelte Verläufe oder durch den Eindruck von Vorder-, Mittel- und Hintergrund kann eine enorme Qualität entstehen, die vor allem dann zu einem völlig neuen Esserlebnis führt, wenn man auf so etwas achtet.“

          Dieser Gedanke, die Anspielung auf die Raumgestaltung der Malerei eingeschlossen, verdeutlicht, dass Dollases Hinwendung zum Ganzheitlichen keine Abkehr vom Analytischen ist. Im Gegenteil: Die Analyse vollendet sich in der Synthese. Ein Prinzip der Küche der Zukunft: Man soll nichts wegwerfen, sondern wird auch mit Blumenkohlstrunk und Fischgräten etwas anfangen können. Eine Kunst des bewussten Lebens ist das Kochen und Essen nach Jürgen Dollase – mit allem, was dazugehört. An diesem Sonntag feiert er seinen siebzigsten Geburtstag.

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