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„Lieblinge des Jahres“-Dinner : Der Gast soll nicht fragen müssen

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„Die Gäste dürfen nie den Eindruck bekommen, dass ihnen der Rest aus einer Flasche eingegossen wird“: Jules Kuth bei der Arbeit Bild: Wonge Bergmann

Bei einem Gala-Dinner muss jeder Handgriff sitzen, die besten Köche und Winzer sind im Einsatz – und auch der angehende Hotelfachmann Jules Kuth. Unserer Autorin berichtet er, wie er den Abend erlebt hat.

          Bei den „Lieblingen des Jahres“ war ich das zweite Mal im Einsatz. Für mich persönlich war es eine tolle Erfahrung, mit Größen wie beispielsweise Jan Hartwig zusammenzuarbeiten, der in seinem Restaurant „Atelier“ im „Hotel Bayerischer Hof“ gerade seinen dritten Stern erkocht hat. Ich bin extra für die Veranstaltung am Abend zuvor aus Davos zurückgekommen, wo ich beim „World Economic Forum“ im „Ameron Swiss Mountain Hotel“ gearbeitet habe, das wie das Grandhotel Schloss Bensberg auch zur Althoff-Gruppe gehört. Dort hatte ich mehrere Tage Nachtdienst im Front-Office, wo Rezeption und Concierge-Service angesiedelt sind. Bei den „Lieblingen des Jahres“ begann mein Dienst um 16 Uhr. Für mich ist es aber kein Problem, mich von heute auf morgen auf eine andere Schicht einzustellen. Wenn ich meinen Anzug, meine Arbeitsuniform, anziehe, ist das für mich wie ein Ritual, und ich nehme sofort eine andere Haltung ein. Meist trage ich eine Krawatte, bei Banketten jedoch oft eine Fliege.

          Perfektion gewährleisten

          Laien sind sich häufig nicht bewusst, wie viel Arbeit hinter so einer Großveranstaltung mit 143 Gästen steckt. Als ich im Hotel ankam, hatte der Frühdienst schon das Silberbesteck poliert und die Tische eingedeckt. Ich habe dann noch einmal alle 15 Tische überprüft. In der Regel machen das mehrere Mitarbeiter, weil jeder einen anderen Blickwinkel hat und man so Perfektion gewährleistet. Dabei muss man auf etliche Dinge achten. Zwischen dem Besteck soll immer eine Messerspitze Platz sein, der Abstand zum Tischrand darf nur eine Fingerkuppe betragen. Hier und da habe ich Gabeln und Messer noch etwas genauer ausgerichtet. Dabei trägt man weiße Handschuhe, damit man keine Abdrücke hinterlässt. Zusammen mit einem Kollegen habe ich weitere Gläser poliert, auf Tableaus arrangiert und mit Servietten abgedeckt, damit kein Staub hineinfallen konnte. An diesem Abend benötigten wir mehr als tausend Weingläser. Allein vier verschiedene Weingläser waren eingedeckt. Wir mussten aber noch drei Stück pro Person nachdecken. Schließlich gab es zu jedem Gang einen neuen Wein, manchmal auch gleich zwei.

          Um Viertel vor fünf hat die Bankettleiterin Andrea Kuttenkeuler, die alle nur „Kutti“ nennen, die zwanzig Service-Mitarbeiter dieses Abends zur Teambesprechung zusammengetrommelt. Sie zeigte den Mitarbeitern, die zum ersten Mal dabei waren, auf einem großen Tischplan, wo sie langlaufen und in welcher Reihenfolge die Tische von wem bedient werden sollten. Der Plan mit den vielen Pfeilen, Zahlen und Anmerkungen dürfte für Laien sehr kompliziert ausgesehen haben. Jeder erhielt von der Bankettleiterin ein Handout mit den einzelnen Gängen und ihren Notizen dazu. Sie hatte zum Beispiel vermerkt, dass wir nach dem zweiten Gang für die Alpine Jakobsmuschel des Kochs Andreas Döllerer von „Döllerers Genusswelten“ in Österreich eine Fischgabel und einen Kaffeelöffel nachdecken sollten.

          Die Köche: Jan Hartwig, Andreas Döllerer, Andreas Rieger, Bastian Falkenroth und Jean-Claude Bourgueil (von links). Bilderstrecke

          Jeder Koch, der als „Liebling des Jahres“ ausgezeichnet wird, gestaltet beim Bankett einen eigenen Gang. Dazu werden die preisgekrönten Weine serviert. Ich muss bestens über jedes Gericht und jeden Wein Bescheid wissen, um sämtliche Fragen der Gäste beantworten zu können. Hierzu hat Frau Kuttenkeuler ein eigenes Exposé, das sogenannte "Function Sheet", zusammengestellt, das ich auswendig gelernt habe. Um mein Wissen über Weine zu vertiefen, habe ich kürzlich auf eigene Initiative zusätzlich noch eine Fortbildung zum "Assistant Sommelier" und zum "Bar Mixer" gemacht.

          Kurz bevor die Gäste eintrafen, stieg die Anspannung im Team spürbar. Ein Kollege meinte: "Wir rocken das schon." Daran hatte ich auch keinen Zweifel, aber ein bisschen nervös waren wir, glaube ich, fast alle. Dann war es endlich so weit: Um kurz vor sechs mussten wir uns in der Beletage, also im ersten Stock, versammeln, um die Gäste beim Empfang mit Wein und Amuse-Bouches wie Kalbstatar und Gänseleber zu versorgen. Beim anschließenden Bankett im Ballsaal war ich als Stationsleiter eingeteilt. Das bedeutet, dass ich drei Tische mit insgesamt 27 Gästen zu betreuen hatte. Drei Commis, also mir zugeordnete Kellner, unterstützten mich dabei, Getränke nachzuschenken, die Tische sauber zu halten und für Ordnung zu sorgen. Wenn die Commis die Gänge schickten, wie man das in der Gastronomie nennt, musste ich mich aber allein um drei Tische kümmern und die ganze Zeit den Überblick behalten. Einmal musste die Stationsleiterin der drei Nebentische kurz den Saal verlassen. Da habe ich zusätzlich auch ihre Tische versorgt, also rund 60 Personen gleichzeitig.

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