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Gekürt von Gault&Millau : Tohru Nakamura ist „Koch des Jahres“

Virtuose am Herd: Tohru Nakamura, Spitzenkoch des Jahres, in seinem Münchner Restaurant „Werneckhof“. Bild: Jana Mai

In seinem Münchner Restaurant führt Tohru Nakamura die deutsche und die japanische Küche so meisterhaft zusammen, dass der Restaurantführer Gault&Millau ihn zum „Koch des Jahres“ kürt. Insgesamt wächst das Niveau der Spitzenküche im Land.

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          Eine neue Nachdenklichkeit diagnostiziert der Restaurantführer Gault&Millau bei den deutschen Spitzenköchen – und ist darüber hocherfreut. Vor allem die junge Generation gehe bewusster mit den Ressourcen um, verwende alles Essbare von Pflanzen und Tieren, orientiere sich zudem an der Küche ihrer Großeltern und Urgroßeltern und respektiere strikt die Saison, schreibt Chefredakteurin Patricia Bröhm in der jüngsten Ausgabe des Führers, die an diesem Dienstag erscheint.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Das verstärkte Kochen mit dem Kopf manifestiere sich auch in einer immer größeren Wertschätzung des heimischen Wildes und einer verstärkten Verwendung von örtlichen Süßwasserfischen statt ihrer ozeanischen Verwandtschaft. Außerdem lobt der Gault&Millau „den Wandel der eher vordergründigen Japan-Mode zur profunden Erschließung einer neuen Aromenwelt“ und hat folgerichtig – und vollkommen zurecht – Tohru Nakamura zum Koch des Jahres gekürt.

          Brillat Savarin mit Dörrost, Apfel und Ingwer, angerichtet von Sternekoch Tohru Nakamura

          Nakamura ist der Sohn einer Deutschen und eines Japaners, bewegt sich von Kindesbeinen an mit der größten Selbstverständlichkeit in beiden kulinarischen Welten und schafft so in seinem Münchner Restaurant „Werneckhof by Geisel“ eine Küche, in der sich Deutschland und Japan mit verblüffend schlüssigen Ergebnissen auf Augenhöhe begegnen. Für Nakamura sind die Schätze der japanischen Kochkunst im Gegensatz zu vielen seiner Kollegen keine willkommenen Exotismen und keine kulinarischen Souvenirs, sondern die Düfte und Geschmäcker seiner Heimat und seiner Seele – ein Privileg, das er meisterhaft zu seinem eigenen Vorteil und dem seiner Gäste nutzt. Für den Gault&Millau ist das außerdem Grund genug, ihn jetzt mit 19 von 20 möglichen Punkten zu bewerten.

          Das Niveau der deutschen Spitzenküche wächst

          In dieser Liga spielen für den Restaurantführer nun auch Nakamuras Münchner Kollege Jan Hartwig vom „Atelier“, Kevin Fehling vom „The Table“ in Hamburg sowie Michael Kempf und Joachim Gerner vom „Facil“ in Berlin. Schon zuvor mit dieser Punktzahl dekoriert waren Claus-Peter Lumpp („Bareiss“, Baiersbronn), Christoph Rüffer („Haerlin“, Hamburg), Peter Maria Schnurr („Falco“, Leipzig) und Hans Stefan Steinheuer gemeinsam mit seinem Schwiegersohn Christian Binder („Steinheuers Restaurant zur alten Post“, Bad Neuenahr). Auf 18 Punkte aufgewertet wurden Christian Eckhardt vom „Purs“ in Andernach, André Münch vom „Butt“ in Rostock und Boris Rommel, der im „Le Cerf“ auf Schloss Friedrichsruhe bei Heilbronn kocht.

          Die Zahl der Häuser mit 17 Punkten ist um ein Dutzend gewachsen, darunter sind die Lokale des Fernsehkochs Alexander Herrmann in Franken, Thomas Kellermanns „Dichterstub’n“ am Tegernsee, Alexander Müllers „17fuffzig“ im Spreewald und das „Gourmetrestaurant“ von Dirk Maus in Rheinhessen. All diese Aufwertungen sind keine Überraschungen und schon gar keine Fehlentscheidungen, sondern die konsequenten Anpassungen an das stetig steigende Niveau der deutschen Spitzenküche.

          Keine Veränderungen gibt es bei den besten Köchen Deutschlands, die der Gault&Millau mit 19,5 Punkten bewertet. Es sind wie schon 2019 Christian Bau („Victor’s Fine Dining“, Perl), Sven Elverfeld („Aqua“, Wolfsburg), Klaus Erfort („Gästehaus“, Saarbrücken), Christian Jürgens („Überfahrt“, Rottach-Egern), Torsten Michel („Schwarzwaldstube“, Baiersbronn), Clemens Rambichler („Waldhotel Sonnora“, Dreis), Tim Raue („Tim Raue“, Berlin) und Joachim Wissler („Vendôme“, Bergisch-Gladbach).

          Die vergleichsweise geringen Veränderungen und fehlenden Sensationen im neuen Gault&Millau sollte man nicht als Stagnation, sondern als Konsolidierung betrachten. Die deutsche Spitzenküche kann sich auf ihre besten Kräfte verlassen, die eine fabelhafte Arbeit am Herd verrichten und längst über jeden Zweifel erhaben sind. Vor flüchtigen Moden oder Strohfeuern muss sich niemand fürchten, der in Deutschland sehr gut essen geht. Sehr oft kann man sich über eine Küche freuen, die Weltniveau erreicht.

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