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Tausendsassa Tofu : Der umstrittene Alleskönner

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Tofu, wohin das Auge blickt: Im chinesischen Qinhuangdao überprüfen Arbeiter die Beschaffenheit des in der Sonne trocknenden Nahrungsmittels. Bild: Reuters

Tofu hat keinen guten Ruf: Er gilt als geschmacksneutral und langweilig. Die Tofu-Tussis aus Berlin zeigen aber, er kann eine Delikatesse sein.

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          In den Kellergewölben der Markthalle Neun in Berlin-Kreuzberg kocht ein Geheimnis. Es ist 2000 Jahre alt, kommt aus China, ist weiß und hat einen bohnigen bis getreidigen Geruch. In mehreren Arbeitsschritten produzieren hier Franziska Schauren, 38, und Elena Grimm, 39, aus europäischen Sojabohnen Natur- und Räuchertofus und veredeln sie mit Kräutern. Ein Stockwerk über der Produktionsstätte, in den weiten Räumen der Markthalle, verkaufen die sogenannten Tofu-Tussis ihre Produkte.

          Unter diesem Namen machten sich die Freundinnen vor vier Jahr selbständig. „Bevor uns andere so nennen, nennen wir uns lieber gleich selbst so“, sagt Franziska Schauren. Sie steht in weißer Schürze am Fenster und raucht während einer Produktionspause eine Zigarette. „Tofu spaltet die Gesellschaft“, sagt sie. Seit zwei Jahren kochen die zwei Berlinerinnen gegen Vorurteile an.

          Denn beim Großteil der Gesellschaft, besonders unter Fleischessern, genießt der Tofu keinen guten Ruf. Er sei geschmacksneutral, öde und ungenießbar, so lauten die Argumente vieler Kritiker. Sie mutmaßen, dass das Sojabohnenerzeugnis kein Genussmittel sei, sondern ein billiges Fleischersatzprodukt. An anderen Orten auf dieser Erde gilt Tofu hingegen als Delikatesse. Im asiatischen Raum essen die Menschen das eiweißreiche Sojaerzeugnis als Dessert mit Sirup übergossen, auf Bauchspeck gespickt oder in der Ramen-Suppe mit Ei und Rindfleisch würzig verkocht.

          Wallfahrt zur Markthalle Neun

          Zwischen diesen Sichtweisen liegen kulinarische Welten. Doch: Warum haften so viele Vorurteile an diesem Lebensmittel? Wie ist der Tofu überhaupt nach Deutschland gekommen? Und wer konsumiert ihn heute?

          Indonesien : Saubere Energie aus Tofu

          Wer Antworten auf diese Fragen finden möchte, sollte die Markthalle Neun besuchen. Hierhin pilgern Weinkenner, Käseliebhaber und Wurstexperten, um Käse-Festivals und Weinmessen zu feiern oder seltene Tofu- und Teesorten zu kosten. Neben diesen temporären Veranstaltungen organisiert die Markthalle auch einen Wochenmarkt. Zu diesem gehört auch der Stand der Tofu-Tussis, die neben schwäbischen Spezialitäten und türkischen Meze ihre veganen Spezialitäten verkaufen.

          Erdnuss-Chili, Mango-Curry, mediterrane Kräuter

          Den Beginn ihrer Tofu-Karriere ebnete „Das Tofu-Buch“ des Amerikaners William Shurtleff und seiner japanischen Frau Akiko Aoyagi, die jahrelang die traditionellen Sojaspeisen auf ihren Reisen im asiatischen Raum erforschten. 1992 erschien das Buch auf Deutsch. Schauren und Grimm stießen bei einer Recherche darauf. Damals interessierten sich die Freundinnen dafür, wie der frische Naturtofu aus dem Asia-Markt produziert wird – der Verkäufer war nicht sehr auskunftsfreudig.

          „Wir testeten verschiedene, damals noch rare Rezepte. Erst das Rezept aus dem Tofu-Buch taugte“, sagt Franziska Schauren. Neben ihr stapeln sich Gewürze, Pressgeräte und Säcke mit Sojabohnen. Sie pürieren in ihrer Manufaktur Sojabohnen in großen Töpfen zu Brei und gewinnen daraus Sojamilch. Diese lassen sie dann in einem dreischrittigen Prozess gerinnen und pressen aus dem so entstandenen Sojabruch Tofu. Je nach Geschmack wird das Produkt geräuchert und um Zutaten wie Erdnuss-Chili, Mango-Curry, mediterrane Kräuter ergänzt. Die Herstellung gibt der Speise auch ihren Namen: „To“ steht im Chinesischen für Bohne und „fu“ für Gerinnung.

          Trendsetter München

          Shurtleffs und Aoyagis „Tofu-Buch“ gilt noch heute als Bibel aller Tofu-Experten. Es brachte in den Neunzigern immer mehr Deutsche auf den Geschmack des eiweißreichen, fettarmen Sojaprodukts. Tofu war zu dem Zeitpunkt zwar schon bekannt, aber wenig populär.

          „Vor Erscheinen des Buches gab es erst eine Tofurei deutschlandweit, die Tofurei Svadesha in München“, sagt Schauren. Dort erfüllte sich Ende der siebziger Jahre ein Herr Rüdiger Urban seinen Traum und importierte die Leibspeise der Japaner nach Bayern, um damit die damals noch übersichtliche Münchner Ökoszene zu versorgen.

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