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Kombination von Wein und Essen : Und was trinken wir dazu?

Welcher Wein passt wozu? Weinflaschen auf der Messe ProWein in Düsseldorf. Bild: dpa

Immer wenn gutes Essen auf den Tisch kommt, stellt sich dieselbe Frage: die nach dem passenden Wein. Ein paar Tipps für die Partnerwahl und zwei Handvoll perfekter Beziehungsgeschichten.

          Für unsere Großeltern war die Sache noch ziemlich klar: Zu Fisch und hellem Fleisch tranken sie Weißwein, zu dunklem Fleisch und zu Käse Rotwein, zu besonderen Anlässen Sekt oder Champagner. Nie wurde gegen diese Regeln verstoßen.

          Peter Badenhop

          Blattmacher in der Rhein-Main-Zeitung.

          Warum auch? Nie wäre Großvater auf die Idee gekommen, zum Rinderfilet einen gehaltvollen, trockenen Riesling oder einen voluminösen Grauburgunder aus dem Keller zu holen, nie wäre es ihm in den Sinn gekommen, zum Seeteufel mit Tomaten-Oliven-Sauce einen Roten aus der Toskana auszuschenken. Selbst wenn er gewollt hätte: Er konnte es gar nicht, denn zu seiner Zeit gab es weder die großen trockenen Weißweine noch die kulinarischen Möglichkeiten, wie wir sie heute kennen. Doch die Welt hat sich seither rasant verändert. Und die Weinwelt mit ihr.

          Gleiche Herkunft von Wein und Speise

          Im Gegensatz zu Großvaters Zeiten spielen Farbe und Herkunft eines Tropfens heute eine untergeordnete Rolle; viel zu groß ist inzwischen die Vielfalt in den Küchen und Weinbergen. Wichtiger für eine gelungene Kombination von Wein und Speise sind der Körper und der Charakter der potentiellen Partner. Mit ein bisschen Mut lassen sich viele interessante Paarungen finden. Von drei Grundsätzen kann man sich dabei leiten lassen:

          Erstens: Gleich und gleich gesellt sich gern. Das gilt vor allem für die Herkunft. Stammen Wein und Speise aus der gleichen Region, ergeben sie oft eine tolle Paarung: etwa französische Gänseleber mit Sauternes, toskanischer Pecorino-Käse mit Chianti Classico oder Flammkuchen mit Elsässer Riesling. So unterschiedlich die Geschmacksbilder dieser Kombinationen auch sind, viele regionale Verwandtschaften haben sich über Jahrhunderte entwickelt - und bewährt.

          Zweitens kann sich die Gleichheit statt auf die Herkunft auch auf den Charakter beziehen. Denn ein schweres Fleischgericht mit starken Aromen braucht einen ebenso vollmundigen Begleiter. Und ein knackiger Salat mit frischen Zutaten freut sich über einen leichten, spritzigen Partner. Je üppiger eine Speise ist, desto fülliger und kraftvoller kann auch der Wein dazu sein.

          Gegensätze ziehen sich an

          Drittens profitieren die beiden Partner oft auch davon, wenn sie ähnliche Aromen mit in die Verbindung bringen. Erdige Wildgerichte mit Pilzen etwa machen sich gut mit Spätburgundern, die ihrerseits Assoziationen zu feuchtem Unterholz und Walderde hervorrufen. Gewürztraminer mit ihren Anklängen an exotische Früchte passen bestens zu intensiv gewürzten asiatischen Gerichten. Und Chardonnays, die durch den Ausbau in kleinen Eichenholzfässern buttrig-schmelzige Noten bekommen haben, harmonisieren sehr gut mit Buttersoßen aller Art.

          Für solche Gleichklänge gibt es zahlreiche Beispiele, mindestens ebenso viele aber auch für das Gegenteil, das gut mit einem zweiten Sprichwort zu beschreiben ist: Gegensätze ziehen sich an. Bei Weinen und Speisen bedeutet das vor allem: Salziges und Süßes, Scharfes und Fruchtiges, Saures und Neutrales, Altes und Junges, Spritziges und Gereiftes. Alter Gouda beispielsweise liebt junge Riesling-Auslesen, und Rotweine mit fruchtigen Beerenaromen passen ideal zu Entenbrüsten und kräftig gebratenem Fleisch.

          In wenigen Fällen ist nichts zu machen

          Die Kombinationsmöglichkeiten sind schier unendlich - und im Prinzip gibt es keine Speise, zu der man keinen Wein trinken kann. Nur in wenigen Fällen ist wirklich gar nichts zu machen: Rollmops, Mixed Pickles, gekochte Eier und Eisbein sind praktisch von keinem Rebensaft dieser Welt zu begleiten. Dafür sind sie einfach zu sauer, zu schmierig oder zu fettig. Doch für alle anderen Problemfälle gibt es durchaus eine Lösung.

          Artischocken etwa verbreiten mit ihren Bitterstoffen oft einen metallischen Geschmack. Aber je besser sie in ein Gericht eingebunden sind, desto besser verstehen sie sich auch mit dem Begleiter. Ähnliches gilt für Spargel, Spinat und Tomaten, die mit ihrer Säure vor allem leichten Weinen zu schaffen machen können. Spargel und Spinat mögen säurearme Weine wie Silvaner, Tomaten lassen sich in Soßen und Suppen am besten von Barbera zähmen, im Salat von Sauvignon Blanc.

          Richtig fies wird es mit Räucherfisch und Salzhering

          Deutlich schwieriger ist die Sache mit rohen Zwiebeln, Radieschen, Rettich und Wasabi mit ihrer bitteren Säure, ihren ätherischen Aromen und ihrer mehr oder minder ausgeprägten Schärfe. Bier passt am besten; wenn es unbedingt Wein sein muss, dann vielleicht knackiger Sauvignon Blanc, ganz sicher aber Fino Sherry.

          Zwei echte Problemfälle sind Essig und Zitronensaft, sie können fast jeden Tropfen in die Knie zwingen. Aber auch essighaltige Zutaten und Beilagen wie Kapern, Gari, saure Gurken und Senf können Schwierigkeiten machen. Da hilft nur eins: sparsam dosieren. Und wenn das nicht geht: knochentrockener Sherry. Der hilft allerdings nicht bei sehr stark gewürzten Speisen, wie man sie in den asiatischen oder mittel- und südamerikanischen Küchen häufig findet. Hochdosiertem Chili und anderen Scharfmachern begegnet man am besten mit Frucht und leichter Süße.

          Richtig fies wird es mit Räucherfisch und Salzhering. Lachs und Forelle gehen ja noch, aber geräucherter Aal, Bückling und Makrele sowie Matjes sind der Tod jeden Weins. Wenn überhaupt, dann wird sehr kräftiger, möglichst gereifter Riesling damit fertig, am besten passt aber einmal mehr die Wunderwaffe: ein trockener, eiskalt servierter Sherry.

          Was passt zu Pasta, Spargel oder Sushi? Zehn besonders harmonische Paarungen

          Pasta Bolognese und Valpolicella

          Zu Nudeln mit Hackfleisch-Tomaten-Soße und geriebenem Parmesan muss ein bodenständiger Rotwein ins Glas. Die farbintensiven und vollfruchtigen Valpolicella-Weine bieten dazu einen harmonischen, unkomplizierten Trinkgenuss.

          Spargel und Viognier

          Kein anderes Saisongemüse ist so beliebt wie der Spargel. Meist werden dazu Silvaner und Müller-Thurgau gereicht. Ein ebenso guter Begleiter ist mit viel Geschmeidigkeit und blumigen Aromen aber auch Viognier, der vor allem an der Rhône und im Languedoc angebaut wird.

          Sushi und Silvaner

          Viel zu oft wird zu Sushi und Sashimi Bier serviert. Dabei bietet Silvaner mit seiner fruchtigen Frische und im Idealfall geradezu cremigen Fülle einen viel reizvolleren Kontrast zur fischsalzigen Würze der Reishappen und lässt sich auch von Gari und Wasabi nicht schocken.

          Pommes und Zinfandel

          Kein Mensch trinkt Wein zu Pommes, dabei lassen sich die Fritten durchaus mit Rebensaft kombinieren - vor allem, wenn eine Wurst im Spiel ist. Amerikanischer Zinfandel bietet schöne Beerenaromen und eine leichte Würze, die gut zu den deftigen Röst- und Fleischaromen passen.

          Austern und Manzanilla-Sherry

          Alle Welt trinkt Champagner zur rohen Edelmuschel. Gut passt aber auch der knochentrockene Sherry aus dem Hafenstädtchen Sanlúcar de Barrameda. Der Einfluss des Meeresklimas macht diesen Manzanilla besonders frisch, knackig und sogar ein bisschen salzig.

          Foie gras und Sauternes

          Die Würze der Stopfleber von Gans oder Ente wird durch die konzentrierte, fruchtige Süße des Sauternes ideal ergänzt. Der enorme Fettgehalt wird von der samtigen Kraft und dem hohen Alkoholgrad des Weines eingebunden und gebändigt.

          Speck und Vernatsch

          Spanier trinken Sherry zum Schinken, Franzosen Beaujolais. Für Tiroler Speck mit seinem Würz- und Raucharoma gibt es aber nur eins: ein Glas Vernatsch. Die Weine aus dieser roten Traube sind leicht, gerbstoffarm und angenehm fruchtig - perfekt zum salzigen Speck.

          Indisches Curry und Gewürztraminer

          Curry ist nicht gleich Curry - aber Gewürztraminer mit seinen Noten von Rosenblättern, Zimt, Nelken und exotischen Früchten ergänzt perfekt die breite Aromatik dieser Gerichte vom Subkontinent und hält auch ihrer Schärfe stand.

          Grünkohl und Dornfelder

          Vor allem in Norddeutschland kommt der derbe Kohl mit fetten Würsten, Kassler und Schweinebauch auf den Tisch. Dazu gibt es Bier. Sehr gut schlägt sich aber auch halbtrockener Dornfelder, der mit saftiger Milde und dichten Fruchtaromen interessante Kontrapunkte setzt.

          Apfelkuchen und Riesling-Auslese

          Zum Apfel gibt es nur eins: Riesling. Mit ihrer frischen Säure, vielschichtigen Frucht und feinen Süße spiegeln vor allem süße Tropfen aus dem Rheingau und von Mosel, Saar und Ruwer alle Qualitäten des Apfels perfekt wider und erweitern das Geschmacksspektrum noch um ein paar exotische Noten.

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