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Tim Raue über Clean Eating : „Ich bin ein schwerer Zuckerjunkie“

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Tim Raue hat für Pure Delight ein Liefermenü entworfen. Bild: Hersteller

Der Berliner Gastronom Tim Raue kocht jetzt auch für einen Lieferservice. Wir sprachen mit ihm über saubere Sterneküche, mobiles Essen und den Preis gesunder Ernährung.

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          Herr Raue, gemeinsam mit dem Lieferservice Pure Delight haben Sie ein „Clean Eating“-Menü entworfen. Den Begriff hört man seit einiger Zeit überall. Was bedeutet das eigentlich – „sauberes Essen“?

          Im Prinzip geht es darum, Produkte zu verwenden, die um den Garten herum wachsen, das heißt viel Gemüse, wenig vom Tier, dafür Frische und Nachhaltigkeit. Keine industriell gefertigten Zutaten oder Zucker. Die Ernährung sollte bewusst und ausgewogen sein. Aber diese Trendbezeichnungen sind mir total egal, damit habe ich nichts zu tun.

          Worum geht es Ihnen denn dann?

          Über Pure Delight bin ich zufällig gestolpert und war ganz einfach vom Geschmack angetan. Das ist auch bei gesundem Essen nicht selbstverständlich. Statt fünferlei Gemüseteller gab es da Brokkoli mit Mandeln, Rosinen, rotem Chili und dazu ein Süßkartoffelpüree. Wirklich großes Kino! Alles wird in Handarbeit in deren Manufakturen hergestellt und ist obendrein vegan. Ich habe dann auf der Website gesehen, dass Pure Delight eine Kooperation mit Thierry Marx hat, ein von mir geschätzter französischer Kollege mit zwei Sternen. Kurz darauf kam die Anfrage, ob ich mir so etwas für den deutschen Markt vorstellen könnte.

          Sie kommen aus der Spitzenküche. In Sternerestaurants wie „Tim Raue“ geht es um kulinarische Kunstfertigkeit. Können aktuelle Trends wie „Clean Eating“ die Haute Cuisine dennoch beeinflussen?

          Ferran Adrià, der mit dem „El Bulli“ für viele Jahre ein Abo auf die Spitze der 50 besten Restaurants der Welt hatte, verwendete in seiner Küche haufenweise Pülverchen; Bindemittel, die aus der Industrie kommen und mit denen Saucen angedickt werden. Das kann man natürlich nicht von „gesund“ sprechen. Auf der anderen Seite ist die jüngere Sterneküche stark vom Regionaltrend beeinflusst. Das ist schon extrem gut, weil alle Zutaten überfrisch verwendet werden.

          Wo steht Gesundheit bei Ihnen?

          Für mich steht der Geschmack klar an erster Stelle. Ich meine damit Süße, Säure, Schärfe! Sterneküche wurde Jahrzehnte lang als besonders feine Küche begriffen. Das hat einfach nach nichts geschmeckt. Ich habe da wenig Freude dran. Ich definiere Tim Raue so: Für mich muss alles, was ich mache, in erster Linie geil schmecken. Wo man den ersten Löffel nimmt und denkt boah, da passiert was, da ist Zug dran. Meine Aromenwelten stecken in allem, egal ob es auf dem Teller im Restaurant liegt oder aus dem gelieferten Glas kommt. Wir kaufen schon immer nur die besten Zutaten, achten auf Natürlichkeit. Seit 2007 verzichten wir zudem auf weißen Zucker und alle verwendeten Milchprodukte sind laktosefrei. Mit unserem Programm für Pure Delight mussten wir allerdings noch mal gehörig umdenken. 

          Inwiefern?

          Bei Pure Delight herrscht eine Zero Tolerance-Politik. Alle Rezepte werden zunächst von den Köchen geprüft, dann von Ernährungswissenschaftlern. Was da nicht einhundert Prozent nachhaltig, frei von Zucker und tierischen Produkten oder einfach ungesund ist, fliegt raus. Um die Aromenwelt von Tim Raue für „Chef’s Delight“ zu erzeugen, standen wir vor einer ziemlichen Herausforderung, weil wir in unserer Küche doch mit ein paar Lieblingsprodukten arbeiten, in denen Verbotenes drin ist. Ein Klassiker ist unser Apfel-Rote-Beete-Salat mit Jalapenos, Himbeeressig und Johannisbeergelee — zu süß! An unsere eigenen Gerichte mussten wir uns also neu herantasten.

          Ohne Zucker und industrielle Zutaten: Gebackene Rote Bete mit Zwiebelcreme und Himbeer-Vinaigrettte
          Ohne Zucker und industrielle Zutaten: Gebackene Rote Bete mit Zwiebelcreme und Himbeer-Vinaigrettte : Bild: Hersteller

          „Tim Raue“ hat zwei Michelin-Sterne und zählt zu den 50 besten Restaurants der Welt. Ihnen kann man echt noch etwas beibringen?

          Ich weiß, dass ich mich nur noch in kleinen Teilen entwickle, vielleicht in Fünf-Prozent-Schrittchen. Durch die Zusammenarbeit habe ich jetzt noch mal einen großen Satz gemacht, im Kochen als auch im Verständnis von gesunder Ernährung. Auch in unserem Restaurant nehmen wir das Gelernte jetzt sukzessive mit auf. Wir haben die Arbeits- und Zubereitungsformen bei uns total auf den Kopf gestellt und schmeißen alles raus, was noch ein Fünkchen Industrie beinhaltet. Das verändert langfristig durchaus die Aromen.

          Was macht das saubere Essen mit Ihnen persönlich?

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