https://www.faz.net/-hrx-9uqi5

Restaurant „Dichterstub'n“ : Gott mit dir, du Land der Bayern

Die „Dichterstub'n“ am Tegernsee präsentiert Gerichte zwischen bayrischer Heimatliebe und moderner Zurückhaltung. Bild: Tobias Hertle

Traditionalismus auf dem Teller, ohne dass es kulinarisch konservativ wird: Wie das geht, zeigt Thomas Kellermann von der „Dichterstub’n“ am Tegernsee.

          3 Min.

          Wir speisen mit dem Segen der Heiligen Drei Könige. Sie sind zwar nicht persönlich anwesend, haben aber ein paar schöne Spezereien aus dem Morgenland und für alle Fälle ihren Segensspruch „Christus mansionem benedicat“ hinterlassen. Er steht in Kreide auf einem Holzbalken in der „Dichterstub'n“ am Tegernsee, weil Tradition hier über alles geht und Caspar, Melchior, Balthasar mit derselben Selbstverständlichkeit Feinschmeckerrestaurants wie Wohnhäuser segnen. Wir essen auch unter den Augen der vier bayerischen Heimatdichter Ludwig Ganghofer, Ludwig Thoma, Karl Stieler und Franz von Kobell, die alle eng mit dem Tegernsee verbunden waren, vierfach porträtiert das Lokal als Namenspatrone schmücken und an ihm wahrscheinlich nicht allzu viel Freude hätten. Denn bayerische Heimatküche mit dicker Folklore-Sauce kommt in der „Dichterstub'n“ nicht auf den Tisch, weil man hier trotz allem Traditionalismus nicht in kulinarischem Konservativismus erstarren will.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Diesen Spagat vollführt seit einem Jahr Thomas Kellermann, der es an Heimatliebe mit jedem bayerischen Heimatdichter aufnehmen kann. Er stammt aus Oberbayern, ist Enkel einer echten bayerischen Wirtshauswirtin, wuchs mit oberbayerischer Hausmannskost auf, wurde dem Oberbayernland dann aber zeitweise untreu. Er kochte im „Erbprinz“ in Ettlingen, unterstand der militärischen Küchenkommandogewalt Lothar Eiermanns auf Schloss Friedrichsruhe und verbrachte acht prägende Jahre bei Hans Haas im „Tantris“, vier davon als dessen Souschef. Es folgten eine Eskapade auf Sylt, eine wilde Zeit in Berlin und eine Selbstfindung im „Kastell“ in Wernberg-Köblitz, die mit zwei Michelin-Sternen honoriert wurde. Doch dann war die Sehnsucht nach der Heimaterde so stark, dass er zurück musste. „In Oberbayern ist der Himmel einfach blauer“, sagt Kellermann, der gar nicht zögern konnte, als ihm die Küchendirektion im Hotel Egerner Höfe in Rottach-Egern mit der „Dichterstub'n“ als Flaggschiff angeboten wurde, in der er sich prompt einen Michelin-Stern erkocht hat.

          Frisch wie Morgentau

          So hemmungslos das Hotel im bayerischen Barock mit verschwenderischem Schnitzwerk schwelgt, so sehr nimmt sich das Restaurant zurück. Es ist in einem Pavillon aus Glas und Lärchenholz mit offenem Dachstuhl untergebracht, wird von einem mächtigen Kamin in seiner Mitte dominiert, verzichtet auf allen Bauernstubenballast, aber auch auf Tischdecken, Silberprunk und andere Insignien der traditionellen Hochküche und schafft derart eine unprätentiöse Atmosphäre, in der die Dirndl der Kellnerinnen nicht wie Folklore-Tyrannei, sondern so selbstverständlich wirken wie der Segensgruß der Heiligen Könige.

          Hier hat er sich einen weiteren Michelin-Stern erkocht: Thomas Kellermann in der Dichterstub’n
          Hier hat er sich einen weiteren Michelin-Stern erkocht: Thomas Kellermann in der Dichterstub’n : Bild: Room Numbers : L. Guadagnini / T. Sorvillo

          Die Grüße aus der Küche setzen diese Linie nahtlos fort. Ein Gazpacho aus Tomate und Erdbeeren mit weißem Tomatenschaum, marinierten Tomatenscheiben und Koriander als Pesto und Granité stößt die Tür zu einer Aromenwelt weit hinter den sieben Bergen Oberbayerns auf. Und die Rote Bete als Röllchen, Chip und Brunoise unter einer Gelee-Kuppel, drapiert auf einer Curry-Emulsion mit Haselnussöl, verscheucht dann die letzten Befürchtungen, die „Dichterstub'n“ könnte ein kulinarisches Ebenbild der Herren Thoma und Ganghofer sein.

          Weitere Themen

          Aus eigener Tasche

          Zum Tod Philippe Cassegrains : Aus eigener Tasche

          Er hat klein begonnen und kam groß raus: Philippe Cassegrain machte aus dem Ladengeschäft mit Lederwaren eine Marke. Am Samstag ist der Longchamp-Präsident im Alter von 83 Jahren gestorben.

          Topmeldungen

          Wachstumsgeschichte: Die Eschborner „Skyline“ entstand nach dem neuen Rathaus und der „kleinen Ortsumgehung“ Rödelheimer Straße.

          Eschborn : Vom „armen Kaff“ zur Boomtown

          Ein Trip durch Amerika war der Ausgangspunkt für den Aufstieg des kleinen Frankfurter Nachbarn Eschborn. Ein Mann hat maßgeblich dafür gesorgt, dass aus einem Dorf eine wohlhabende Kommune geworden ist.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.