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Sternekoch verzaubert : O Moselstrand, o selig Land!

Blutrote Taubenbrust, die zwischen Puppenstuben-Buchenpilzchen und Liliput-Taubenleberstückchen liegt und von zweifarbigen Arabesken umspielt wird. Bild: Helmut Lang

Niemand kocht an Deutschlands schönstem Fluss so gut wie der Moselaner Thomas Schanz aus Piesport. Das ist nicht nur ein großes Glück, sondern auch ein noch größeres Wunder.

          Die deutsche Mosel besteht aus Tausenden sterbensschöner Rebengärten, Hunderten altväterlicher Straußwirtschaften, Dutzenden schauriger Schnitzelbratstuben, einer Handvoll rettender Feinschmeckerrefugien und einem isolierten Geschmacksplaneten, der – das liegt in der Natur der Sache – extraterrestrischen Ursprungs zu sein scheint. Er befindet sich in der Gemeinde Piesport und heißt Schanz.

          Jakob Strobel y Serra

          stellvertretender Leiter des Feuilletons.

          Schanz wird von seltenen Lebewesen wie bretonischem Seehecht, japanischem Wagyu-Rind oder burgundischen Täubchen bewohnt und eigentümlichen Substanzen wie Zitronenkaviar, Tonka-Bohnen-Jus oder pulverisierter Sepia-Tinte bedeckt, die an der Mosel fast nirgendwo sonst vorkommen. Schanz ist ein sehr junger Planet, doch er strahlt schon jetzt im achten Lebensjahr heller als jeder andere Stern in Deutschlands ältestem Weinbaugebiet. Und er ist wahrscheinlich das Beste, das der gastronomischen Galaxie der Mosel jemals widerfahren ist.

          Der Schöpfer des Planeten heißt Thomas Schanz, ist ein Moselaner Winzer- und Hotelierssohn von knapp vierzig Jahren, wuchs in Piesport auf, ließ sich erst zum Hotelfachmann und danach glücklicherweise auch zum Koch ausbilden, denn sonst wäre der Welt der Feinschmeckerei ein überragendes Talent verlorengegangen. Jahrelang stand er in Drei-Sterne-Küchen am Herd, zunächst als Chef Tournant bei Klaus Erfort in Saarbrücken, dann als Sous-Chef bei Helmuth Thieltges im Waldhotel Sonnora in Dreis, bevor er 2011 im elterlichen Hotel sein eigenes Restaurant eröffnete.

          Genuss fernab kanonischer Geschmacksgrenzen

          Seine Vergangenheit sollte ihn dort schnell einholen, und so bekam er schon im Jahr darauf seinen ersten Michelin-Stern, dem 2015 der zweite Stern und 2016 die Auszeichnung als Aufsteiger des Jahres im Gault-Millau folgte.

          Seit 2015 mit 2 Michelin-Sternen ausgezeichnet: Thomas Schanz

          Es hat sich herumgesprochen, dass kein Weg zum Planeten Schanz zu weit ist, und sollten jemals Zweifel daran bestanden haben, werden sie von den Küchengrüßen sofort restlos ausgeräumt. Mit dem aromatischen Verwirrspiel einer süßsalzigen Sardine, die in Maracuja gebeizt und mit Rosmarinpulver bestreut wird, stellt der Herr des Hauses kunstvoll klar, dass es für ihn keine kanonischen Geschmacksgrenzen gibt.

          Durchorchestrierte Menüs

          Mit seinem schon zum Klassiker avancierten Trüffelei, einer Creme aus schwarzen Trüffeln mit sehr viel Ei und noch mehr Sahne, schöpft er ohne jede Scheu mit vollen Händen aus dem Repertoire der klassischen Haute Cuisine. Und mit seinem Tatar von der Königskrabbe mit Krustentier-Gelée und Granny-Smith-Süppchen als frischem, fruchtigem Kontrast zur Trüffelwucht beweist er ein feines Gespür für den richtigen Rhythmus in der Orchestrierung des Menüs.

          Dass Thomas Schanz in seinem eigenen Geschmacksuniversum kreist und sich nicht als Brückenbauer zur traditionellen Gastronomie an der Mosel versteht, ist spätestens mit seinem Turmbau zu Piesport unzweifelhaft. Aus Gänsestopfleber, Blätterteig, karamellisierten Walnüssen, zerbröseltem Ziegenkäse und einem Portwein-Sherry-Gelee schichtet er einen filigranen Mille-Feuilles-Eiffelturm, der so perfekt proportioniert ist, dass eine vollkommene Harmonie zwischen den Zutaten entsteht und selbst die sonst so vorlaute Foie Gras gebändigt wird, ohne darüber kleinlaut werden zu müssen.

          Ein Lautsprecher unter den Köchen seiner Generation ist auch Thomas Schanz nicht. Ihm geht es nie um Spektakel auf dem Teller oder Hochartistik am Herd, sondern immer um Präzision, Balance, Finesse. Die Jakobsmuschel brät er scharf an, damit sie kraftvolle Röstaromen erhält, domestiziert ihre Süße dann aber mit sautiertem Radicchio, einer säuerlichen Tomatenessenz und einer Haube aus Bitterorangenschaum und mischt dem Ganzen als Clou eine Spur Hefe unter, um die ungleichen Aromen im Mund auszugleichen und abzurunden.

          Beim bretonischen Seehecht wiederum genügen ein halbes Dutzend klug dosierte Komponenten wie Pak Choi, Zitronenkaviar, Passepierre-Algen, geröstete Hühnerhaut oder marinierter Koriander, um ein harmonisches Spiel der Geschmäcker und Konsistenzen zu inszenieren. Dann wird noch ein Süppchen aus Meeresalgen angegossen, das nur mit einem Hauch asiatischer Aromen verfeinert ist – gerade genug, um den Seehecht in ein exotisches Gewand zu hüllen, und viel zu wenig, um den Chef in den Verdacht zu bringen, der epidemischen Ponzu-Yuzu-Shiso-Mode hinterherzurennen.

          Aus einer anderen Galaxie

          Thomas Schanz nutzt das Privileg der Provinz, um fernab aller großstädtischen Originalitätswett- und -schaukämpfe allein das zu machen, was er machen will. Fast immer ist es gut. Ganz selten kann man darüber streiten, ob ein so vornehmer Meeresbewohner wie der Atlantik-Carabinero nicht ein bisschen zu penetrant mit süßlicher pazifischer Tahiti-Vanille parfümiert wird.

          Und sehr oft sehen die Teller auch noch phantastisch aus, so wie die Taubenbrust, die zwischen Puppenstuben-Buchenpilzchen und Liliput-Taubenleberstückchen blutrot auf dem Teller liegt, ohne auch nur andeutungsweise blutig zu sein, und von zweifarbigen Arabesken aus schwarzbraunem Tonka-Bohnen-Jus und goldgelber Dörrobst-Creme umspielt wird; oder wie das Carpaccio von der roh marinierten Langustine mit Estragon, grünem Spargelragout und pergamentfeinen Röllchen vom Wagyu-Rind, über das getrocknete und pulverisierte Tintenfischtinte gestreut wird.

          Und sie ist viel mehr als nur ein nettes Farbenspiel. Denn sie schmeckt so intensiv nach Jod und Salz und der Seele des Meeres, dass man den Ozean unter der Tinte rauschen zu hören glaubt. Draußen, nur ein paar Meter weiter, fließt die Mosel mit ihren Zandern, Hechten und Barschen vorbei. Doch sie scheint eine ganze Galaxie weit entfernt zu sein.

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