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Sternekoch in Sachsen-Anhalt : Es grüne die Tanne, es wachse das Erz

  • -Aktualisiert am

Ein Zusammenspiel von roher Natur und zarter Kulinarik Bild: F.A.Z.

Lichtschein in der Diaspora: Robin Pietsch hat sich in Wernigerode den einzigen Michelin-Stern Sachsen-Anhalts erkocht und bleibt dabei seinen Harzer Wurzeln in Treue fest verbunden. Die Kolumne Geschmackssache.

          Die Menschen im Harz sind sehr stolz auf ihre Heimat und halten damit nicht hinter dem Brocken, schon gar nicht in Wernigerode, der touristischen Hauptstadt des Harzes, einem makellos entzückenden Fachwerk-Ensemble voller wahlweise gottesfürchtiger oder lebenskluger Fassadensprüche. „Es grüne die Tanne, es wachse das Erz, Gott schenke uns allen ein fröhliches Herz“ steht dort in goldenen Lettern oder auch etwas enigmatischer: „Was hilft mich aber Licht und Bril, wen ich di Meuse nicht sehen will.“ Sichtbarster Ausdruck des Harzer Stolzes sind die vielen Geschäfte mit Harzer Spezialitäten, die im Wesentlichen aus Fleisch und Schnaps bestehen. Schlackwurst, Pottsuse und Blasensülze türmen sich in den Auslagen zu gargantuesken Gebirgen, während in den Regalen schädelspaltende Spirituosen wie „Hexenritt“, „Hexenwahn“ oder „Brockenhexen-Flugbenzin“ Spalier stehen und sich der Harzer Humor in Schokoladentafeln mit der Aufschrift „Antidiätverdickungsmittel – Ichscheißaufsschlanksein“ äußert. Hehrer Stolz und derber Spaß liegen manchmal nahe beieinander.

          Robin Pietsch wuchs fünf Kilometer von Wernigerode entfernt auf, hat sein ganzes Leben im Harz verbracht, ist also ein Musterbeispiel des Harzer Heimatstolzes, der sich bei ihm aber glücklicherweise nicht in Form von Blasensülze oder Hexenflugbenzin, sondern in einer elaborierteren Form des kulinarischen Lokalpatriotismus manifestiert. Sein Restaurant „Zeitwerk“ ist das beste Haus am Platz, und das seit mittlerweile fast einem Jahrzehnt, obwohl der Patron gerade erst dreißig ist. Eine Lehre beim führenden Konditor Wernigerodes entfachte seine Leidenschaft für die Küche, eine Ausbildung zum Koch sattelte Pietsch gleich danach obendrauf. Doch kaum hatte er eine Anstellung natürlich im Harz gefunden, war sein Arbeitgeber pleite, und der Jungkoch stand mit leeren Händen da.

          Kräuter und Beeren aus Oma Christas Garten

          Aber nicht mit leerem Kopf. Er sprang ins kalte Wasser, eröffnete sein eigenes Restaurant in einem windschiefen Fachwerkhaus, verstörte die lokale Kundschaft, deren kulinarischer Horizont damals maximal vom Eiscafé Venezia zum Euro-Döner-Grill reichte, mit achtgängigen Menüs, litt anfangs wie ein Hund unter der Ignoranz seiner Mitmenschen, ließ aber nicht locker, wurde immer besser, erkochte sich im vergangenen Jahr den einzigen Michelin-Stern Sachsen-Anhalts und kann sich inzwischen vor Liebesbekundungsreservierungen kaum noch retten.

          Heimatverbunden: Robin Pietsch

          Sein Heimatstolz lässt Pietsch in der Küche zu einem radikalen Regionalisten von fast schon nordischem Furor werden. Die meisten Zutaten kommen aus einem Umkreis von maximal fünfzig Kilometern, alle seine Produzenten kennt er persönlich, viele sind im Laufe der Jahre seine Freunde geworden. Die wichtigste Rolle aber spielt Oma Christa, die fast jeden Tag mit Obst und Kräutern aus ihrem großen Garten ins Restaurant kommt und bei dieser Gelegenheit gleich die schmutzigen Kochjacken zum Waschen mitnimmt. Die Rezepte von Großmutter Christa und all den anderen Heldinnen der Harzer Hausmannskost tauchen immer wieder im Einheitsmenü des „Zeitwerks“ auf.

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