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Restaurant „Lakeside“ : Das wahre Märchen vom Tellerkünstler und dem Milliardär

  • -Aktualisiert am

Tellerkunst im Lakeside Bild: The Fontenay

„The Fontenay“ ist Hamburgs jüngstes Luxushotel. Am Herd seines Gourmetlokals „Lakeside“ steht der junge Schweizer Cornelius Speinle – einer der vielversprechendsten Köche der Hansestadt.

          Diese Geschichte würde man jedem Drehbuchautor um die Ohren hauen: Kommt ein Multimilliardär wie die Märchenfee in ein winziges Wohnzimmerrestaurant in einem Dreihundert-Seelen-Nest hinter den sieben Schweizer Bergen, in dem sich gerade ein Jüngling von noch nicht dreißig Jahren wundersamerweise auf zwei Herdplatten einen Michelin-Stern erkocht hat, und sagt zu dem Burschen: Ich baue mir gerade in einer großen Stadt hoch im Norden das luxuriöseste Hotel weit und breit und suche für sein Gourmetrestaurant noch einen Chef. Komm doch mit in meine Heimat und werde dort glücklich und berühmt.

          Cornelius Speinle wohnt jetzt hoch im Norden, erzählt uns seine Geschichte mit dem typisch schweizerischen Urernst und schwört Stein und Bein, dass jedes Wort stimmt. Das Nest heißt Schlattingen und liegt im tiefsten Thurgau. Das Lokal war in seinem Wohnhaus untergebracht und so klein, dass sich Gäste und Familie die Küche teilten. Und der Märchenonkel ist niemand anderes als der Hamburger Speditions-Tycoon Klaus-Michael Kühne, der schon auf Mallorca ein Palasthotel mit einem Zwei-Sterne-Restaurant besitzt und sich nun in seiner Heimatstadt mit The Fontenay ein glanzvolles Denkmal in bester Außenalster-Lage gesetzt hat. Ganz oben in dem stilistisch allerdings vollkommen unpompösen, hanseatisch unterkühlten Haus residiert das „Lakeside“ mit seinen zehn Tischen und einem Logen-Blick über die Hansestadt, in dem Speinle gemeinsam mit der wahrhaft luxuriösen Zahl von einem Dutzend Köchen den Ruhm des Fontenay so schnell wie möglich mehren soll – und prompt gerade seinen ersten Stern bekommen hat.

          Hilft viel auch viel?

          Dass er das gar nicht abwarten kann und nicht nur über den nötigen Ehrgeiz, sondern auch über handwerkliche Fähigkeiten à la bonne heure verfügt, zeigt der inzwischen einunddreißigjährige Koch gleich zu Beginn mit einem wahren Bombardement an Küchengrüßen. Auf eine Räucheraal-Praline im Schokoladenpanzer mit Kaviar-Krone folgen eine filigrane Tartelette vom gezupften Taschenkrebs und ein federleichter Rotkohl-Macaron mit Meerrettichfüllung, dann kommen eine Schwertmuschel mit Bouillabaisse-Aromen und eine Fine-de-Claire-Auster mit Soja-Gelée, Yuzu-Perlen und Apfel-Creme, bevor eine Gänsestopfleber mit Earl-Grey-Essenz, Kokos-Popcorn und Ananas-Variationen den Reigen beschließt. Das alles ist beeindruckend, aber auch ein wenig beliebig, weil sich keine klare Handschrift in diesem technisch tadellosen Potpourri erkennen lässt – ein Manko, das mit dem jugendlichen Alter von Cornelius Speinle vollständig zu erklären und zu entschuldigen ist.

          Im Restaurant „Lakeside“: Sternekoch Cornelius Speinle

          Der Glaube, dass viel auch viel hilft, wird uns den ganzen Abend über begleiten. Wenn Speinle seinen frühlingshaften Gemüsegarten anrichtet, kommt dabei ein veritables Wimmelbild der detailversessenen Kunstfertigkeit heraus. Romanesco, Karotte, Rettich, Champignons, Erbsensprossen, grüner Spargel, roter Shiso, Hühnerhaut, Weizengraschips, getrocknete Zwiebeln und ein Tomaten-Basilikum-Sud liegen so dekorativ wie bei einem Miniaturstillleben niederländischer Genremaler auf dem Teller und lassen fast vergessen, dass in diesem Garten auch noch ein Schatz in Gestalt eines bretonischen Hummers vergraben ist. Genauso lustvoll haut Speinle bei der Jakobsmuschel, einem kolossalen zweifingerdicken Ding, auf die Aromenpauke. Er serviert das Meerestier gebraten und als Tatar, kombiniert es mit winzigen Blumenkohlröschen, verformt Petersilie und Gurke in alle erdenklichen Aggregatzustände und vollendet das Ganze auch nicht gerade leisetretend mit Sushi-Essig und einer machtvoll sauerlustigen Sauce gribiche.

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