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Restaurant „Lakeside“ : Das wahre Märchen vom Tellerkünstler und dem Milliardär

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Vielleicht lässt sich Speinles Freude an der Vielfalt mit der Vielzahl seiner völlig unterschiedlichen Lehrmeister erklären. Nach der Lehre in seiner Heimatstadt Schaffhausen und einer kurzen Station in Basel ging er in die Welt hinaus, arbeitete bei den Drei-Sterne-Koryphäen Klaus Erfort und Heston Blumenthal, war zwei Jahre bei André Chiang in Singapur, sammelte prägende Erfahrungen in Japan, absolvierte eine Stage beim wunderbaren Sven Elverfeld in Wolfsburg und steht heute mit Schweizern, Spaniern, Portugiesen, Koreanern und Kanadiern am Herd, an dem die Lingua franca Englisch ist. Ihm bleibt also gar nichts anderes übrig, als eine Weltküche zu kochen – eine dicke, pralle Scheibe glasiertes Kalbsbries etwa, diesen Klassiker der Grande Cuisine, den er mit einem Diadem aus gerösteten Erdnüssen, fermentierten Shiitake-Pilzen im maghrebinischen Brikteig und einer aufgeschäumten indisch-französischen Vadouvan-Gewürzsauce kombiniert, ein Gericht voller barocker Lebenslust mitten im hanseatisch unterkühlten Hamburg.

Kunstvoll angerichtet: Ein Dessert im „Lakeside“

Und dann, bei den Hauptgängen, kommt der wilde Weltreisende plötzlich zur Ruhe, als wäre er binnen einer Sekunde gereift. Seine Taubenbrust „Marrakesch“ duldet als Entourage nichts außer Harissa, Couscous, Auberginen-Mousse, rote Zwiebel und ein Ragout aus Taubenkeule, verzichtet auf alles Überflüssige, konzentriert sich auf das Wesentliche, lässt nichts vermissen und hat doch alles, was man sich wünscht. Noch schnörkelloser serviert er sein Miyazaki-Wagyu mit dem wahnwitzigen Marmorierungsgrad zehn bis elf, das aussieht wie eine Bernini-Skulptur und so schmeckt, als bisse man in ein Gemälde von Rubens. Das ist maximales Rindfleischglück, ein Manifest gegen den filetierten Magerwahn, minimalistisch begleitet von Ponzu-Gelée, Auberginen-Nocken, Lauch-Vinaigrette, dem chinesischen Brokkoli Kailan und – als einzige unnötige Arabeske – einem vorlauten Gurkenröllchen.

Nach diesem Sensationsteller sehen wir es dem Chef gerne nach, dass er beim Dessert wieder ein kunterbuntes Tohuwabohu auf dem Teller anrichtet, zumal es dieses Mal funktioniert. Er füllt einen Ring aus Yuzu und weißer Schokolade mit Kokos und Koriander, dekoriert ihn mit einem Sorbet aus Passionsfrucht, Mango, Banane, Ananas und Litschi und findet sogar noch ein Plätzchen für Physalis und Erdbeere. Und wir denken uns beim Blick auf das weißgraue Hamburg draußen an der Außenalster, dass das nun einmal so ist mit Märchen: Sie haben immer ein Happy End.

Lakeside Restaurant, im Hotel The Fontenay, Fontenay 10, 20354 Hamburg, Tel.: 040/6056605740, www.thefontenay.de. Menü ab 142 Euro.

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