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Sternegastronomie : Ein Mann kocht über

  • -Aktualisiert am

Ein König in seinem Reich: Das Louis XV im Hôtel de Paris in Monaco betreibt Alain Ducasse seit mehr als 25 Jahren Bild: AFP

Alain Ducasse, der Star der Sterne, arbeitet ohne Rast an seinem Mythos. Die Küche überlässt der Chef seinen Schülern.

          Vielleicht muss man einen Umweg über Argenteuil machen, um Alain Ducasse besser kennenzulernen. Früher war hier nur eine Lehrküche für die eigenen Leute, das „Labor“. Heute sind es vier. Tausende wurden in den vergangenen 14 Jahren hier im „Ducasse Institute Centre de Formation“ ausgebildet. Zur Zeit sind Studenten aus elf Ländern da. Zu den Lehrküchen gehört jeweils ein eigener Raum mit einem großen Esstisch. Dafür gibt es einen guten Grund: Viele Köche, die sich weiterbilden wollen, haben zuvor niemals probiert, was sie für ihre Gäste kochen. Hier wird das gemeinsame Mittagessen ernstgenommen. Denn der Kochstudent soll alles aus der Sicht des Gastes erleben. Ist der Teller zu schwer oder zu groß? Wie ist das Besteck? Schließlich kämpft man noch in den besten Lokalen mit Gabeln und Messern, die immer wieder in den Teller rutschen.

          Von neun bis 17 Uhr üben die Anfänger. Dünsten, braten, kochen. Ein großer Herd für den Lehrer, drei für die zwölf Studenten. Beim Auffrischkurs in der Nachbarküche für etablierte Köche geht es um neue Techniken und die feinen Unterschiede beim Ergebnis. Diese „Studenten“ unterrichtet Philippe Gollino, der Chef des Instituts, persönlich. Seit Jahrzehnten arbeitet er mit Alain Ducasse zusammen, in unterschiedlichsten Positionen, mal in der Kochschule, mal als Restaurantchef. Denn in den Ducasse-Firmen kann man sich in viele Richtungen entwickeln.

          Er war der jüngste Koch, dem der Guide Michelin drei Sterne verlieh

          Jeder Lehrer hier soll der nächsten Generation das weitergeben, was das System Ducasse in Jahrzehnten erforscht, getestet und in der Praxis zu hohen Standards geformt hat. „Ich teile mein Wissen mit allen, die ihre kulinarischen Fähigkeiten mit dem Willen zu höchster Qualität verbessern wollen.“ Das steht im Vorwort zum Lehrplan unter einem Bild von Alain Ducasse, auf dem er eine Kochjacke trägt und nicht einmal im Ansatz ironisch lächelt wie meist sonst.

          Arbeitsteilung im System Ducasse: Die Schüler kochen, der Chef posiert. Inzwischen hat Ducasse auch noch die Küche des Hotels Meurice in Paris übernommen.

          Wer ist Alain Ducasse? Koch und Publizist gastronomischer Literatur, heißt es bei Wikipedia. Aber das ist längst nicht alles. Er war mit 33 Jahren der jüngste Koch, dem der Guide Michelin drei Sterne verlieh, und der erste, dem er zehn Jahre danach das Undenkbare zugestand: drei Michelinsterne, die höchste Auszeichnung, die ein Koch erreichen kann, für drei seiner Restaurants gleichzeitig, Monte Carlo, Paris, New York. Doch das war erst der Auftakt. In Lichtgeschwindigkeit nahm der junge Alain Ducasse dem alten Paul Bocuse den Rang als einflussreichster Koch des Planeten ab, wurde als einziger Franzose in einer amerikanischen Liste der hundert wichtigsten Menschen der Welt benannt und verkörpert für die Pariser Zeitung „Le Figaro“ gar die Qualität und Lebenskunst Frankreichs.

          Heute ist Ducasse 57 Jahre alt, sein Firmen-Imperium Ducasse Entreprise, das ungeachtet von Krisen stetig wächst, erzielt 68 Millionen Euro Umsatz im Jahr und umspannt drei Kontinente. Insgesamt 18.000 Menschen sind in der Welt des Alain Ducasse tätig, die Restaurants, Publikationen und Ausbildungsstätten umfasst. Auch die Chateaux & Hotels-Collection, ein Zusammenschluss von 682 zumeist französischen Hotels und Gourmetrestaurants mit landestypischem Charme, zählen zum Unternehmen. Das hat bislang kein anderer Koch geschafft.

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