https://www.faz.net/-hrx-7k324

Sternegastronomie : Ein Mann kocht über

  • -Aktualisiert am

Mit 30 Jahren die Wende: Fürst Rainier von Monaco bietet ihm das Restaurant im Hôtel de Paris an, die allmächtige Société des Bains de Mer übernimmt alle Kosten. Einzige Auflage: drei Sterne in spätestens vier Jahren. Normalerweise rechnet man mit einem Zeitraum von zehn Jahren. Ducasse schafft die drei Sterne in drei Jahren: „Nach dem Unfall war ich immer in Eile.“

Zurück nach Argenteuil zur Kochakademie in einer ehemaligen Keksfabrik. Wo einst die Laderampe war, steht jetzt ein Trupp mit Schürze und Kochmütze und schnappt frische Luft.  An dieser wenig spektakulären Adresse geht es um die Qualität und die Zukunftssicherung einer echt französischen Branche. Deshalb gibt es auch staatliche Unterstützung. Die Ausbildung in Frankreich entspreche den Anforderungen nicht mehr, sagt David Saedi, der Chef des „Centre de Formation“. Am besten sei die Lehrlingsausbildung in Deutschland. Wer sie beendet, kann kochen und im Beruf anfangen. In Frankreich habe ein Absolvent Diplome in der Hand und keine Praxis.

Das Essen allein ist nur die Hälfte des Gesamtkunstwerks

Es klingt paradox: Der Bedarf an gut ausgebildeten Köchen nimmt rapide zu, aber es gibt diese Köche nicht. Nicht nur in Frankreich, sondern überall auf der Welt, wo Mittelschichten und Tourismus wachsen. Ein eigens entwickeltes Curriculum soll nun helfen, gute Köche und damit auch gute Küche auf jedem Level und in jedem Land in die Praxis umzusetzen. Es ist das einzige Ausbildungsprogramm in Frankreich, das die Berufsfähigkeit in den Mittelpunkt stellt. Nach acht Monaten Ausbildung ist die unterste Stufe der Küchenhierarchie erreicht: Der „Commis de Cuisine“ kann sofort in der Küche mitarbeiten. Wer bei Ducasse ausgebildet wurde, der findet überall auf der Welt einen Job.

Lecker, aber längst nicht alles: Das Essen allein, davon ist Ducasse überzeugt, kann nie mehr als die Hälfte beitragen zum Gesamtkunstwerk

Wer also ist Alain Ducasse? Ein charismatischer Unternehmer, ein Missionar, der die Welt verbessern will, was Essen, Gesundheit, Kultur betrifft. „Mit ihm bin ich besser als ohne ihn“, sagt einer seiner Getreuen. Was Monaco und Ducasse aneinander haben, konnte man im Sommer sehen. Da feierte Monaco das hundertfünfzigjährige Bestehen der Société des Bains de Mer, der vom Casino bis zum Hotel de Paris viele Attraktionen gehören. Ducasse inszenierte das Fest. Er ließ den Casinoplatz mit Rollrasen in eine Picknickwiese verwandeln, auf der Paare in Belle-Epoque-Kostümen spazierten. Unter den Klängen des Philharmonischen Orchesters wurden Picknickkörbe mit Spezialitäten der Gegend zu den Tischen gebracht, Gamberoni aus San Remo, Kaviar der Haute Provence, Entenleberpastete mit Trüffeln. Nach dem Picknick ein Konzert im restaurierten Salle Garnier, dem Opernhaus im Casino. Auf der Terrasse des Louis XV, von wo man alles gut überblickt, posierten Fürst und Fürstin.

Das Essen allein, davon ist Ducasse überzeugt, kann nie mehr als die Hälfte beitragen zum Gesamtkunstwerk. Das ist es, was ihn von anderen Köchen unterscheidet: ein rastloses Sendungsbewusstsein, bei dem die Haute Cuisine die größte Rolle spielt, aber nicht die einzige.

Weitere Themen

Lieber Calamaretti als Kompressoren

Geschmackssache : Lieber Calamaretti als Kompressoren

Freude am Fahren liegt den Deutschen im Blut. Viel Spaß am Essen können sie aber auch haben, wenn sie nur wollen – und besonders ausgiebig in Bobby Bräuers „Esszimmer“ in der Münchner BMW-Welt.

Topmeldungen

Angriff auf Eritreer : Opfer wegen der Hautfarbe

Der Schütze von Wächtersbach handelte aus rassistischen Motiven. Der niedergeschossene Eritreer war laut den Ermittlern ein Zufallsopfer. Ein Abschiedsbrief liefert ein weiteres Detail zur Tat.
Außenminister: Jean-Yves Le Drian (links) und Heiko Maas (rechts)

Regierungsbeschluss : Berlin will vorerst keine Schiffe an den Golf schicken

Außenminister Heiko Maas will sich der Strategie Amerikas nicht anschließen. Da ist er sich mit seinem englischen und französischen Amtskollegen einig. Stattdessen sieht er die Anrainer in der Pflicht.
Winfried – Markus, Markus – Winfried: Die Ministerpräsidenten von Baden-Württemberg und Bayern, Kretschmann und Söder, in Meersburg

FAZ Plus Artikel: Bayern und Baden-Württemberg : Auf der Südschiene

Markus Söder und Winfried Kretschmann bemühen sich um Nähe zueinander. Der eine will umweltfreundlicher wirken, der andere ein wenig konservativer. Und beide sind sich einig, dass Deutschland einen starken Süden braucht.

Newsletter

Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.