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Sternegastronomie : Ein Mann kocht über

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Nationalheiligtums ohne Schwere

Die Liebe zu ländlichen Juwelen wie der Bastide war nicht der alleinige Grund dafür, dass Ducasse später Relais & Châteaux mit Aplomb verließ und die Hotel- und Restaurantvereinigung Châteaux & Hôtels Collection als Präsident übernahm. Es hängt mit seinem Glaubensbekenntnis zusammen, in einer globalen Welt das eigene Erbe zu erhalten, die regionalen Produkte zu stärken und zugleich global vermarktungsfähig zu machen. Doch nicht ganz wie bei Armani oder Chanel: Ihre Mode ist überall gleich, jedes Ducasse-Restaurant jedoch unterscheidet sich vom anderen. Die Mahlzeit, die der Gast zu sich nimmt, kann man nicht konfektionieren, aber die Qualitätsstandards müssen überall gleich sein. In der Haute Cuisine vor Ducasse war das anders: Da werkelten die berühmtesten Küchengrößen in abgelegenen Provinznestern, weitab (und nach Ansicht des jungen Ducasse wohl auch bald abgehängt) vom Weltgeschehen.

Alain Ducasse veränderte das Gesicht des französischen Nationalheiligtums Haute Cuisine, indem er ihr die Schwere nahm. Olivenöl statt Butter, Gemüse als Hauptgang, das Produkt der Star. Schon das war ein Affront. Aber er  provozierte auch noch  mit Lust, pfiff auf geheiligte Rituale, verweigerte Kochmütze und die Runde durchs Restaurant samt Smalltalk mit der Kundschaft: „Ich betreibe keinen Zirkus. Mein Job ist es nicht, rumzugehen, fishing for compliments.“ Und er machte sich über pro-minente Kollegen lustig, die Marktfrische propagierten und für Tiefkühlkost warben. Frech behauptete er, seine Küche sei nicht mediterran, sondern einfach nur modern: „Saucen sind tot, tot, tot.“ Die moderne Küche werde vom mediterranen Kochstil beeinflusst sein, die traditionelle französische Küche habe als Exportprodukt keine Zukunft mehr. Das sagte Ducasse in den frühen neunziger Jahren. Paul Bocuse schoss zurück: Was Ducasse koche, sei weder französisches Essen noch Haute Cuisine.

Schon damals sah sich Alain Ducasse eher als Designer denn als Küchenchef. „Ich erwarte nicht, dass Enzo Ferrari jede Schraube gedreht hat an dem Auto, das ich kaufe.“ Er lasse alles vom zweiten Mann in der Küche herstellen und probiere dann das Ergebnis. Ziel: dass seine Ideen nach dreimaligem Probieren zu 100 Prozent verwirklicht sind. Er fühle sich wie ein Fußballtrainer seines Teams von Köchen, nicht als Starkoch. Großzügigkeit, Ideen teilen, das habe er von Alain Chapel gelernt.  Der wohl wichtigste Schlüsselpunkt zu seinem Selbstverständnis als Koch war jedoch ein Unfall, ein Flugzeugabsturz, bei dem er als einziger überlebte.

Das System Ducasse

Es klingt wie eine Schicksalsgeschichte aus Hollywood. Ein ehrgeiziger Bauernsohn aus der Region Landes guckt der Großmutter gern beim Kochen zu, lernt bei den berühmtesten Köchen Frankreichs sein Handwerk, hat mit 26 Jahren zwei Michelin-Sterne in seinem Restaurant an der Côte d’Azur erkocht – und dann, mit 28 Jahren, die Katastrophe. Mit vier Kollegen fliegt er von einem Kurzurlaub in Courchevel nach Saint-Tropez, das Flugzeug stürzt ab, die Kollegen kommen um, er wird aus dem Flugzeug geschleudert, schwerverletzt. Zahlreiche Operationen folgen. Es dauert Jahre, bis er wieder richtig gehen kann. Er fürchtet, seinen Beruf nie mehr ausüben zu können und beginnt schon im Krankenbett, Konzepte zu entwickeln, wie er, ohne selbst am Herd zu stehen,
Gerichte kreieren und dann auch zubereiten könne. Das ist der Beginn des Systems Ducasse.

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