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Sternegastronomie : Ein Mann kocht über

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Fröhlich und pompös

Karl Lagerfeld sagte bei einem Doppelinterview mit Ducasse einmal, er würde sich nicht so anstrengen für ein Ergebnis, das in einer Viertelstunde wieder verschwunden ist. Ducasse antwortete: „Aber es ist der eine Moment, an den man sich sein Leben lang erinnert.“ Genau so habe ich es erlebt, im Sommer 1993 in Monaco. Da war uns in der Halle des Hôtel de Paris um die Mittagszeit das Schild „Le Louis XV“ über einer Tür aufgefallen, das damals schon mythische Restaurant des jungen Kochgenies, in dem die größte Erfolgsgeschichte der Spitzengastronomie begann.

Das mehrgängige Mittagsmenü sollte 90 Mark mit allen Getränken kosten. So stand es auf dem Aushang an der Tür. Ein Schnäppchen an diesem Ort. Und zwei Plätze noch frei. Ich kann mich nicht mehr an alle Einzelheiten des Menüs erinnern, ich weiß nur noch: Wir waren überwältigt und erzählen bis heute davon. Unglaublich, welche Geschmackssensationen allein aus einem Ratatouille hervorgelockt werden können. Das Goldbesteck mit Dutzenden Teilen für jeden Gast, das Ballett der jungen Kellner, der kleine Schemel für die Handtasche, die fröhliche Atmosphäre unter dem pompösen rosagoldweißen Rokokostuck.

Und dann die Aussicht von diesem Logenplatz: innen große Oper, draußen Operette. Von der Terrasse des Louis XV schaut man in aller Ruhe zu, wie sich auf dem Casinoplatz die Welt in ihren erstaunlichsten Facetten inszeniert. Hier die Akteure in voller Rüstung für das Turnier der Eitelkeiten, dort die Gaffer im Turnhemd, die den Objekten ihrer Bewunderung erst die Besonderheit verleihen.

Das Louis XV ist für Ducasse die Wiege aller Unternehmungen

Die überdimensionale Speisekarte mit der Büste einer Rokoko-Dame auf dem Titel habe ich aufgehoben. Die Menükarten wurden optisch im Laufe der Jahre immer reduzierter, die klassischen Ducasse-Ingredienzen sind geblieben. Schon damals war alles da, was den Ruhm von Ducasse ausmacht: Fisch und Krustentiere aus dem Mittelmeer, Gemüse aus der Provence, Risotto, das fruchtige grüne Öl der Taggiasca-Olive. Zum Nachtisch der traditionelle Rhum Baba mit viel Hochprozentigem. Seine kulinarischen Wurzeln, so sagte er, habe er an der Riviera zwischen Nizza und Genua gefunden.

Das Louis XV aber nennt Ducasse die Wiege aller seiner Unternehmungen. Die alte Bastide de Moustiers eingeschlossen, die er bei seinen Motorradfahrten in der Provence entdeckte und zu einem kleinen Landhotel ausbaute. Hier arbeiteten die in Monaco ausgebildeten jungen Köche, hier probierte er den Wissenstransfer, der ihm vorschwebte, zum ersten Mal in der Praxis aus. Getestet und festgelegt wurde alles, von der Produktqualität über die Temperatur bis zur Garzeit.

Haute Cuisine ganz leicht: Ducasse nahm der französischen Küche die Schwere

Die graue Bastide außerhalb des pittoresken Keramik- Dorfs Moustiers Sainte-Marie ist einer meiner Lieblingsorte. Das kleine Landhaus in dem riesigen Garten war geradezu avantgardistisch. Vieles wurde dort schon vorweggenommen. Die Badewanne in einem der Zimmer zum Beispiel, heute ein Muss in Designhotels. Oder der großartige Auftritt im damals noch jungen Internet. Jedes einzelne der Zimmer konnte man sich ansehen, die „Himbeere“, den „Taubenschlag“, man konnte die Menükarte lesen, im 360-Grad-Panorama durch den Garten streifen, wo die Köche in weißen Schürzen Kräuter und Gemüse ernteten. Vom Zimmer „Lavande“ sah man auf die Köche, wie sie vor dem Haus ihr Gemüse putzten.

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