https://www.faz.net/-hrx-7k324

Sternegastronomie : Ein Mann kocht über

  • -Aktualisiert am

„Man muss den Leuten sagen, was sie wollen“

Das ist ein Schlag gegen alle romantischen Vorstellungen vom Zwiebel schneidenden und Sauce rührenden Spitzenkoch, die vor allem im Nachbarland Deutschland kursieren. Hier würde kein besternter Kochkünstler es wagen können, so etwas auch nur zu denken. Saintagne jedoch entstammt der „Generation Ducasse“ und sieht sich wie sein Lehrmeister als Regisseur wie bei einem Film. Wie bei großen Regisseuren sei die Frage falsch, was das Publikum wolle: „Man muss den Leuten sagen, was sie wollen.“ In einer Welt der Millionen Möglichkeiten gehe es um Führung. „Und Führung ergibt sich aus Respekt.“

Seit zwei Jahrzehnten lerne ich immer neue Facetten des sich ausdehnenden Alain-Ducasse-Universums kennen. Bei Reisen durch Frankreich wohnten wir in Poststationen und kleinen Landhotels der Châteaux Collection, wir aßen in traditionellen Bistrots, die er betreute, und hin und wieder in einem seiner Sterne-Restaurants. Ihm selbst begegneten wir dabei immer wieder, meist in Monaco, wenn er rasch in ein unauffälliges Shuttle-Gefährt huschte, in dem auch wir gerade saßen, oder wenn er über den Casinoplatz zum Hotel de Paris eilte.

Der französische Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse ist für das Hochzeitsmenü verantwortlich

Oder auch bei der Feier zur Wiedereröffnung des legendären Strandresorts Saint Géran auf Mauritius, wo Ducasse eines seiner ersten „Spoon“-Restaurants eröffnen sollte. Im Baustellen-Chaos des längst nicht fertigen Hotels war sein Jackett unauffindbar beim Bügelbutler verschwunden. Die Eröffnungszeremonie konnte lange nicht beginnen. Umso lustiger wurde es am Tisch mit der verschworenen Familie seiner alten Mitstreiter, die höchstens darüber klagten, dass er immer so viel arbeite. Jedenfalls konnte man sich sehr gut vorstellen, wie es am Anfang war, als sie ihn den „Professor“ nannten: alle sehr jung, ein Team, das so enthusiastisch zusammenarbeitete wie es dann zusammen trank. Ich sehe noch das Titelbild zum Thema „World’s best Chef?“ von damals vor mir, auf dem ein spitzbübisch lächelnder Ducasse einen Drachenkopffisch mit Glubschaugen und aufgebundenem Gemüsebeet scheinbar nur am Küchengarn hochhält. Im Heft sah man ihn dann in kurzen Hosen bei der Tomatenernte in seinem Garten. Wahrlich ein Gegenprogramm zu Paul Bocuse, der sich am liebsten in vollem Ornat fotografieren ließ.

Der Revoluzzer von einst ist nicht mehr zu solchen Späßen aufgelegt. Mitunter wirkt er genervt von der Bürde des Ruhms. Man spürt die Last, ein Superstar zu sein. Jeder will ihn dabeihaben, überall soll er ein paar Worte sagen. So ist es auch an diesem Tag in seiner Kochschule für Amateure im feinen 16. Arrondissement von Paris. Eine Küchenfirma, mit der er zusammenarbeitet, stellt hier ihre neuen Geräte vor, Journalisten sind geladen, das Management ist da. Und dann steht Alain Ducasse plötzlich in der Tür, unauffällig, wie es seine Art ist, gekleidet Ton in Ton in gebrochenem Grau, runde Hornbrille, weiches Jackett, lebhaft, schnellsprechend wie stets. Ein kurzes Gespräch hier, die Antwort auf ein paar Fragen dort, und schon wird er wieder erwartet, alles rennt, alles eilt. Jetzt im Konferenzraum die eigene Firmenkonferenz. Ununterbrochen ist Ducasse mit seinen Leuten weltweit in Kontakt, allgegenwärtig am Telefon. Aber heute ist er selbst da, das muss genutzt werden.

Weitere Themen

Ein Einblick in die Berliner Clubszene Video-Seite öffnen

„Wie eine Droge“ : Ein Einblick in die Berliner Clubszene

Freiraum und Kreativität sind Berlins Markenzeichen. Das zieht Künstler, Musiker und Clubpublikum aus der ganzen Welt an. Doch die Szene ist im Wandel. Der angesagte Club Griessmuehle und Techno-DJ DVS1 versuchen, die Clubkultur zu retten.

Wer hat Angst vorm bösen Wolf?

Geschmackssache : Wer hat Angst vorm bösen Wolf?

Zumindest im Freiburger Restaurant „Wolfshöhle“ muss sich niemand fürchten, denn dort kocht Sascha Weiß eine Spitzenküche von schnörkelloser Unkompliziertheit, die manchmal aber an ihre Grenzen stößt.

Topmeldungen

Ukraine-Affäre : Stehen die Republikaner weiter hinter Trump?

Der amerikanische Botschafter in der Ukraine, William Taylor, hat Donald Trump vor dem Kongress schwer belastet. Die Republikaner reagierten mit Solidaritätsbekundungen, aber einige in der Partei setzen sich auch von ihrem Präsidenten ab.

AKK-Vorstoß : Gezielte Überrumpelung

Annegret Kramp-Karrenbauer hat den Koalitionspartner mit ihrem Syrien-Vorstoß schwer düpiert. Jetzt muss sie ihre Idee so seriös weiterentwickeln, dass sie dem Vorwurf entgeht, es sei ihr nur um die eigene Profilierung gegangen.

Sorgen beim FC Bayern : „Es muss alles besser werden“

Drittes Spiel, dritter Sieg: Doch die Münchner zeigen in der Champions League in Piräus viele Mängel. Sportdirektor Salihamidzic übt deutliche Kritik. Dazu kommt Verletzungspech. Der nächste Spieler fehlt lange.

Newsletter

Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.