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Sternegastronomie : Ein Mann kocht über

  • -Aktualisiert am

Ein König in seinem Reich: Das Louis XV im Hôtel de Paris in Monaco betreibt Alain Ducasse seit mehr als 25 Jahren Bild: AFP

Alain Ducasse, der Star der Sterne, arbeitet ohne Rast an seinem Mythos. Die Küche überlässt der Chef seinen Schülern.

          Vielleicht muss man einen Umweg über Argenteuil machen, um Alain Ducasse besser kennenzulernen. Früher war hier nur eine Lehrküche für die eigenen Leute, das „Labor“. Heute sind es vier. Tausende wurden in den vergangenen 14 Jahren hier im „Ducasse Institute Centre de Formation“ ausgebildet. Zur Zeit sind Studenten aus elf Ländern da. Zu den Lehrküchen gehört jeweils ein eigener Raum mit einem großen Esstisch. Dafür gibt es einen guten Grund: Viele Köche, die sich weiterbilden wollen, haben zuvor niemals probiert, was sie für ihre Gäste kochen. Hier wird das gemeinsame Mittagessen ernstgenommen. Denn der Kochstudent soll alles aus der Sicht des Gastes erleben. Ist der Teller zu schwer oder zu groß? Wie ist das Besteck? Schließlich kämpft man noch in den besten Lokalen mit Gabeln und Messern, die immer wieder in den Teller rutschen.

          Von neun bis 17 Uhr üben die Anfänger. Dünsten, braten, kochen. Ein großer Herd für den Lehrer, drei für die zwölf Studenten. Beim Auffrischkurs in der Nachbarküche für etablierte Köche geht es um neue Techniken und die feinen Unterschiede beim Ergebnis. Diese „Studenten“ unterrichtet Philippe Gollino, der Chef des Instituts, persönlich. Seit Jahrzehnten arbeitet er mit Alain Ducasse zusammen, in unterschiedlichsten Positionen, mal in der Kochschule, mal als Restaurantchef. Denn in den Ducasse-Firmen kann man sich in viele Richtungen entwickeln.

          Er war der jüngste Koch, dem der Guide Michelin drei Sterne verlieh

          Jeder Lehrer hier soll der nächsten Generation das weitergeben, was das System Ducasse in Jahrzehnten erforscht, getestet und in der Praxis zu hohen Standards geformt hat. „Ich teile mein Wissen mit allen, die ihre kulinarischen Fähigkeiten mit dem Willen zu höchster Qualität verbessern wollen.“ Das steht im Vorwort zum Lehrplan unter einem Bild von Alain Ducasse, auf dem er eine Kochjacke trägt und nicht einmal im Ansatz ironisch lächelt wie meist sonst.

          Arbeitsteilung im System Ducasse: Die Schüler kochen, der Chef posiert. Inzwischen hat Ducasse auch noch die Küche des Hotels Meurice in Paris übernommen.

          Wer ist Alain Ducasse? Koch und Publizist gastronomischer Literatur, heißt es bei Wikipedia. Aber das ist längst nicht alles. Er war mit 33 Jahren der jüngste Koch, dem der Guide Michelin drei Sterne verlieh, und der erste, dem er zehn Jahre danach das Undenkbare zugestand: drei Michelinsterne, die höchste Auszeichnung, die ein Koch erreichen kann, für drei seiner Restaurants gleichzeitig, Monte Carlo, Paris, New York. Doch das war erst der Auftakt. In Lichtgeschwindigkeit nahm der junge Alain Ducasse dem alten Paul Bocuse den Rang als einflussreichster Koch des Planeten ab, wurde als einziger Franzose in einer amerikanischen Liste der hundert wichtigsten Menschen der Welt benannt und verkörpert für die Pariser Zeitung „Le Figaro“ gar die Qualität und Lebenskunst Frankreichs.

          Heute ist Ducasse 57 Jahre alt, sein Firmen-Imperium Ducasse Entreprise, das ungeachtet von Krisen stetig wächst, erzielt 68 Millionen Euro Umsatz im Jahr und umspannt drei Kontinente. Insgesamt 18.000 Menschen sind in der Welt des Alain Ducasse tätig, die Restaurants, Publikationen und Ausbildungsstätten umfasst. Auch die Chateaux & Hotels-Collection, ein Zusammenschluss von 682 zumeist französischen Hotels und Gourmetrestaurants mit landestypischem Charme, zählen zum Unternehmen. Das hat bislang kein anderer Koch geschafft.

          Ein Kontrollfreak, der 300 Tage im Jahr unterwegs ist

          Allgemein bekannt ist es nicht. Zahllose Artikel wurden über den französischen Superstar geschrieben. Dabei geht es stets um dasselbe. Der Koch, der nicht kocht. Der sagt, es sei unerheblich, ob er in seinen Restaurants koche oder nicht. Der Kontrollfreak, der 300 Tage im Jahr unterwegs ist, um über alle Außenposten zu wachen, bis zum Design der Wassergläser auf dem Tisch. Der Kochkünstler mit 17 Michelin-Sternen. Der Autor eines Jahrhundertwerks der modernen Haute Cuisine. Der Ruhelose, den es nicht hinter dem Herd hält. Marketinggenie nennt man ihn. Globetrotterkoch. Multi-Unternehmer. Einen Koch, der für die Reichen kocht.

          An dieser Stelle würde Alain Ducasse, wie ich ihn in vielen Jahren kennenlernte, die runde Hornbrille hochschieben, den Kopf schräg halten und sein teils verschmitztes, teils schüchternes Lächeln aufsetzen, das in seinen Sturm- und Drangzeiten vielleicht noch frecher ausgefallen wäre. Und  er würde etwas Provozierendes sagen, inzwischen ein wenig diplomatischer als früher. Wie zum Beispiel kürzlich in „Time“: „Wir sollten die Haute Cuisine ebenso wenig wie die Haute Couture verteufeln.“ Und, was keiner glauben will, weil es nicht ins Bild vom Luxus passt: „Bei mir gibt es Essen zwischen zehn und 400 Euro.“

          Dabei zählen Bistros und Landgasthöfe schon lange zu den mehr als 20 Ducasse-Restaurants. Im Trainings-Zentrum in Argenteuil kann man den demokratischen Ansatz besonders eindrucksvoll erleben. Gerade wird den An¬gestellten des Groß-Caterers Sodexo die Verpflegung in Krankenhäusern und Altenheimen beigebracht. Blumenkohlsalat mit Curry, Estragon-Hühnchen-Pastete, Birnenmousse mit Spekulatius, Schoko-Tartelette mit Nüssen und als Hauptgericht „Roti de Veau“ mit Oliven und Pasta. Es geht um Rezepte und Zubereitung für Mittagsmenüs, die mit Vorspeise und Dessert nicht mehr als 2,90 Euro an Wareneinsatz kosten dürfen, für das Abendessen sogar nur 1,80 Euro. Der Lehrer, ein Ducasse-Koch wie alle hier, nennt das Lehrziel: „Man kann aus allem das Beste machen.“

          Alles atmet große Welt

          Was gilt in der Ducasse-Welt dann am anderen Ende der kulinarischen Skala als das Beste? Natürlich die Quintessenz seiner Kochkunst. Salopper gesagt: Luxus mit fun. Dieser Halbgott der Haute Cuisine, der in seiner Jugend mit schwarzem Haarschopf und etwas strubbeligem Mehrtagebart wie ein Linksintellektueller aussah und jetzt glattrasiert wie ein Philosophielehrer, liebt ironische Brüche über alles. Wer das nicht glauben will, muss nur mal im Hotel Meurice an den Pariser Tuilerien vorbeischauen, das Ducasse Ende September übernahm, nachdem es den Drei-Sterne-Koch Yannick Alléno nach Courchevel gezogen hatte. Ziel für das jüngste Ducasse-Restaurant: im nächsten Michelin-Guide drei Sterne, was sonst. Also treten wir ein ins Programm sonnenköniglicher Pracht und nehmen unter dem pompösen Dalí-Deckengemälde der Halle Platz. Da schwebt gerade Juliette Gréco vorbei, ganz in schwarz wie aus den Existentialistenkellern ihrer Jugend. Rundum wird High Tea mit Petit Fours serviert. Alles atmet große Welt.

          Luxuriös: Das Restaurant „Louis XV“ von Alain Ducasse in Monaco

          Bald prangt auf meinem zierlichen Tisch die bestellte Tarte, kreisrund, knallrot, Belag: Tomaten. Scheibchen für Scheibchen sind sie wie vom Konditor dachziegelartig drapiert, Ziegenkäsesahne und Rucolasalat vervollständigen den Gruß aus dem ländlichen mediterranen Süden, in den Farben Italiens. Eigentlich gab es hier immer Macarons und Himbeertörtchen. „Nein, diese Tomatentarte ist nicht neu“, sagt der Kellner, „wir haben sie schon seit drei Wochen auf der Karte.“ Richtig geraten, so lange wirkt auch der Meister hier.

          Am Abend, nur eine Tür weiter im Schlösserglanz des Gourmetrestaurants, hat sein Lieblingswerkstoff Gemüse dann seinen großen Auftritt. Der majestätisch hohe Raum ist eine Kopie des Salon de la Paix von Versailles, mit allen Spiegeln, Seidendraperien, Lüstern. Das Gemälde an der Stirnwand zeigt die Hofgesellschaft bei Schäferspielen. Die Tischdekoration dazu: Frischgemüse. Ein grüner Salatkopf ruht unübersehbar auf einem rohen Holzbrett. Auf dem Nachbartisch rechts sehe ich zwischen Silber und Kristall an gleicher Stelle auf dem weißen Damasttischtuch eine einzige riesige Tomate, beim Nachbarn links einen Bund junger Möhrchen mit Grün dran. Man könnte jetzt ein Tischgespräch darüber anfangen, ob das als Präludium für das wunderbare Vorspeisen-Kunstwerk zu verstehen sein soll, das lapidar als „Legumes et fruits“ auf der Karte steht. Man kann sich aber auch nur einfach freuen an diesem Späßchen im Pomp.

          Jenseits des Gemüses

          Auch jenseits des Gemüses ist das Ambiente eklektisch. Die Gläser fürs Wasser sind mit bunten Punkten oder Kreisen bemalt. Ich habe gelbe Punkte erwischt, der Nachbartisch blaue Kreise, ein dritter rote Tupfen. Steif geht es wahrlich nirgends zu bei Alain Ducasse. Das Publikum genießt entspannt, mit und ohne Krawatte, das Gesamtkunstwerk aus Ambiente und Dekoration, aus Essen und dem Auftritt der Kellner. Mit Vorsatz wird hier mit Epochen und Stilen gespielt. Und wie in der Mode offenbaren gerade die Brüche Raffinement und Geschmack.

          Kaviar steht in seinem Restaurant im Hotel Plaza Athénée auf der Karte. Im Hotel Meurice gilt dagegen das Motto natürlich und pur, mehr Gemüse, back to the basics. Heute Abend erleben wir eine Premiere. Eine neue Kreation, Jakobsmuscheln mit Trüffeln auf Spaghetti aus Champignons, die grüne Sauce aus dem Zusammenspiel von Petersilie und Lauch komponiert. Und wer hat sich das ausgedacht? Nicht Ducasse, nicht direkt jedenfalls. Die Nachfolgegeneration, die er ausgebildet hat und die nun in seinen Restaurants arbeitet, soll eigene Vorstellungen entwickeln. Kreative Freiheit ist nicht nur erlaubt, sondern Prinzip des Systems. Das endgültige Plazet allerdings behält er sich vor. Hier im Meurice ist es jetzt an Ducasse-Schüler Christophe Saintagne, schnell für drei Sterne zu sorgen.

          Saintagne war vorher schon für das dreifach besternte Ducasse-Restaurant im Plaza Athénée verantwortlich, das im Moment für ein Dreiviertel Jahr zur Renovierung geschlossen ist. Kurz vor Beginn des Dinners erklärt er in der Küche des Meurice mit größter Selbstverständlichkeit, er kreiere die Gerichte, aber natürlich lasse er sie zubereiten. So oft, bis seine Vorstellung getroffen ist. Gut, das hat Ducasse vorgemacht. Aber was dann kommt, habe ich noch nie von einem Star der Küchenkunst gehört. Saintagne sagt, es sei nicht gut, selbst zu kochen. Er verliere damit die Distanz, also einen Teil seines Urteilsvermögens.

          „Man muss den Leuten sagen, was sie wollen“

          Das ist ein Schlag gegen alle romantischen Vorstellungen vom Zwiebel schneidenden und Sauce rührenden Spitzenkoch, die vor allem im Nachbarland Deutschland kursieren. Hier würde kein besternter Kochkünstler es wagen können, so etwas auch nur zu denken. Saintagne jedoch entstammt der „Generation Ducasse“ und sieht sich wie sein Lehrmeister als Regisseur wie bei einem Film. Wie bei großen Regisseuren sei die Frage falsch, was das Publikum wolle: „Man muss den Leuten sagen, was sie wollen.“ In einer Welt der Millionen Möglichkeiten gehe es um Führung. „Und Führung ergibt sich aus Respekt.“

          Seit zwei Jahrzehnten lerne ich immer neue Facetten des sich ausdehnenden Alain-Ducasse-Universums kennen. Bei Reisen durch Frankreich wohnten wir in Poststationen und kleinen Landhotels der Châteaux Collection, wir aßen in traditionellen Bistrots, die er betreute, und hin und wieder in einem seiner Sterne-Restaurants. Ihm selbst begegneten wir dabei immer wieder, meist in Monaco, wenn er rasch in ein unauffälliges Shuttle-Gefährt huschte, in dem auch wir gerade saßen, oder wenn er über den Casinoplatz zum Hotel de Paris eilte.

          Der französische Drei-Sterne-Koch Alain Ducasse ist für das Hochzeitsmenü verantwortlich

          Oder auch bei der Feier zur Wiedereröffnung des legendären Strandresorts Saint Géran auf Mauritius, wo Ducasse eines seiner ersten „Spoon“-Restaurants eröffnen sollte. Im Baustellen-Chaos des längst nicht fertigen Hotels war sein Jackett unauffindbar beim Bügelbutler verschwunden. Die Eröffnungszeremonie konnte lange nicht beginnen. Umso lustiger wurde es am Tisch mit der verschworenen Familie seiner alten Mitstreiter, die höchstens darüber klagten, dass er immer so viel arbeite. Jedenfalls konnte man sich sehr gut vorstellen, wie es am Anfang war, als sie ihn den „Professor“ nannten: alle sehr jung, ein Team, das so enthusiastisch zusammenarbeitete wie es dann zusammen trank. Ich sehe noch das Titelbild zum Thema „World’s best Chef?“ von damals vor mir, auf dem ein spitzbübisch lächelnder Ducasse einen Drachenkopffisch mit Glubschaugen und aufgebundenem Gemüsebeet scheinbar nur am Küchengarn hochhält. Im Heft sah man ihn dann in kurzen Hosen bei der Tomatenernte in seinem Garten. Wahrlich ein Gegenprogramm zu Paul Bocuse, der sich am liebsten in vollem Ornat fotografieren ließ.

          Der Revoluzzer von einst ist nicht mehr zu solchen Späßen aufgelegt. Mitunter wirkt er genervt von der Bürde des Ruhms. Man spürt die Last, ein Superstar zu sein. Jeder will ihn dabeihaben, überall soll er ein paar Worte sagen. So ist es auch an diesem Tag in seiner Kochschule für Amateure im feinen 16. Arrondissement von Paris. Eine Küchenfirma, mit der er zusammenarbeitet, stellt hier ihre neuen Geräte vor, Journalisten sind geladen, das Management ist da. Und dann steht Alain Ducasse plötzlich in der Tür, unauffällig, wie es seine Art ist, gekleidet Ton in Ton in gebrochenem Grau, runde Hornbrille, weiches Jackett, lebhaft, schnellsprechend wie stets. Ein kurzes Gespräch hier, die Antwort auf ein paar Fragen dort, und schon wird er wieder erwartet, alles rennt, alles eilt. Jetzt im Konferenzraum die eigene Firmenkonferenz. Ununterbrochen ist Ducasse mit seinen Leuten weltweit in Kontakt, allgegenwärtig am Telefon. Aber heute ist er selbst da, das muss genutzt werden.

          Fröhlich und pompös

          Karl Lagerfeld sagte bei einem Doppelinterview mit Ducasse einmal, er würde sich nicht so anstrengen für ein Ergebnis, das in einer Viertelstunde wieder verschwunden ist. Ducasse antwortete: „Aber es ist der eine Moment, an den man sich sein Leben lang erinnert.“ Genau so habe ich es erlebt, im Sommer 1993 in Monaco. Da war uns in der Halle des Hôtel de Paris um die Mittagszeit das Schild „Le Louis XV“ über einer Tür aufgefallen, das damals schon mythische Restaurant des jungen Kochgenies, in dem die größte Erfolgsgeschichte der Spitzengastronomie begann.

          Das mehrgängige Mittagsmenü sollte 90 Mark mit allen Getränken kosten. So stand es auf dem Aushang an der Tür. Ein Schnäppchen an diesem Ort. Und zwei Plätze noch frei. Ich kann mich nicht mehr an alle Einzelheiten des Menüs erinnern, ich weiß nur noch: Wir waren überwältigt und erzählen bis heute davon. Unglaublich, welche Geschmackssensationen allein aus einem Ratatouille hervorgelockt werden können. Das Goldbesteck mit Dutzenden Teilen für jeden Gast, das Ballett der jungen Kellner, der kleine Schemel für die Handtasche, die fröhliche Atmosphäre unter dem pompösen rosagoldweißen Rokokostuck.

          Und dann die Aussicht von diesem Logenplatz: innen große Oper, draußen Operette. Von der Terrasse des Louis XV schaut man in aller Ruhe zu, wie sich auf dem Casinoplatz die Welt in ihren erstaunlichsten Facetten inszeniert. Hier die Akteure in voller Rüstung für das Turnier der Eitelkeiten, dort die Gaffer im Turnhemd, die den Objekten ihrer Bewunderung erst die Besonderheit verleihen.

          Das Louis XV ist für Ducasse die Wiege aller Unternehmungen

          Die überdimensionale Speisekarte mit der Büste einer Rokoko-Dame auf dem Titel habe ich aufgehoben. Die Menükarten wurden optisch im Laufe der Jahre immer reduzierter, die klassischen Ducasse-Ingredienzen sind geblieben. Schon damals war alles da, was den Ruhm von Ducasse ausmacht: Fisch und Krustentiere aus dem Mittelmeer, Gemüse aus der Provence, Risotto, das fruchtige grüne Öl der Taggiasca-Olive. Zum Nachtisch der traditionelle Rhum Baba mit viel Hochprozentigem. Seine kulinarischen Wurzeln, so sagte er, habe er an der Riviera zwischen Nizza und Genua gefunden.

          Das Louis XV aber nennt Ducasse die Wiege aller seiner Unternehmungen. Die alte Bastide de Moustiers eingeschlossen, die er bei seinen Motorradfahrten in der Provence entdeckte und zu einem kleinen Landhotel ausbaute. Hier arbeiteten die in Monaco ausgebildeten jungen Köche, hier probierte er den Wissenstransfer, der ihm vorschwebte, zum ersten Mal in der Praxis aus. Getestet und festgelegt wurde alles, von der Produktqualität über die Temperatur bis zur Garzeit.

          Haute Cuisine ganz leicht: Ducasse nahm der französischen Küche die Schwere

          Die graue Bastide außerhalb des pittoresken Keramik- Dorfs Moustiers Sainte-Marie ist einer meiner Lieblingsorte. Das kleine Landhaus in dem riesigen Garten war geradezu avantgardistisch. Vieles wurde dort schon vorweggenommen. Die Badewanne in einem der Zimmer zum Beispiel, heute ein Muss in Designhotels. Oder der großartige Auftritt im damals noch jungen Internet. Jedes einzelne der Zimmer konnte man sich ansehen, die „Himbeere“, den „Taubenschlag“, man konnte die Menükarte lesen, im 360-Grad-Panorama durch den Garten streifen, wo die Köche in weißen Schürzen Kräuter und Gemüse ernteten. Vom Zimmer „Lavande“ sah man auf die Köche, wie sie vor dem Haus ihr Gemüse putzten.

          Nationalheiligtums ohne Schwere

          Die Liebe zu ländlichen Juwelen wie der Bastide war nicht der alleinige Grund dafür, dass Ducasse später Relais & Châteaux mit Aplomb verließ und die Hotel- und Restaurantvereinigung Châteaux & Hôtels Collection als Präsident übernahm. Es hängt mit seinem Glaubensbekenntnis zusammen, in einer globalen Welt das eigene Erbe zu erhalten, die regionalen Produkte zu stärken und zugleich global vermarktungsfähig zu machen. Doch nicht ganz wie bei Armani oder Chanel: Ihre Mode ist überall gleich, jedes Ducasse-Restaurant jedoch unterscheidet sich vom anderen. Die Mahlzeit, die der Gast zu sich nimmt, kann man nicht konfektionieren, aber die Qualitätsstandards müssen überall gleich sein. In der Haute Cuisine vor Ducasse war das anders: Da werkelten die berühmtesten Küchengrößen in abgelegenen Provinznestern, weitab (und nach Ansicht des jungen Ducasse wohl auch bald abgehängt) vom Weltgeschehen.

          Alain Ducasse veränderte das Gesicht des französischen Nationalheiligtums Haute Cuisine, indem er ihr die Schwere nahm. Olivenöl statt Butter, Gemüse als Hauptgang, das Produkt der Star. Schon das war ein Affront. Aber er  provozierte auch noch  mit Lust, pfiff auf geheiligte Rituale, verweigerte Kochmütze und die Runde durchs Restaurant samt Smalltalk mit der Kundschaft: „Ich betreibe keinen Zirkus. Mein Job ist es nicht, rumzugehen, fishing for compliments.“ Und er machte sich über pro-minente Kollegen lustig, die Marktfrische propagierten und für Tiefkühlkost warben. Frech behauptete er, seine Küche sei nicht mediterran, sondern einfach nur modern: „Saucen sind tot, tot, tot.“ Die moderne Küche werde vom mediterranen Kochstil beeinflusst sein, die traditionelle französische Küche habe als Exportprodukt keine Zukunft mehr. Das sagte Ducasse in den frühen neunziger Jahren. Paul Bocuse schoss zurück: Was Ducasse koche, sei weder französisches Essen noch Haute Cuisine.

          Schon damals sah sich Alain Ducasse eher als Designer denn als Küchenchef. „Ich erwarte nicht, dass Enzo Ferrari jede Schraube gedreht hat an dem Auto, das ich kaufe.“ Er lasse alles vom zweiten Mann in der Küche herstellen und probiere dann das Ergebnis. Ziel: dass seine Ideen nach dreimaligem Probieren zu 100 Prozent verwirklicht sind. Er fühle sich wie ein Fußballtrainer seines Teams von Köchen, nicht als Starkoch. Großzügigkeit, Ideen teilen, das habe er von Alain Chapel gelernt.  Der wohl wichtigste Schlüsselpunkt zu seinem Selbstverständnis als Koch war jedoch ein Unfall, ein Flugzeugabsturz, bei dem er als einziger überlebte.

          Das System Ducasse

          Es klingt wie eine Schicksalsgeschichte aus Hollywood. Ein ehrgeiziger Bauernsohn aus der Region Landes guckt der Großmutter gern beim Kochen zu, lernt bei den berühmtesten Köchen Frankreichs sein Handwerk, hat mit 26 Jahren zwei Michelin-Sterne in seinem Restaurant an der Côte d’Azur erkocht – und dann, mit 28 Jahren, die Katastrophe. Mit vier Kollegen fliegt er von einem Kurzurlaub in Courchevel nach Saint-Tropez, das Flugzeug stürzt ab, die Kollegen kommen um, er wird aus dem Flugzeug geschleudert, schwerverletzt. Zahlreiche Operationen folgen. Es dauert Jahre, bis er wieder richtig gehen kann. Er fürchtet, seinen Beruf nie mehr ausüben zu können und beginnt schon im Krankenbett, Konzepte zu entwickeln, wie er, ohne selbst am Herd zu stehen,
          Gerichte kreieren und dann auch zubereiten könne. Das ist der Beginn des Systems Ducasse.

          Mit 30 Jahren die Wende: Fürst Rainier von Monaco bietet ihm das Restaurant im Hôtel de Paris an, die allmächtige Société des Bains de Mer übernimmt alle Kosten. Einzige Auflage: drei Sterne in spätestens vier Jahren. Normalerweise rechnet man mit einem Zeitraum von zehn Jahren. Ducasse schafft die drei Sterne in drei Jahren: „Nach dem Unfall war ich immer in Eile.“

          Zurück nach Argenteuil zur Kochakademie in einer ehemaligen Keksfabrik. Wo einst die Laderampe war, steht jetzt ein Trupp mit Schürze und Kochmütze und schnappt frische Luft.  An dieser wenig spektakulären Adresse geht es um die Qualität und die Zukunftssicherung einer echt französischen Branche. Deshalb gibt es auch staatliche Unterstützung. Die Ausbildung in Frankreich entspreche den Anforderungen nicht mehr, sagt David Saedi, der Chef des „Centre de Formation“. Am besten sei die Lehrlingsausbildung in Deutschland. Wer sie beendet, kann kochen und im Beruf anfangen. In Frankreich habe ein Absolvent Diplome in der Hand und keine Praxis.

          Das Essen allein ist nur die Hälfte des Gesamtkunstwerks

          Es klingt paradox: Der Bedarf an gut ausgebildeten Köchen nimmt rapide zu, aber es gibt diese Köche nicht. Nicht nur in Frankreich, sondern überall auf der Welt, wo Mittelschichten und Tourismus wachsen. Ein eigens entwickeltes Curriculum soll nun helfen, gute Köche und damit auch gute Küche auf jedem Level und in jedem Land in die Praxis umzusetzen. Es ist das einzige Ausbildungsprogramm in Frankreich, das die Berufsfähigkeit in den Mittelpunkt stellt. Nach acht Monaten Ausbildung ist die unterste Stufe der Küchenhierarchie erreicht: Der „Commis de Cuisine“ kann sofort in der Küche mitarbeiten. Wer bei Ducasse ausgebildet wurde, der findet überall auf der Welt einen Job.

          Lecker, aber längst nicht alles: Das Essen allein, davon ist Ducasse überzeugt, kann nie mehr als die Hälfte beitragen zum Gesamtkunstwerk

          Wer also ist Alain Ducasse? Ein charismatischer Unternehmer, ein Missionar, der die Welt verbessern will, was Essen, Gesundheit, Kultur betrifft. „Mit ihm bin ich besser als ohne ihn“, sagt einer seiner Getreuen. Was Monaco und Ducasse aneinander haben, konnte man im Sommer sehen. Da feierte Monaco das hundertfünfzigjährige Bestehen der Société des Bains de Mer, der vom Casino bis zum Hotel de Paris viele Attraktionen gehören. Ducasse inszenierte das Fest. Er ließ den Casinoplatz mit Rollrasen in eine Picknickwiese verwandeln, auf der Paare in Belle-Epoque-Kostümen spazierten. Unter den Klängen des Philharmonischen Orchesters wurden Picknickkörbe mit Spezialitäten der Gegend zu den Tischen gebracht, Gamberoni aus San Remo, Kaviar der Haute Provence, Entenleberpastete mit Trüffeln. Nach dem Picknick ein Konzert im restaurierten Salle Garnier, dem Opernhaus im Casino. Auf der Terrasse des Louis XV, von wo man alles gut überblickt, posierten Fürst und Fürstin.

          Das Essen allein, davon ist Ducasse überzeugt, kann nie mehr als die Hälfte beitragen zum Gesamtkunstwerk. Das ist es, was ihn von anderen Köchen unterscheidet: ein rastloses Sendungsbewusstsein, bei dem die Haute Cuisine die größte Rolle spielt, aber nicht die einzige.

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