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Sternegastronomie : Ein Mann kocht über

  • -Aktualisiert am
Luxuriös: Das Restaurant „Louis XV“ von Alain Ducasse in Monaco

Bald prangt auf meinem zierlichen Tisch die bestellte Tarte, kreisrund, knallrot, Belag: Tomaten. Scheibchen für Scheibchen sind sie wie vom Konditor dachziegelartig drapiert, Ziegenkäsesahne und Rucolasalat vervollständigen den Gruß aus dem ländlichen mediterranen Süden, in den Farben Italiens. Eigentlich gab es hier immer Macarons und Himbeertörtchen. „Nein, diese Tomatentarte ist nicht neu“, sagt der Kellner, „wir haben sie schon seit drei Wochen auf der Karte.“ Richtig geraten, so lange wirkt auch der Meister hier.

Am Abend, nur eine Tür weiter im Schlösserglanz des Gourmetrestaurants, hat sein Lieblingswerkstoff Gemüse dann seinen großen Auftritt. Der majestätisch hohe Raum ist eine Kopie des Salon de la Paix von Versailles, mit allen Spiegeln, Seidendraperien, Lüstern. Das Gemälde an der Stirnwand zeigt die Hofgesellschaft bei Schäferspielen. Die Tischdekoration dazu: Frischgemüse. Ein grüner Salatkopf ruht unübersehbar auf einem rohen Holzbrett. Auf dem Nachbartisch rechts sehe ich zwischen Silber und Kristall an gleicher Stelle auf dem weißen Damasttischtuch eine einzige riesige Tomate, beim Nachbarn links einen Bund junger Möhrchen mit Grün dran. Man könnte jetzt ein Tischgespräch darüber anfangen, ob das als Präludium für das wunderbare Vorspeisen-Kunstwerk zu verstehen sein soll, das lapidar als „Legumes et fruits“ auf der Karte steht. Man kann sich aber auch nur einfach freuen an diesem Späßchen im Pomp.

Jenseits des Gemüses

Auch jenseits des Gemüses ist das Ambiente eklektisch. Die Gläser fürs Wasser sind mit bunten Punkten oder Kreisen bemalt. Ich habe gelbe Punkte erwischt, der Nachbartisch blaue Kreise, ein dritter rote Tupfen. Steif geht es wahrlich nirgends zu bei Alain Ducasse. Das Publikum genießt entspannt, mit und ohne Krawatte, das Gesamtkunstwerk aus Ambiente und Dekoration, aus Essen und dem Auftritt der Kellner. Mit Vorsatz wird hier mit Epochen und Stilen gespielt. Und wie in der Mode offenbaren gerade die Brüche Raffinement und Geschmack.

Kaviar steht in seinem Restaurant im Hotel Plaza Athénée auf der Karte. Im Hotel Meurice gilt dagegen das Motto natürlich und pur, mehr Gemüse, back to the basics. Heute Abend erleben wir eine Premiere. Eine neue Kreation, Jakobsmuscheln mit Trüffeln auf Spaghetti aus Champignons, die grüne Sauce aus dem Zusammenspiel von Petersilie und Lauch komponiert. Und wer hat sich das ausgedacht? Nicht Ducasse, nicht direkt jedenfalls. Die Nachfolgegeneration, die er ausgebildet hat und die nun in seinen Restaurants arbeitet, soll eigene Vorstellungen entwickeln. Kreative Freiheit ist nicht nur erlaubt, sondern Prinzip des Systems. Das endgültige Plazet allerdings behält er sich vor. Hier im Meurice ist es jetzt an Ducasse-Schüler Christophe Saintagne, schnell für drei Sterne zu sorgen.

Saintagne war vorher schon für das dreifach besternte Ducasse-Restaurant im Plaza Athénée verantwortlich, das im Moment für ein Dreiviertel Jahr zur Renovierung geschlossen ist. Kurz vor Beginn des Dinners erklärt er in der Küche des Meurice mit größter Selbstverständlichkeit, er kreiere die Gerichte, aber natürlich lasse er sie zubereiten. So oft, bis seine Vorstellung getroffen ist. Gut, das hat Ducasse vorgemacht. Aber was dann kommt, habe ich noch nie von einem Star der Küchenkunst gehört. Saintagne sagt, es sei nicht gut, selbst zu kochen. Er verliere damit die Distanz, also einen Teil seines Urteilsvermögens.

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