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Sternegastronomie : Ein Mann kocht über

  • -Aktualisiert am

Ein Kontrollfreak, der 300 Tage im Jahr unterwegs ist

Allgemein bekannt ist es nicht. Zahllose Artikel wurden über den französischen Superstar geschrieben. Dabei geht es stets um dasselbe. Der Koch, der nicht kocht. Der sagt, es sei unerheblich, ob er in seinen Restaurants koche oder nicht. Der Kontrollfreak, der 300 Tage im Jahr unterwegs ist, um über alle Außenposten zu wachen, bis zum Design der Wassergläser auf dem Tisch. Der Kochkünstler mit 17 Michelin-Sternen. Der Autor eines Jahrhundertwerks der modernen Haute Cuisine. Der Ruhelose, den es nicht hinter dem Herd hält. Marketinggenie nennt man ihn. Globetrotterkoch. Multi-Unternehmer. Einen Koch, der für die Reichen kocht.

An dieser Stelle würde Alain Ducasse, wie ich ihn in vielen Jahren kennenlernte, die runde Hornbrille hochschieben, den Kopf schräg halten und sein teils verschmitztes, teils schüchternes Lächeln aufsetzen, das in seinen Sturm- und Drangzeiten vielleicht noch frecher ausgefallen wäre. Und  er würde etwas Provozierendes sagen, inzwischen ein wenig diplomatischer als früher. Wie zum Beispiel kürzlich in „Time“: „Wir sollten die Haute Cuisine ebenso wenig wie die Haute Couture verteufeln.“ Und, was keiner glauben will, weil es nicht ins Bild vom Luxus passt: „Bei mir gibt es Essen zwischen zehn und 400 Euro.“

Dabei zählen Bistros und Landgasthöfe schon lange zu den mehr als 20 Ducasse-Restaurants. Im Trainings-Zentrum in Argenteuil kann man den demokratischen Ansatz besonders eindrucksvoll erleben. Gerade wird den An¬gestellten des Groß-Caterers Sodexo die Verpflegung in Krankenhäusern und Altenheimen beigebracht. Blumenkohlsalat mit Curry, Estragon-Hühnchen-Pastete, Birnenmousse mit Spekulatius, Schoko-Tartelette mit Nüssen und als Hauptgericht „Roti de Veau“ mit Oliven und Pasta. Es geht um Rezepte und Zubereitung für Mittagsmenüs, die mit Vorspeise und Dessert nicht mehr als 2,90 Euro an Wareneinsatz kosten dürfen, für das Abendessen sogar nur 1,80 Euro. Der Lehrer, ein Ducasse-Koch wie alle hier, nennt das Lehrziel: „Man kann aus allem das Beste machen.“

Alles atmet große Welt

Was gilt in der Ducasse-Welt dann am anderen Ende der kulinarischen Skala als das Beste? Natürlich die Quintessenz seiner Kochkunst. Salopper gesagt: Luxus mit fun. Dieser Halbgott der Haute Cuisine, der in seiner Jugend mit schwarzem Haarschopf und etwas strubbeligem Mehrtagebart wie ein Linksintellektueller aussah und jetzt glattrasiert wie ein Philosophielehrer, liebt ironische Brüche über alles. Wer das nicht glauben will, muss nur mal im Hotel Meurice an den Pariser Tuilerien vorbeischauen, das Ducasse Ende September übernahm, nachdem es den Drei-Sterne-Koch Yannick Alléno nach Courchevel gezogen hatte. Ziel für das jüngste Ducasse-Restaurant: im nächsten Michelin-Guide drei Sterne, was sonst. Also treten wir ein ins Programm sonnenköniglicher Pracht und nehmen unter dem pompösen Dalí-Deckengemälde der Halle Platz. Da schwebt gerade Juliette Gréco vorbei, ganz in schwarz wie aus den Existentialistenkellern ihrer Jugend. Rundum wird High Tea mit Petit Fours serviert. Alles atmet große Welt.

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