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Trend Food-Pairing : Überraschende Traumpaare auf dem Teller

  • -Aktualisiert am

Wer hätte das je zusammengedacht: Kalbsfiletmedaillon im Apfelsaft, Wassermelone, Radieschen und Apfelsauce. Bild: Andreas Thumm

Kalb und Apfelsaft, Lachs und Schokolade: „Food-Pairing“ verkuppelt allerlei Lebensmittel. Dass die kuriosen Kombinationen funktionieren, beweisen Sterne-Köche, Wissenschaftler und Computer. Letztlich aber zählt der Esser.

          Einmal express den Pulpo aufbauen“, ruft Daniel Achilles, Chef des Restaurants „Reinstoff“ in Berlin-Mitte, seinen Köchen zu. Geschwind fliegen diverse Hände über einen leeren steingrauen Keramikteller, ziehen Tupperdosen aus dem Kühlschrank und drapieren mit der Pinzette vorbereitete Algen, marinierte Radieschen-Scheiben und eine Klaviatur von verschiedenen Rettichen auf dem Teller. Der Duft von frisch angebratenem Tintenfisch weht durch die Küche, eine Pipette träufelt Marinade in ein Schälchen. So wächst blitzschnell das Gericht. Nur für das Probieren des Pulpos fehlt partout ein Messer.

          „Macht nix“, sagt Achilles, 41, und greift kurzerhand selbst zu einem Küchenmesser, um den Pulpo in mundgerechte Stücke zu schneiden. Ein Koch mit zwei Michelin-Sternen und 18 Gault & Millau-Punkten, der seinem Gast selbst das Essen klein schneidet – das allein ist bereits ein besonderes Erlebnis. Doch Achilles geht es um ein ganz anderes: die Harmonie von maritimem Tintenfisch mit deutschem Radieschen und Rettich auf dem Teller. Es ist der erste Gang seines Neun-Gänge-Menüs „ganz weit draußen“ und sein Verständnis von Food-Pairing, das er heute in der Mittagszeit seines Restaurants vorführt.

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          Wer hätte gedacht, dass das passt?

          „Experimentell“ sei seine Küche, sagt die „Zeit“, „radikal“, sagt die „Berliner Morgenpost“ – „na ja“, sagt Daniel Achilles und schenkt an einer Tafel mit weißem Tischtuch ein Glas stilles Wasser ein. „,Experimentell‘ klingt so nach Labor – das bin ich nicht. Mich treibt aber an, Lebensmittel zusammenzubauen, die man nicht überall auf der Karte liest.“

          Food-Pairing, das ist wie dieses ungewöhnliche Paar im Freundeskreis: Nie im Leben hätte man gedacht, dass diese beiden Menschen zusammenpassen – und doch gehen sie dauerhaft eine ganz harmonische und stabile Beziehung ein. Entgegen sämtlichen Vorurteilen und Küchenweisheiten. Da finden sich Kiwi und Austern, Algen und Schwein, Blumenkohl und Schokolade. Da paaren sich Muffins und Blauschimmelkäse, Lachs und Lakritz, Kaffee und Knoblauch.

          Ungewöhnliche Farben: Blaue Kartoffeln und Apfelperlen auf Petersiliensauce mit Holunderbeerkapern.

          Geschmack ist auch nur Physik

          Mit weißer Schokolade hat alles um 1992 herum angefangen. Gemeinsam mit dem französischen Lebensmittel-Techniker François Benzi experimentierte der britische Sterne-Koch Heston Blumenthal in seinem Restaurant „The Fat Duck“ nahe London mit ungewöhnlichen Zutaten. Gleich eine der teuersten setzte er wagemutig ein: Kaviar – mit weißer Schokolade. Dass beides zusammen harmoniert, liegt an so genannten Schlüsselaromen. Sowohl die weiße Schokolade als auch der Kaviar teilen sich durch ihren hohen Fettgehalt das Aroma des Aminoxids Trimethylamin.

          Unsere Zunge kann nur fünf Geschmacksrichtungen unterscheiden – unsere Nase aber Zigtausende mehr. Wer sich einmal die Nase zuhält und Zimt kostet, wird nur Süße schmecken. Erst die freie Nase eröffnet das feine Aromenspiel. Mehr als 10 000 Aromen und entsprechend Abermillionen Kombinationsmöglichkeiten gibt es.

          Food-Pairing beweist: Geschmack ist letztlich auch nur Physik. Damit tauchen wir ein in die Bausteine unserer Lebensmittel – in die Welt von „Aminosäuren“, „Molekülen“ und „Geschmacksrezeptoren“. Was die Molekularküche angestoßen hat, setzt Food-Pairing fort: Lebensmittel in ihre Bestandteile zu zerlegen und mit ihren physikalischen Eigenschaften zu spielen.

          Lebensmittel sollten gemeinsame Schlüsselaromen haben

          Was unsere Nase macht, leistet im Labor der Gas-Chromatograph: Lebensmittelwissenschaftler wie Thomas Vilgis vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz lassen die rohen, pürierten Lebensmittel verdampfen. „Stellen Sie sich vor, Sie kochen zu Hause Pflaumenkonfitüre. Wenn Sie am köchelnden Topf immer wieder schnuppern, nehmen Sie die unterschiedlichen Aromen wahr. Am Anfang riechen die Pflaumen grasig, dann folgen die blumigen und fruchtigen Noten, am Ende steht die Würze.“

          Diese einzelnen Aromen halten die Wissenschaftler in Datenbanken fest. So hat Vilgis herausgefunden, dass es 300 Schlüsselaromen gibt, die besonders herausstechen. Wenn Lebensmittel sie teilen, passen sie hervorragend zusammen. Damit gibt Food-Pairing eine wissenschaftliche Erklärung, warum traditionelle Paarungen, wie Spargel und Butter oder Speck und Käse, solche Traumpaare auf dem Teller sind. Sie teilen Schlüsselaromen.

          Auch der Kontrast muss stimmen

          Auch Veganer und Vegetarier profitieren von den neuen Geschmackserlebnissen, indem geschickt gepaarte Obst- und Gemüsesorten ein Gericht aufregender machen. Sogar über asiatische, orientalische und europäische Grenzen hinweg kombinieren Aromen-Wissenschaftler Zutaten, zum Beispiel in Gewürzmischungen. Wie die alten Seefahrer überwinden sie die Grenzen der Esskulturen und bereisen kulinarisches Neuland im Moleküle-Mekka.

          „Die reine Harmonie wäre sehr langweilig“, erklärt Thomas Vilgis. „Es ist der Kontrast, auf den es ergänzend ankommt. Nehmen wir Mousse au Chocolat als Beispiel: Die Schokoladen-Aromen ballern Ihnen sofort die Nase zu. Wenn Sie jetzt aber etwas Dill oder Muskat einarbeiten, kriegen Sie plötzlich eine ganz interessante neue Note.“

          Stammbäume für den passenden Geschmack

          Food-Pairing auf „Gleich und gleich gesellt sich gern“ zu reduzieren, wäre somit zu leicht. Es ist der Kontrast, der eine Paarung spannend macht. Mittlerweile gibt es ganze Geschmacksstammbäume, die aufzeigen, welche Zutaten zu einem Lebensmittel passen.

          Daran arbeiten zum Beispiel belgische Wissenschaftler rund um den Agrar-Ingenieur Bernard Lahousse. Er verkauft die Stammbäume an Hobby- wie Profiköche. Auch Barkeeper sind für neue ungewöhnliche Cocktail-Kreationen hochinteressiert an den Aromen-Algorithmen. Ebenso Sommeliers, die zu den Gerichten den perfekt passenden Wein kredenzen möchten.

          Harmonie und Kontrast: Apfel im Bienenwachs aus Selleriequark und Aubergine.

          Computerprogramme ermitteln Kombinationen

          „Zwanzig Prozent unseres Geschmackserlebnisses kommen vom Geschmack, achtzig Prozent kommen vom Geruch oder dem Aroma“, erklärt Lahousse. Und der Computer bewährt sich mittlerweile sogar selbst als „Chefkoch“: Das Programm „Watson“ des Software-Konzerns IBM schlägt Köchen vor, welche Zutaten sie mit den vorhandenen außerdem paaren könnten. Christian Mayer von der „Zuckerlwerkstatt“ aus Wien und Salzburg hat es ausprobiert.

          In ein Tablet auf dem Küchentresen gibt er Aromen ein, die er kombinieren möchte: Orangenöl und Chili. „Und einen Bruchteil von einer Sekunde später hat Watson gesagt, was da noch dazu passen würde – Tomaten und Whiskey.“ Lachen beim Moderator, der ihn auf der Bühne der Cebit 2017 im März in Hannover interviewte: „Für mich klingt das nach einer wilden Kombination, ganz ehrlich.“ Doch Christian Mayer zeigte sich begeistert: „Auf die Kombination wäre ich nie gekommen!“

          Einfach mal auf das Bauchgefühl hören

          Somit ermöglicht Food-Pairing es Hobby- wie Profi und Sterne-Köchen, alte Denkbahnen, die durch den eigenen Geschmack und die Esskultur geprägt sind, zu verlassen und neue Wege zu gehen. Doch halt: „Der Computer ist nicht der bessere Koch“, entgegnet Sterne-Koch Heiko Antoniewicz aus Werne bei Dortmund.

          Der Computer habe keine Aromen-Paarungen entdeckt, die der Mensch bislang noch nicht gefunden hat. „Als kleiner Junge habe ich bereits auf mein Bauchgefühl gehört und ein Nutella-Brot mit Senf gegessen. Und der Lachs mit Lakritze ist in Asien bereits bekannt. Hier bringt eine spezielle Sojasoße den Lakritz-Geschmack, die mit dem Lachs kombiniert wird.“

          Experimente gehen über den Geschmack hinaus

          Zurück im Sterne-Restaurant von Daniel Achilles. „Geben Sie 15 Köchen ein und dasselbe Rezept, dann erhalten Sie 15 verschiedene Gerichte“, ist er überzeugt. Er habe mal einen brasilianischen Praktikanten gehabt, der ein wunderbares Fischgericht zubereiten konnte mit Kabeljau, Kokos und Tapioka-Reisplätzchen. „Das würde ich selbst nie so hinkriegen.“ Der Koch macht den Unterschied, es fließen permanent seine Erfahrungen und Fähigkeiten ein. Food-Pairing mag das Grundgerüst liefern; wie viel Gramm allerdings einem Gericht von welcher Zutat guttun, entscheidet letztlich der Profi.

          Süße Kombination: Honiglachs in grüner Hülle, Früchte und weiße Schokoladensauce.

          Und Pairing bedeutet nicht nur die Kombination von Aromen. Es geht weiter mit dem Experimentieren von Texturen, Konsistenzen, Aggregatzuständen. Da hinken die Dateien von Bernhard Lahousse noch hinterher. Was das bedeutet, zeigt Achilles mit seinem nächsten Gericht: „Eis-Cocktail von knuspriger Schweinehaut, Räucheraal-Marinade und Essigkirsche.“

          Schwein als Eis für den Menüeinstieg

          So war die Marinade im Schälchen unseres ersten Ganges schon für die Schweinehaut gedacht. Beim ersten Probieren mag es nicht klappen, sämtliche Zutaten aus dem kleinen Schälchen auf den Esslöffel zu hieven, die Essigkirsche kullert runter. Der Geschmack enttäuscht – es braucht das Fruchtige der Kirsche, um das Geschmackserlebnis abzurunden.

          Und den ungewöhnlichen Aggregatzustand: Schwein als Eis. Oder, wie es der Fachmann poetischer nennt: „Auszüge aus der Schweinehaut, abgenockt und verbunden durch eine Vinaigrette von Räucheraal.“ Das Kirschpulver verleiht der Schweinehaut eine pudrige rosa Farbe. Ein eiskalter Paukenschlag als Einstieg zu seinem regionalen Menü „ganznah“.

          Deutscher Gaumen ist experimentierfreudiger

          Doch die Experimentierfreude stößt auch an ihre Grenzen. Letztlich muss es dem Gast schmecken, nicht dem Koch. Und der Gast bringt seine ganz individuelle Vorgeschichte mit an den Tisch: Vorlieben, Erinnerungen, Stimmungen. Da können der Koch oder der Computer noch so spannende Kombinationen ersinnen. Allerdings ist der deutsche Gaumen durch die Reisefreude in ferne Gefilde in den vergangenen Jahrzehnten durchaus globaler und damit experimentierfreudiger geworden.

          Heiko Antoniewicz hat in seinen Koch-Seminaren zum Thema Food-Pairing festgestellt, dass Kombinationen am besten funktionieren, die etwas Bekanntes mit etwas Neuem kombinieren: „Schellfisch und Senf – das ist bekannt. Mit Minze als dritte Zutat wird der Spannungsbogen größer und ist nicht zu ungewöhnlich.“

          Food-Pairing ist noch nicht ausgeschöpft

          Inzwischen hat Food-Pairing als Begriff auch die Systemgastronomie erreicht. Ketten wie „Vapiano“ bewerben mit dem Begriff ihre neuesten Pasta-Kreationen. Kochbücher schlagen Hunderte Kombinationsmöglichkeiten vor, Apps ebenfalls. Daniel Achilles sieht die Sterne-Küche dennoch nicht in Bedrängnis. „Food-Pairing ist noch lange nicht ausgeschöpft. Wir haben noch viel Futter für die nächsten Jahre an Kombinationsmöglichkeiten.“

          Gibt es noch ein Dessert für heute? „Das ist ein weites Feld“, winkt er ab. Käse und Süßes – das sei schwierig. „Entweder kommt der Käsewagen oder das Dessert, aber nicht beides.“ Alkoholika in Desserts findet er hingegen hochspannend. Ein Gin-Eis zum Beispiel. „Aber die größte Trefferquote haben Sie nach wie vor mit einem Schoko-Dessert“, sagt er, und dabei klingt auch eine gewisse Enttäuschung durch, dass manche seiner mutigen Kreationen doch nicht so gut ankamen. Sein Sonnenblumen-Dessert auf Knäckebrot mit Sonnenblumenkern-Nougat zum Beispiel. „Ganz apart“, sagte er. „Eine Art Nutella-Brot“, sagten die Kritiker. Keine Geschmackspaarung bei diesem Dessert.

          Bücher zum Thema

          Rolf Caviezel, Thomas Vilgis: „Foodpairing – Harmonie und Kontrast“, Fona-Verlag 2012, 224 S., 48 Euro.

          Thomas Vierich, Thomas Vilgis: „Aroma – Die Kunst des Würzens“, Stiftung Warentest 2015, 512 S., 39,90 Euro.

          Niki Segnit: Der Geschmacks-Thesaurus, Piper 2011, 544 S., 16 Euro (Taschenbuch).

          Heiko Antoniewicz: „Flavour Pairing – Das Spiel der Aromen“, Matthaes Verlag 2013, 376 S., 79,90 Euro.

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