Trend Food-Pairing : Überraschende Traumpaare auf dem Teller
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Experimente gehen über den Geschmack hinaus
Zurück im Sterne-Restaurant von Daniel Achilles. „Geben Sie 15 Köchen ein und dasselbe Rezept, dann erhalten Sie 15 verschiedene Gerichte“, ist er überzeugt. Er habe mal einen brasilianischen Praktikanten gehabt, der ein wunderbares Fischgericht zubereiten konnte mit Kabeljau, Kokos und Tapioka-Reisplätzchen. „Das würde ich selbst nie so hinkriegen.“ Der Koch macht den Unterschied, es fließen permanent seine Erfahrungen und Fähigkeiten ein. Food-Pairing mag das Grundgerüst liefern; wie viel Gramm allerdings einem Gericht von welcher Zutat guttun, entscheidet letztlich der Profi.
Und Pairing bedeutet nicht nur die Kombination von Aromen. Es geht weiter mit dem Experimentieren von Texturen, Konsistenzen, Aggregatzuständen. Da hinken die Dateien von Bernhard Lahousse noch hinterher. Was das bedeutet, zeigt Achilles mit seinem nächsten Gericht: „Eis-Cocktail von knuspriger Schweinehaut, Räucheraal-Marinade und Essigkirsche.“
Schwein als Eis für den Menüeinstieg
So war die Marinade im Schälchen unseres ersten Ganges schon für die Schweinehaut gedacht. Beim ersten Probieren mag es nicht klappen, sämtliche Zutaten aus dem kleinen Schälchen auf den Esslöffel zu hieven, die Essigkirsche kullert runter. Der Geschmack enttäuscht – es braucht das Fruchtige der Kirsche, um das Geschmackserlebnis abzurunden.
Und den ungewöhnlichen Aggregatzustand: Schwein als Eis. Oder, wie es der Fachmann poetischer nennt: „Auszüge aus der Schweinehaut, abgenockt und verbunden durch eine Vinaigrette von Räucheraal.“ Das Kirschpulver verleiht der Schweinehaut eine pudrige rosa Farbe. Ein eiskalter Paukenschlag als Einstieg zu seinem regionalen Menü „ganznah“.
Deutscher Gaumen ist experimentierfreudiger
Doch die Experimentierfreude stößt auch an ihre Grenzen. Letztlich muss es dem Gast schmecken, nicht dem Koch. Und der Gast bringt seine ganz individuelle Vorgeschichte mit an den Tisch: Vorlieben, Erinnerungen, Stimmungen. Da können der Koch oder der Computer noch so spannende Kombinationen ersinnen. Allerdings ist der deutsche Gaumen durch die Reisefreude in ferne Gefilde in den vergangenen Jahrzehnten durchaus globaler und damit experimentierfreudiger geworden.
Heiko Antoniewicz hat in seinen Koch-Seminaren zum Thema Food-Pairing festgestellt, dass Kombinationen am besten funktionieren, die etwas Bekanntes mit etwas Neuem kombinieren: „Schellfisch und Senf – das ist bekannt. Mit Minze als dritte Zutat wird der Spannungsbogen größer und ist nicht zu ungewöhnlich.“
Food-Pairing ist noch nicht ausgeschöpft
Inzwischen hat Food-Pairing als Begriff auch die Systemgastronomie erreicht. Ketten wie „Vapiano“ bewerben mit dem Begriff ihre neuesten Pasta-Kreationen. Kochbücher schlagen Hunderte Kombinationsmöglichkeiten vor, Apps ebenfalls. Daniel Achilles sieht die Sterne-Küche dennoch nicht in Bedrängnis. „Food-Pairing ist noch lange nicht ausgeschöpft. Wir haben noch viel Futter für die nächsten Jahre an Kombinationsmöglichkeiten.“
Gibt es noch ein Dessert für heute? „Das ist ein weites Feld“, winkt er ab. Käse und Süßes – das sei schwierig. „Entweder kommt der Käsewagen oder das Dessert, aber nicht beides.“ Alkoholika in Desserts findet er hingegen hochspannend. Ein Gin-Eis zum Beispiel. „Aber die größte Trefferquote haben Sie nach wie vor mit einem Schoko-Dessert“, sagt er, und dabei klingt auch eine gewisse Enttäuschung durch, dass manche seiner mutigen Kreationen doch nicht so gut ankamen. Sein Sonnenblumen-Dessert auf Knäckebrot mit Sonnenblumenkern-Nougat zum Beispiel. „Ganz apart“, sagte er. „Eine Art Nutella-Brot“, sagten die Kritiker. Keine Geschmackspaarung bei diesem Dessert.
Bücher zum Thema
Rolf Caviezel, Thomas Vilgis: „Foodpairing – Harmonie und Kontrast“, Fona-Verlag 2012, 224 S., 48 Euro.
Thomas Vierich, Thomas Vilgis: „Aroma – Die Kunst des Würzens“, Stiftung Warentest 2015, 512 S., 39,90 Euro.
Niki Segnit: Der Geschmacks-Thesaurus, Piper 2011, 544 S., 16 Euro (Taschenbuch).
Heiko Antoniewicz: „Flavour Pairing – Das Spiel der Aromen“, Matthaes Verlag 2013, 376 S., 79,90 Euro.
