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Trend Food-Pairing : Überraschende Traumpaare auf dem Teller

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Diese einzelnen Aromen halten die Wissenschaftler in Datenbanken fest. So hat Vilgis herausgefunden, dass es 300 Schlüsselaromen gibt, die besonders herausstechen. Wenn Lebensmittel sie teilen, passen sie hervorragend zusammen. Damit gibt Food-Pairing eine wissenschaftliche Erklärung, warum traditionelle Paarungen, wie Spargel und Butter oder Speck und Käse, solche Traumpaare auf dem Teller sind. Sie teilen Schlüsselaromen.

Einführung ins Foodpairing : Was reimt sich auf Wasabi?

Auch der Kontrast muss stimmen

Auch Veganer und Vegetarier profitieren von den neuen Geschmackserlebnissen, indem geschickt gepaarte Obst- und Gemüsesorten ein Gericht aufregender machen. Sogar über asiatische, orientalische und europäische Grenzen hinweg kombinieren Aromen-Wissenschaftler Zutaten, zum Beispiel in Gewürzmischungen. Wie die alten Seefahrer überwinden sie die Grenzen der Esskulturen und bereisen kulinarisches Neuland im Moleküle-Mekka.

„Die reine Harmonie wäre sehr langweilig“, erklärt Thomas Vilgis. „Es ist der Kontrast, auf den es ergänzend ankommt. Nehmen wir Mousse au Chocolat als Beispiel: Die Schokoladen-Aromen ballern Ihnen sofort die Nase zu. Wenn Sie jetzt aber etwas Dill oder Muskat einarbeiten, kriegen Sie plötzlich eine ganz interessante neue Note.“

Stammbäume für den passenden Geschmack

Food-Pairing auf „Gleich und gleich gesellt sich gern“ zu reduzieren, wäre somit zu leicht. Es ist der Kontrast, der eine Paarung spannend macht. Mittlerweile gibt es ganze Geschmacksstammbäume, die aufzeigen, welche Zutaten zu einem Lebensmittel passen.

Daran arbeiten zum Beispiel belgische Wissenschaftler rund um den Agrar-Ingenieur Bernard Lahousse. Er verkauft die Stammbäume an Hobby- wie Profiköche. Auch Barkeeper sind für neue ungewöhnliche Cocktail-Kreationen hochinteressiert an den Aromen-Algorithmen. Ebenso Sommeliers, die zu den Gerichten den perfekt passenden Wein kredenzen möchten.

Harmonie und Kontrast: Apfel im Bienenwachs aus Selleriequark und Aubergine.
Harmonie und Kontrast: Apfel im Bienenwachs aus Selleriequark und Aubergine. : Bild: Andreas Thumm

Computerprogramme ermitteln Kombinationen

„Zwanzig Prozent unseres Geschmackserlebnisses kommen vom Geschmack, achtzig Prozent kommen vom Geruch oder dem Aroma“, erklärt Lahousse. Und der Computer bewährt sich mittlerweile sogar selbst als „Chefkoch“: Das Programm „Watson“ des Software-Konzerns IBM schlägt Köchen vor, welche Zutaten sie mit den vorhandenen außerdem paaren könnten. Christian Mayer von der „Zuckerlwerkstatt“ aus Wien und Salzburg hat es ausprobiert.

In ein Tablet auf dem Küchentresen gibt er Aromen ein, die er kombinieren möchte: Orangenöl und Chili. „Und einen Bruchteil von einer Sekunde später hat Watson gesagt, was da noch dazu passen würde – Tomaten und Whiskey.“ Lachen beim Moderator, der ihn auf der Bühne der Cebit 2017 im März in Hannover interviewte: „Für mich klingt das nach einer wilden Kombination, ganz ehrlich.“ Doch Christian Mayer zeigte sich begeistert: „Auf die Kombination wäre ich nie gekommen!“

Einfach mal auf das Bauchgefühl hören

Somit ermöglicht Food-Pairing es Hobby- wie Profi und Sterne-Köchen, alte Denkbahnen, die durch den eigenen Geschmack und die Esskultur geprägt sind, zu verlassen und neue Wege zu gehen. Doch halt: „Der Computer ist nicht der bessere Koch“, entgegnet Sterne-Koch Heiko Antoniewicz aus Werne bei Dortmund.

Der Computer habe keine Aromen-Paarungen entdeckt, die der Mensch bislang noch nicht gefunden hat. „Als kleiner Junge habe ich bereits auf mein Bauchgefühl gehört und ein Nutella-Brot mit Senf gegessen. Und der Lachs mit Lakritze ist in Asien bereits bekannt. Hier bringt eine spezielle Sojasoße den Lakritz-Geschmack, die mit dem Lachs kombiniert wird.“

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