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Japanische Paste aus Sojabohne : Noch so ein Superfood? Miso nicht?

  • -Aktualisiert am

Mehr braucht es nicht für ein Lachstatar mit Miso und Apfel. Bild: Dorling Kindersley

Unsere Wortspiele müssen Ihnen nicht schmecken, aber falls Sie Herzhaftes mögen, ist dieser vielseitige Import aus der asiatischen Küche vielleicht etwas für Sie. Wir haben zusammen mit Tim Raue zehn weiße Sorten getestet.

          Süß, sauer, salzig und bitter wirken jäh. Weil sie sich sozusagen an der Oberfläche von Speisen befinden, spürt man diese Grundqualitäten bereits mit der Zungenspitze und kann sie auch sofort benennen. Doch bei dem, was wir als „würzig“ oder „herzhaft“ mehr umschreiben als bezeichnen, verhält es sich anders. Dieser Geschmack formt sich erst am Gaumen. Er scheint aus einer tiefer liegenden Ebene zu kommen und eine gewisse Hintergründigkeit nie ganz aufzugeben. Bezeichnend ist, dass man ihm erst vor gut 100 Jahren einen Begriff zugeordnet hat: „Umami“, das japanische Wort für Schmackhaftigkeit. Erst mit der Namensgebung wurde ein Geschmack, der zuvor im Ungefähren schwebte, ganz entdeckt und zum Thema erhoben.

          Kaum irgendwo tritt der sogenannte fünfte Geschmack so beziehungsreich auf wie im japanischen Miso; man nennt es auch „die braune Butter Japans“. Auch wenn seine Anfänge im Dunkeln liegen – stammt es aus China? –, lässt sich doch sagen, dass seine Entstehung in der Konsequenz des asiatischen Küchencharakters liegt. Nicht nur im Inselreich, sondern im gesamten Fernen Osten kennt man kaum Braten und Schmorgerichte, keine langwierigen Prozeduren, aus denen jene Saucen gezogen werden, die unseren Umami-Bedarf stillen (neben dem Käse übrigens, der gerade im Begriff ist, am anderen Ende der Welt in Mode zu kommen). Statt Essenzen aus dem Inneren von Fleisch fällt dem Miso vor allem in Japan und Korea die Aufgabe zu, Gerichten Tiefe zu geben, sie voll und rund wirken zu lassen.

          Die beliebteste Miso-Version entsteht durch Fermentation von Sojabohnen und gedämpftem Reis (kome), daneben existieren Varianten mit Gerste (mugi) und ausschließlich aus Sojabohnen (mame). Außerdem kommen weitere Getreide, Saaten und Bohnen zur Verarbeitung, die jeweils das Grundaroma Umami verschieben. Wie bei der verwandten Sojasauce ist der Salzgehalt relativ hoch.

          Vielseitig einsetzbar

          Immer zerlegt die Koji-Schimmelpilzkultur die pflanzlichen Proteine und macht sie so erst geschmacklich verfügbar. Neben den Zutaten und ihrem Verhältnis zueinander sind die Gärbedingungen und Verfahren sowie Reifezeit und Lagerung für die Qualität von ausschlaggebender Bedeutung. Traditionell wird Miso in Holzbottichen vergoren, an deren Stelle heute vielfach Feststoff-Bioreaktoren getreten sind. Sie arbeiten sehr viel effizienter und wirtschaftlicher, erlauben den Ausstoß enormer Mengen, nehmen dem Produkt jedoch in der Regel seinen Nuancenreichtum, berauben es letztlich seiner Authentizität.

          Bilderstrecke

          Noch am ehesten bekannt war Miso den meisten lange aus der gleichnamigen Suppe – die Tim Raue freilich ablehnt. Obgleich der Berliner Starkoch asiatische Elemente in seine grandiosen Gourmet-Menüs integriert wie kein zweiter Koch in Deutschland, überrascht seine Haltung nicht. Raues Asiatismus vereint das schier Unmögliche: eine fast schon rabiate Aromenentfaltung bei gleichzeitiger Wahrnehmung der feinen inneren Stufung von ausgesuchten Zutaten. In diesem Kontext hat eine Suppe, die im Lauen zu sich selbst gelangt, einfach keinen Platz. Dafür vollendet Raue Marinaden und Mayonnaise mit Manufaktur-Miso. Im Flaggschiff des Entrepreneurs, dem „Restaurant Tim Raue“ in der Kreuzberger Kochstraße, haben wir mit ihm Miso verkostet. Die Wahl fiel auf die helle, eher süßliche Version, weil sie sich ohne Probleme in europäische Speisen einfügt – anstelle von Gemüsebrühe zum Beispiel. Insgesamt eignet sich die Paste für Dips und Salatsaucen, aber auch zum Marinieren von Fleisch und Fisch.

          Ergänzt wird unser Test durch zwei Rezepte aus einem aktuellen einschlägigen Kochbuch, Caroline Hwangs „Miso“; das Superfood sei „prall gefüllt mit Nährstoffen und Vitaminen“, kalorienarm, fördere die Verdauung und stärke das Immunsystem, hält sie fest. Kochphilosoph Malte Härtig für seinen Teil bemerkt in seinem „Von Zen und Sellerie“ über Miso, Sojasauce, Sake und Mirin, sie alle spiegelten die Omnipräsenz des Koji-Pilzes, und: „Mit ihnen kann man sich an so gut wie jedes japanische Rezept wagen.“ Getrost darf hinzugefügt werden: auch an unzählige Gerichte einer sich beständig weiter globalisierenden Küche in den westlichen Metropolen.

          Zwei Rezepte mit Miso

          Lachstatar mit Miso und Apfel

          Für 2 Personen

          Zubereitung: 10 Minuten

          Zutaten:

          1½ EL weißes Miso (shiro)

          Abgeriebene Schale und Saft

          von 1 Bio-Zitrone

          3 EL Olivenöl

          300 g Lachsfilet (Sashimi-Qualität), gewürfelt

          ½ säuerlicher Apfel, fein gewürfelt

          1 EL Schnittlauchröllchen

          Salz und Pfeffer

          Miso, Zitronenschale und -saft und Öl in einer Schüssel zu einem Dressing verrühren. Lachs, Apfel und Schnittlauch behutsam unterheben. Das Tatar mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

          Eiersalat mit Miso

          Für 4 Personen

          Zubereitung: 10 Minuten

          Zutaten:

          6 Eier, wachsweich gekocht, gepellt und grob

          gehackt

          ½ Schalotte, fein gewürfelt

          4 EL Mayonnaise

          3 EL weißes Miso (shiro)

          ½ TL scharfes Senfpulver (nach Belieben)

          Salz und Pfeffer

          2 TL schwarzer und weißer Sesam, geröstet, zum Garnieren

          Eier, Schalotte, Mayonnaise, Miso und nach Belieben Senfpulver in einer Schüssel verrühren. Den Salat mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Sesam bestreuen. Zu knusprigem Brot oder Crackern servieren.

          Rezepte aus Caroline Hwang, „Miso: probiotisch und immunstark“, Dorling Kindersley Verlag, 160 Seiten, 12,95 Euro.

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