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Spitzensardinen in Olivenöl : Eine klösterlich-reine Delikatesse

  • -Aktualisiert am

Dose von Welt: Jahrgangssardinen stilecht auf einem Teller angerichtet. Die Testergebnisse finden Sie in der Bildergalerie. Bild: Lucas Wahl

Sie eignen sich hervorragend als Basis für ein Katerfrühstück, wie es nach Silvester wieder notwendig werden kann. Das ist aber nur ein Grund, Spitzensardinen in Olivenöl zu testen.

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          In seinem Restaurant „The Table“ kämen sie nicht auf den Tisch. Jedenfalls nicht so. Denn bei Kevin Fehling, der in diesem Jahr quasi aus dem Stand heraus drei Michelin-Sterne errang, legen Zutaten lange Strecken zurück, bevor sie unverrückbar fest wie die Noten in der Partitur eines großen Komponisten stehen. Ihr Zusammenklang im Gericht kommt dann gerne als Glissando, Legato oder Staccato auf die Bühne des Gaumens. Ein in seiner Ursprünglichkeit weitgehend erhaltener Leib einer öltriefenden Sardine in silbriger Haut, zuvor von einer zweiten aus Blech umschlossen, wäre hier fehl am Platz.

          Trotz des hohen Verarbeitungsgrades aller Stilelemente hat der junge Hamburger Star ein Gespür für frugale Genüsse kultiviert. Aber nicht nur deshalb baten wir den gebürtigen Delmenhorster, mit uns Jahrgangs- beziehungsweise hochwertige Olivenölsardinen zu testen. Denn für Fehling spannt sich bei diesem Nahrungsmittel wie sonst selten der Bogen vom bloßen Zweck, der zunächst in der Konservierung von leichtverderblicher Ware bestand, über die Versorgung des Binnenlandes mit Fisch bis zu einer klösterlich-reinen Delikatesse.

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          An Fehlings Seite trat der Doyen der Hamburger Hochgastronomie. Josef Viehhauser, der heute in den intimen „Schmilinsky Weinstuben“ Abend für Abend am Herd steht, hat mit seinem „Le Canard“ Gourmetgeschichte geschrieben. Doch seine Sardinenliebe stammt nicht aus diesem Vierteljahrhundert intensiver kulinarischer Anspannung. In frühester Kindheit im Salzburger Land bedeutete für ihn eine dieser Dosen von Welt schlicht „Weihnachten und Ostern zusammen“.

          Um den kriteriengerichteten Genuss der Ölsardine haben sich fast schon Mythen gebildet. Sie beruhen nicht nur auf dem allegorischen und symbolischen Gehalt. Nachdem Oscar Wildes Sohn Vyvyan Holland eigens einen Club für die Pflege der Edelsardine ins Leben gerufen hatte, wurde in dessen Verkostungskeller der opulenten Askese gehuldigt. Alsbald breitete sich die sogenannte Puxisardinophilie auch auf dem Kontinent aus.

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          Jahrgangssardinen : Spitzensardinen im Test

          Für den Nimbus dürfte aber die Hinwendung zum Tafelglück der Armen, die aus Snobismus oder Übersättigung resultierte, nicht verantwortlich sein. Vielmehr scheint es die monothematische geschmackliche Wucht zu sein, die aus der lange Jahre in Anspruch nehmenden, restlosen Durchdringung eines mittelfetten Kleinfischs mit vegetabilem Olivenöl erwächst.

          Als aromatische Intervention schlüpft die Ölsardine gelegentlich sogar in die Rolle einer Ordnungsmacht. Sie tritt auf, wenn die von den feinen Unterschieden strapazierten Sinne des Feinschmeckers wieder neu kalibriert werden sollen. Ihrer Relativität werden sie sich da erst bewusst, könnte man auch sagen. Mit Kaviar und Bottarga verhält es sich kaum anders.

          Obwohl sich die Fanggründe der uns vertrauten, fingerlangen Sardinen bei weitem nicht auf das Mittelländische Meer beschränken, sondern auch von der westeuropäischen Atlantikküste bis hinauf nach Grönland reichen, verbinden wir mit ihren Filets mediterrane Lebensart. Im Fall von Konservenfleisch trägt dazu neben einer Prise Meersalz wesentlich Olivenöl bei. Bei Spitzenqualitäten muss es extra vergine sein. Es vertritt bei dieser Begegnung von Land und Meer die mediterrane Pflanzenwelt.

          Ausschlaggebend für die Kalenderkennzeichnung ist heute nicht mehr, dass die Sardinen einer außergewöhnlichen Saison entstammen, sondern die Gewähr, dass es sich um ein strikt handwerkliches Produkt aus frischem (also nicht zwischendurch in TK-Schlaf versenkten) Fang handelt. Ebenfalls nicht unerheblich ist, dass auf See kleine Netze verwendet werden, so dass die Fische nicht durch schiere Masse zerquetscht werden.

          Eine Szene von der Verkostung.
          Eine Szene von der Verkostung. : Bild: Lucas Wahl

          Möglichst noch im Hafen werden sie gewaschen, von Hand ausgewählt, geschuppt, ausgenommen und dann ganz kurz in 90 Grad heißem Olivenöl gesotten, bevor sie zu viert oder zu fünft in eine Dose gelegt, bedeckelt und schließlich pasteurisiert werden. Eine andere, ebenfalls ehrenwerte Methode besteht darin, den Fisch in der Dose im Einlegeöl zu erhitzen.

          Bernd Neuner-Duttenhofer, Kochbuchautorität und TV-Koch, sieht in beiden Fällen eine wesentliche Bedingung für eine kontinuierliche Reifung. Mit Zersetzungsprozessen habe sie nichts zu tun, wohl aber mit der Oxidation während des Frittierens. Die Befreiung von Haut und Gräten dagegen, ergänzt der Experte, mindere die Qualität: „Die gelatinösen Stoffe, die sich aus der Gräte lösen, sind wichtig für die Saftigkeit des Fleischs. Dasselbe gilt für die Haut.“

          Cheftester und Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling.
          Cheftester und Drei-Sterne-Koch Kevin Fehling. : Bild: Lucas Wahl

          Mit der Einführung der Mindesthaltbarkeit wurde der Sinn des Jahrgangs weiter geschmälert. Connaisseurs sprachen zuvor gerne Fischen zu, die mehrere Jahrzehnte im Dunkel der Dose verbracht hatten. Nun aber sind Lagerung und Genuss von Spitzenqualität ins Lampenlicht des Privaten getaucht - genauso wie eine zünftige Sardinenpredigt am Neujahrstag. Sie trieft nicht vor Öl, sondern mindestens vor guten Vorsätzen.

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