https://www.faz.net/-hrx-8wsxh

Sommelier in Lima : Haute Cuisine im Armenviertel

  • Aktualisiert am

Internationale Gaumenfreuden: Im „Populacho“ wird australischer Riesling in ein Marmeladenglas ausgeschenkt. Bild: dpa

Peru galt lange nicht als Hotspot für Spitzenköche. Das hat sich mittlerweile geändert. Nun will ein Sommelier mit seinem Restaurant Gourmet-Küche und erlesene Weine ins Armenviertel Limas bringen.

          2 Min.

          Villa María del Triunfo. Das hört sich fast wie eine Oper an. Doch es ist ein Ort, den viele verlassen möchten. Ein Ort der Schattenseiten des Lebens: ärmliche Häuser, streunende Hunde, viel Müll. Das andere Lima, nicht das glänzende des Stadtteils Miraflores am Pazifik. Ausgerechnet hier verwirklicht Ronald Carhuas gerade seinen Traum. Der Sommelier erzählt viel vom „neuen Peru“, vom Aufbruch, der sich schmecken und trinken lässt.

          Doch sieht man sich hier um, gibt es die üblichen Straßenimbisse: Fleischspieße minderer Qualität, gegrilltes Hähnchen, labberige Hamburger. An der Avenida 26 de Noviembre, Nummer 1764, liegt unscheinbar ein Laden, der aussieht wie die üblichen Schnellimbisse. „El Populacho“, zu deutsch: „Der Pöbel“ oder „Das billige Volk“. Eine feine Ironie. Hier wird gehobene Küche zu günstigen Preisen angeboten, ebenso Weine, ungefähr zur Hälfte des Preises im Vergleich zu den gehobeneren Restaurants.

          Ronald Carhuas initiiert mit seinem Start-Up „Populacho“ ein Gourmet-Restaurant im Armenviertel Limas. Bilderstrecke

          Wein statt Bier

          Die Vision: Zugänge zu sonst verschlossenen Welten schaffen - es ist ein eher anti-kommerzielles Projekt. „Es sind Etappen“, sagt der 31-Jährige Carhuas vorsichtig. Die ersten Monate hat er kaum eine Flasche Wein verkauft, hier trinkt man sonst nur Bier. Und das Geld fehlt. Daher hat er angefangen, das eine oder andere Glas Wein zu verschenken.

          Die Menschen, die hier wohnen, könnten eigentlich nie teilhaben an der kulinarischen Revolution, die sich 15 Kilometer weiter abspielt. Von den 2016 ausgewählten 50 besten Restaurants in Lateinamerika befinden sich neun in Lima.

          Mindestlohn liegt bei etwa 240 Euro

          Ronald Carhuas will nun das, was Lima seit Jahren berühmt macht, hierhin bringen, eben jene kulinarische Revolution. Als Autodidakt hat er sich über mehrere Restaurants und eine Sommelierschule in Buenos Aires hochgearbeitet zum Chef-Sommelier im „Central“, dem besten Restaurant Lateinamerikas, geführt von Starkoch Virgílio Martínez. Hier verkauft er schon mal einen Château Lafite für 2800 Soles, rund 785 Euro.

          Der offizielle Mindestlohn in Peru beträgt 850 Soles im Monat (etwa 240 Euro), in Villa María del Triunfo verdienen viele nicht einmal das. Im „Populacho“ gibt es nur fünf Tische, Koch Juan Albornoz ruft Ronald Carhuas herbei. Der wohnt oben drüber und ist gerade zum ersten Mal Vater geworden. Seine Freundin ist die Schwester des Kochs - sie macht hier sonst feine Desserts, zu dritt sind sie die Besitzer des Start-ups.

          Quinoa wird in Spitzenrestaurants serviert

          „In der Schule wurde ich als Cholo beschimpft“, erzählt Ronald Carhuas beim Essen im „Populacho“.  „Cholo“ ist ein Schimpfwort für indigen aussehende Peruaner. Während besser betuchte Mitschüler dicke Sandwiches verspeisten, musste er damals Quinoakörner essen. Auch so eine Ironie: das „Inka-Korn“ ist längst kein Arme-Leute-Essen mehr, sondern weltweit im Trend und in Spitzenrestaurants gefragt.

          Sein Vater war Busfahrer, als Kind fuhr er mit ihm die Panamericana rauf und runter, von Chile bis Ecuador. Die Gerüche der Imbisse, an denen der Bus Pausen einlegte, hat er bis heute in der Nase. „Man darf es nicht als Arbeit sehen, sondern das ist eine Lebensform“, sagt er über seinen Sommelier-Beruf, während er einen australischen Riesling einschenkt. Nicht in ein Weinglas, sondern in ein Marmeladenglas, noch so ein Zeichen: Hier isst und trinkt das Volk. „Wir wollen zeigen: es ist ein Getränk für alle, nicht nur eins der reichen Elite.“

          Kochschulen in Lima sind begehrt

          In ein paar Tagen wird er erstmals auch in Deutschland sein, bei der Weinbörse des Vereins der Prädikatsweingüter (VDP) in Mainz  am 23. und 24.April. Dort will er auch für das „Populacho“ Weine finden. Durch das Beispiel will Ronald Carhuas Leute aus Villa María ermuntern, ihr Schicksal selbst in die Hand zu nehmen. Denn die Kochschulen in Lima können sich vor Anfragen kaum noch retten.

          Koch Juan setzt weniger auf Experimentelles, kreiert wunderbare Fischgerichte. Klar, finanziell sei das nicht sehr sinnvoll, aber mittlerweile kommen sogar aus Miraflores Gäste ins Armenviertel, das sie sonst nicht betreten. Mit dem Optimismus stehen die Chefs des „Populacho“ auch für die unter jungen Leuten spürbare Aufbruchstimmung. „Wir sind auch Träumer“, meint Ronald Carhuas. „Es ist egal, wo Du herkommst; wichtig ist, wo Du hinwillst.“

          Weitere Themen

          Nudeln machen ist auch kochen

          Neues Pasta-Kochbuch : Nudeln machen ist auch kochen

          Nudeln sind ein Essen für alle. Ein neues Kochbuch von Jamie Olivers Mentor Gennaro Contaldo zeigt, dass Pasta mehr sein kann als die ewige Tomatensaucennudel.

          Die Schröders auf Instagram

          Gerhard und Soyeon : Die Schröders auf Instagram

          Gerhard Schröder hat einen neuen Podcast, und seine Frau Soyeon Schröder-Kim betreibt offenbar einen Instagram-Kanal – mit faszinierenden Eindrücken von Gerd Schröders privatem Stil-Empfinden.

          Topmeldungen

          Hände hoch, nicht schießen: Protest vor der Wache des 5. Polizeireviers in Minneapolis

          Joe Biden über Rassismus : Alter, weißer Mann mit Spiegel

          Joe Biden will weiße Wähler für die Demokraten zurückgewinnen. Doch zunächst redet er ihnen ins Gewissen. Zum Glück. Denn der Rassismus ist unerträglich.

          Newsletter

          Immer auf dem Laufenden Sie haben Post! Abonnieren Sie unsere FAZ.NET-Newsletter und wir liefern die wichtigsten Nachrichten direkt in Ihre Mailbox. Es ist ein Fehler aufgetreten. Bitte versuchen Sie es erneut.
          Vielen Dank für Ihr Interesse an den F.A.Z.-Newslettern. Sie erhalten in wenigen Minuten eine E-Mail, um Ihre Newsletterbestellung zu bestätigen.