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Lieblingsgerichte : Von Milchreis bis Kaviar

  • -Aktualisiert am

Kindheitserinnerung: Milchreis mit frischen Früchten aus dem Garten Bild: Picture-Alliance

Ob in Ostanatolien oder in Ostwestfalen aufgewachsen: Jeder hat ein Gericht, das ihn an seine Kindheit erinnert. Fünf Spitzenköche über ihre Lieblingsgerichte aus Kindertagen.

          6 Min.

          Mir fällt da sofort mein Milchreis ein. Mit eingelegten Früchten aus unserem Garten. Erdbeeren, Stachelbeeren, Rhabarberkompott, Pflaumenmus, je nach Jahreszeit. Ich bin in einem alten Forsthaus in der Nähe von Göttingen aufgewachsen. Wir hatten einen großen Obstgarten. Bis heute ist Milchreis für mich ein Stück zuhause, gibt mir das Gefühl von Geborgenheit. Nur meine Mama und ich haben Milchreis gegessen. Mein Vater und meine zwei Brüder mochten den Brei nicht. So hat meine Mama ihn immer extra für mich gekocht. Sie hat immer nach Gefühl gekocht. Einfach Milchreis, Milch, auch noch etwas Zucker, Salz und Zitronenabrieb. Dann das warme Kompott über den fertigen Milchreis. Unser Mutter-Tochter-Essen. Sie hat es für mich gekocht, bis ich 19 wurde und mit der Ausbildung begann. Ich würde es wahrscheinlich gar nicht verändern. Lieblingsrezepte der Mutter kann man gar nicht so nachkochen. Verfeinern für die asiatische Küche? Vielleicht mit Kokosmilch, geriebenem Ingwer und Zitronengras. Als ich das letzte Mal bei meiner Mutter gegessen habe, ging es deftig zu. Es war Winter und Mama machte riesige, duftende Rindsrouladen gefüllt mit Gurken, Karotten und Zwiebeln. Eine ganze schaff ich da nicht.

          Sarah Henke, „YOSO Sushi & Streetfood“ in Andernach und „Spices“ auf Sylt

          Asiatischer Kokosmilchreis mit Kompott

          1 Tasse Milchreis oder süßen Sushi Reis (aus einem gut sortierten Asia Markt)

          4 Tassen Kokosmilch

          1 EL Palmzucker

          1 Stange Zitronengras, äußere Blätter entfernen und am dickeren Ende anschlagen

          2 Limonenblätter

          1/4 TL Abrieb von geschältem Ingwer

          • Milchreis mit der Kokosmilch in einen Topf geben, unter Rühren einmal aufkochen, dann bei schwacher Hitze ca. 15 Min. köcheln, aufpassen, dass der Reis nicht anbrennt. Zucker, Zitronengras, Limonenblätter und Ingwer unterrühren. Weitere 15 Min. köcheln lassen. Immer wieder vorsichtig umrühren.

          • Vor dem Servieren die Limettenblätter und das Zitronengras rausfischen.

          Legendäre Lammköfte

          Ich bin auf einem Bauernhof in Pageou, in Ostanatolien, aufgewachsen. Wir haben alles selber angebaut. Ich habe immer den Duft von reifem Gemüse geliebt. Besonders Tomaten, wenn wir sie pflückten, aufschnitten und zum Trocknen in die Sonne legten. Meine Mama hat im Sommer draußen vor unserem Haus gekocht. Es gab nur eine Kochstelle mit offenen Feuer, und wir hatten auch nur einen einzigen Topf: einen Saç.

          Ali Güngörmüs, „Le Canard Nouveau“ in Hamburg

          Der ist ähnlich gewölbt wie ein Wok. Darin wurde alles gekocht, frittiert oder gebacken. Es gab oft Eintöpfe. Und immer gab es zu etwas Heißem auch etwas Kaltes, wie Joghurt, Oliven oder gefüllte Weinblätter. Um Fladenbrot zu machen, dreht man den Saç einfach um und backt den Fladen auf der Wölbung. Fleisch und Gegrilltes gab es nicht oft. Mamas Lammköfte sind legendär, ich liebe sie bis heute und würde nur wenig verändern.

          Vielleicht das Lammhack etwas leichter machen und zur Hälfte Kalbshack nehmen. Dazu eine Minz-Joghurt-Sauce und Bulgur. Wir sind sieben Geschwister, und Mama kocht heute immer noch einmal in der Woche für uns, wenn sie im Winter in München lebt. Jeden Sonntag ab elf Uhr trudeln meine Geschwister und ich mit Familien bei meiner Mutter zum Brunch ein. Und wir lieben alle Mamas „Menemen“, ein türkisches Omelette mit Tomaten, grüner Paprika und Zwiebeln. Das essen wir gemeinsam aus einer heißen Pfanne.

          Lammköfte nach Alis Mama

          2 Zwiebeln

          3 Knoblauchzehen 1 EL Butter

          Salz, Pfeffer gemahlener Kreuzkümmel

          Chiliflocken

          Zucker ca. 100 g trockenes Weißbrot ohne Rinde Blätter von ½ Bund glatter Petersilie 450 g Hackfleisch (50 % Lamm und 50 % Kalb, das Mischungsverhältnis kann nach Geschmack variiert werden, 1 Ei

          4-5 EL Sonnenblumenöl • Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein hacken und in zerlassener Butter glasig anschwitzen. Nicht braun werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und jeweils 1 Prise Kreuzkümmel, Chiliflocken und Zucker würzen. Vom Herd nehmen.

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